Re: [洽特] 蔥花麵包 (80-60-40)

看板baking (烘培)作者noone (十之八九)時間17年前 (2008/08/25 15:08)推噓4(4推 0噓 10→)

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我之前也有跟你一樣的問題老覺得自己的麵糰太濕了就一直加手粉讓麵團比較容易成型後來看了<麵包教科書>這本書書中有非常多的圖片我才突然發現軟麵包的麵團真的非常濕!! 書上一直強調絕對不要中途加手粉如果材料秤量正確在揉和的過程中卻一直還是很濕那是因為揉和不足的關係後來乖乖地埋頭揉麵團堅持不加手粉又摔又打又揉麵團真地成形不黏手了薄膜也特別漂亮成品沒話說柔軟口感好放到隔天也不會變成乾麵包 (之前偷加手粉的麵包吃起來有點像"硬硬的麵包捲"的口感我忘記名字了>"< 是一種傳統麵包有些夜市會賣有人知道我在說什麼嗎 Q__Q) (9/2補充: 終於查到這種麵包的名稱了 XD 就是木材麵包啦是一種不需要揉到出筋的乾硬麵包難怪偷加手粉的做出來的成品吃起來會有點像因為偷加手粉不只讓麵團變得太乾還會破壞已經揉出來的筋度) 不過之後就沒膽子做第二次了用手揉好辛苦啊我想要攪拌機啦 >"< ※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言： : 老樣子, 還是參考晴小姐的作法... : http://www.wretch.cc/blog/meli/2013793 (其實我己經看了二三十次了啦! : http://www.wretch.cc/blog/meli/14168611 (影片版-I) : http://www.wretch.cc/blog/meli/14188502 (影片版-II) : 總共做了四次蔥花麵包, 因為喜歡它, 你/妳應該明白的, 獨特的口味~ : #1 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/61215075 〒△〒 : #2 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/68677356 (／‵Д′)／~ ╧╧ : #3 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/99751726 : #4 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/99940310 : #1 第一次接觸麵包, 純手工製, 第一次揉麵團, 雙揉了快一個小時, : 麵團還是濕濕黏黏, 第一次笨, 不懂得太乾要加水, 太濕要加麵粉. : (PS. 因為沒上色所以是白的~ 很醜) : #2 因為對麵團不爽, 憤而買了麵包機! : #3/#4 看起來很像, 但 #4 的麵團是揉到不沾手, 還可拉出薄膜哦~ (得意~) : 蔥花麵包 (80-60-40) : --- 80 是指 "過程, 還有對麵團的感覺". : 這次的製作麵團的過程中, 我有用 "心" 下去, 不像 #1 只是笨笨的揉, : #2 東西丟給了麵包機就什麼都不管, 這次, 我全程一直觀察, : 加粉注意, 機器揉完後我還再用手揉, : 第一次, 我揉到不沾手還拉出薄膜, (真的很開心!) : 第一次, 我和麵團有了 "感覺", 不會形容那感覺, : 但.... 就是一種你/妳可以把玩, 揉起來觸覺不差~ : 其實麵團不是那麼的討厭嘛 ! (我之前恨死了!!!!) : --- 60 是指 "外表" : 上色還是不均, 我想還是麵團表面沒弄好, : 事實上我滾圓的部份做的不完美, 還有改善的空間. 你的麵團不均勻是因為中途加手粉以及揉和不足造成的再怎麼"滾圓" 大概都無法像教學圖片一樣吧...... : --- 40 是指 "口感" : 這次剛出爐的口感比較比較 "實", 通常這樣隔天會更實. 應該是篷鬆才是. 一樣加太多手粉造成的 : ************** : 通常一個東西唸久了, 會越看到越多.... : 這次更用心專心的讀晴小姐的食譜, 有了以下的發現. : 1. 米國因為鮮奶無敵便宜 (3.785 公升不用 200 台幣), 不會去找 "奶粉" 這玩意兒~ : 所以我都不加, 但是, 突然想到會不會因為之前少了奶粉而影響了乾濕比!!!! : 所以, 這次我用麵粉代替奶粉. 你可以將鮮奶當作15%的奶粉+85%的水也就是說如果食譜中要求15g的奶粉和100g的水你可以將15g奶粉和85g水換成100g鮮奶所以改成加100g鮮奶和15g水 : 2. 麵團劃十字: 這次細看圖片, 發現晴小姐把蔥花都塞在十字裡頭! : 3. 牛奶、蛋似乎也要恢復到常溫下比較好呢! 冬天的話要恢復室溫夏天的話就要用冰的比較不會影響酵母活性 (這是王殘忍說的) : PS. 這次結果還是不好, 不過我完完全全認真的做了每個步驟, : 當然包含了兩次發酵. (之前我不做發酵的, 因為我這裡熱到脫光!) : 不過, 我很滿意這次的 "過程". (因為問心無愧 ? ^^") : PS2. 麵團除了緊張會流汗外, 似乎太熱也會流汗! : 我的麵包機製作 dough 的功能總計 1.5 小時, : 前 20 分鐘是揉麵團, 之後會加熱 rise, 發現輕過加熱後麵團會變濕! : Anyway, 謝謝大家, 我會再加油的! 做麵包高興就好囉 :-) 你可以看看周老師的網站 (周老師也有說不可以加手粉) 他有台式甜麵包的食譜做出來很柔軟很好吃唷台式甜麵包詳細做法上 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/16422969 台式甜麵包詳細做法下 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/16424836 -- 寫完這篇我又想做麵包了媽呀手會酸三天耶 Orz -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 98.212.229.162