[甜點] 北海道風味酥 & 胡麻松子酥

看板baking (烘培)作者cloudstr (ハートレス)時間17年前 (2008/08/03 21:45)推噓2(2推 0噓 5→)

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※ [本文轉錄自 cookclub 看板] 作者: cloudstr (ハートレス) 看板: cookclub 標題: [食譜] 北海道風味酥&胡麻松子酥時間: Sun Aug 3 20:38:54 2008 網誌有圖好讀版 http://blog.pixnet.net/KaZeHuNter/post/20848674 今天分享的食譜是烘焙課的老師教的，烤好成品真的蠻好吃又很漂亮，表皮酥脆內餡又很香，熟練後就能輕鬆做出極佳的賣相。因為步驟蠻複雜的，所以我儘量以我記得的一個步驟一個步驟仔細教，若有不懂的地方也歡迎發問。下次再來分享鳳梨酥的食譜吧。食材油皮部份:每粒酥餅需要13g 1. 低筋麵粉....................157g 2. 酥心粉......................90g PS:酥心粉又名孵酥粉.功用是使糕餅類，酥脆增強、挺立、雪白，在烘焙坊買的到。 3. 糖粉........................35g 4. 無水奶油....................90g 5. 益麵劑......................4g 6. 水..........................90g 油酥部份:每粒酥餅需要12g 1. 低筋麵粉....................245g 2. 酥心粉......................420g 3. 鹽..........................5g 4. 無水奶油....................245g 內餡部份(有三種口味): A. 北海道牛奶餡...........23g 黑糖巧達Q心仁..........1顆(約10g) PS:黑糖巧達Q心仁就是卡式達內餡包黑糖麻薯，烘焙坊應該買的到類似素材 B. 黑胡麻餡...............23g 原味巧達Q心仁..........1顆(約10g) 松子(烤熟).............適量 C. 北海道牛奶餡...........300g 蔓越莓乾(切碎).........22g 蛋液部份蛋黃..................2個(約40g) 味霖..................1茶匙(5cc) 作法 1. 首先來做油皮的部份，把油皮部份配方的低筋麵粉.酥心粉.糖粉.無水奶油等粉類過篩後，以攪拌機低速攪拌(記得不要加水)。待粉類攪拌均勻後，在慢慢分次加入水，必需等每次麵團吃進水後，才能再加水。待水全加完，麵團吃進水後，攪拌機調快速將麵團打至油亮，切記不要打麵團打到太軟，最後把油皮分成每個13g的小圓球。 2. 再來是油酥的部份，把油酥部份配方的低筋麵粉.酥心粉.鹽.無水奶油等粉類過篩後，以手均勻搓揉製成麵團(老師課堂上是用手搓揉，我想用攪拌機應該是也可以)，最後分成每個 12g的小圓球。 3. 再來是內餡的部份，內餡有分成三種口味: A:取23g的黑糖北海道牛奶餡再包進一粒黑糖巧達Q心仁，內餡每粒約重33g。 B:先將松子烤熟，取23g的黑胡麻餡再包進一粒黑糖巧達Q心仁，再沾上約8.9粒的松子。 C:先將蔓越莓乾切碎，再與北海道牛奶餡混合均勻，再分成每粒約30g的內餡。 4. 油皮.油酥.內餡都完成後，就開始組合摟，先把油酥包進油皮裡，以桿麵棍桿開後，再捲回來，再重複一次桿開捲回的步驟，(必須要均勻使力喔，不然烤好的餅皮會不均)，然後用手把餅皮壓平，包進準備好的內餡，再以旋轉的方式將開口收攏，置於烤盤上。 5. 因為C內餡的北海道風味酥是作成方形的，所以最後還要用模具壓成方形，(用模具壓成方形就可以脫模了，不用連模一起下去烤，模具可以先沾麵粉再下去壓，會比較好脫模)。 http://p2.ytower.com.tw/bake_pic/y040-4-0.jpg

課堂上是用這種模，大小是4.5cmx4.5cmx2.3cm 6. 以2個蛋黃跟1茶匙味霖的比例製成蛋液，酥餅刷上一層蛋液後即可進烤箱。烘烤時間(不需預熱): 圓形酥餅:上火200C.下火150C，約烤25~28分。方形酥餅:上火175C.下火150C，約烤28分。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.110.30.15 ※ 編輯: cloudstr 來自: 123.110.30.15 (08/03 20:41) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.110.30.15