Re: [問題] 請問怎麼做出光滑薄膜狀的麵糰？

看板baking (烘培)作者typex (你看不到我啦啦啦)時間17年前 (2008/04/29 18:42)推噓0(0推 0噓 3→)

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※ 引述《jackjack0040 (小肥肥)》之銘言： : 如題， : 我目前是用中種法製麵，想做一些巧克力麵包。 : 中種麵糰： : 中筋麵粉 500g : 巧克力粉 100g : 乾酵母 2g : 水少許 : 做好的麵糰就放到冰箱去冰個一兩天左右，再拿出來繼續， : 中種麵糰 300g : 全麥麵粉 30g (沒有中筋麵粉了…) : 橄欖油 20g (我家只有炒菜用油…我媽買的奶油在冷凍庫發出塑膠般的異味…) : 黑糖 30g : 但是在揉麵的過程當中，感覺麵糰不是非常均勻， : 一直破皮，而且，加了水以後，並沒有出現薄膜狀的那種光滑感， : 請問我要如何做，才能讓中種麵糰做出那種麵包食譜上面形容的薄膜呢？ : (ps：薄膜的意思是形容，麵糰非常柔軟又光滑，用手捏，讓它開展， : 就好像一層保鮮膜一樣，可以隱約看見手指的狀態。) 我能請問這個配方是怎麼來的因為大有問題問題多到這張配方就算做的出麵包也不好吃把還有中種麵團怎麼只取300克這麼怪首先可可粉量太多麵包1000比可可70就很夠味了可可粉是很會破壞蛋白質的形成 2.中種請不要加可可粉 3.中種要加糖.糖的做用是讓酵母發酵時有營養長大但是只加一點加太多更慘 4.加全麥麵粉在這張配方好像發揮不出功能 5.糖太少.糖少的麵包又是可可麵包會很硬 6.水是相當重要的角色絕對不是少許我看要250到300才夠 7.加點蛋冷了比較沒那麼硬 8.加點奶粉平衡酸鹼質 9.請加奶油 10.打一堆建議換張配方把麵粉 1000 乾酵母15 糖 200 鹽 10 蛋 150 奶粉 20 奶油 50 白油 50 可可粉70 香草精1 水 570 可可粉先用配方中的水拿一些煮沸放涼油要麵筋成型後在加不然會很難出筋麵團終溫28度發酵溫度32度發60分鐘滾圓鬆弛20分就醬 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.139.222.226