Re: [問題] 請問怎麼做出光滑薄膜狀的麵糰？

看板baking (烘培)作者jackjack0040 (小肥肥)時間17年前 (2008/04/30 12:11)推噓0(0推 0噓 4→)

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: 我能請問這個配方是怎麼來的 : 因為大有問題 : 問題多到這張配方就算做的出麵包也不好吃把 : 還有中種麵團怎麼只取300克這麼怪 : 首先可可粉量太多麵包1000比可可70就很夠味了 : 可可粉是很會破壞蛋白質的形成 : 2.中種請不要加可可粉 : 3.中種要加糖.糖的做用是讓酵母發酵時有營養長大但是只加一點加太多更慘 : 4.加全麥麵粉在這張配方好像發揮不出功能 : 5.糖太少.糖少的麵包又是可可麵包會很硬 : 6.水是相當重要的角色絕對不是少許我看要250到300才夠 : 7.加點蛋冷了比較沒那麼硬 : 8.加點奶粉平衡酸鹼質 : 9.請加奶油 : 10.打一堆建議換張配方把 : 麵粉 1000 : 乾酵母15 : 糖 200 : 鹽 10 : 蛋 150 : 奶粉 20 : 奶油 50 : 白油 50 : 可可粉70 : 香草精1 : 水 570 : 可可粉先用配方中的水拿一些煮沸放涼 : 油要麵筋成型後在加不然會很難出筋 : 麵團終溫28度發酵溫度32度發60分鐘 : 滾圓鬆弛20分就醬抱歉～自曝其短～因為我還是個初學者～正在自己動手作麵包，我第一次作的麵包是南瓜麵包，南瓜麵包用的是中種法，但是家人並不喜歡南瓜的味道，所以想要改成巧克力口味試試，並且參考參考南瓜麵包的作法～前面提到～我因為剛剛初學，所以一切材料都很缺～麵粉、酵母、糖我是有，是我自己工作之餘抽空去買的～但是就是沒有奶油～(我媽有，放到發出異味了)而且，我認為可以用橄欖油替代～結果就是那些糟糕的東西，大都進了我的肚子～而且每次吃了肚子怪怪的，好像還會拉肚子… 所以昨天，我去買了奶油，並且決定好好地按照麵包食譜上面的作法開始作～【布里麵包】參考自風味麵包教科書，西川功晃/著，陳鈺如/譯材料：高筋麵粉 200g (原來是中筋麵粉，改用高筋比較適合初學者) 黑糖 6g 鹽 3g 酵母 3g 奶粉 6g 水 80g (原本是147g，但是後來用手抓捏，沒有繼續加) 奶油 6g -------------------以上皆由原配方減為五分之一的量左右------------------------ 巧克力顆粒少許 (我自己後來加在發酵麵糰內) 由於我只有一台調理機，這調理機有兩把割刀，負責把食物切碎，而我一位做麵包的朋友說，這樣不好，因為調理機會把麵糰的筋切斷所以我只用調理機做初步的攪拌工作，剩下的用手解決… 沒有攪拌機，所以用手攪拌的過程意外的辛苦，朋友說，如果用手，要揉兩個小時… 也對啦，如果當初一口氣把水全加進去，且調理機不負責揉，只負責切斷後果就是完全沒有筋的一團糊…還要我重頭揉？沒有筋，又到處粘粘粘的麵糊…那是一片黏瘩瘩的地獄！ ----------------------------------------------------------------- 後來，作出了一團300g的麵糰，分成三塊加入巧克力粒發酵，放一個晚上的冰箱，拿出來250℃烤二十分鐘，總算有一個樣子了 ----------------------------------------------------------------- 謝謝以上版友的建議喔，因為你們的不吝指教，在下受惠良多… 做麵包很有趣…也是工作之餘的樂趣哩！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.124.243.85