[資訊] 巧克力製作入門‧選擇巧克力原料

看板baking (烘培)作者oldaaron (Rain)時間17年前 (2008/09/03 17:37)推噓2(2推 0噓 1→)

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※ [本文轉錄自 cookclub 看板] 作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub 標題: [食材] 巧克力製作入門‧選擇巧克力原料時間: Wed Sep 3 17:37:01 2008 圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5390843 每當情人節、聖誕節等節日接近時，總會看到知識+或PTT上有許多人詢問如何自製巧克力。為什麼會想要這麼做呢？無疑是想用自己的雙手、自己的誠心做出一盒完美的巧克力、一份完美的禮物。對於那種心情我是絕對能夠了解，也相當佩服的。所以我打算在此寫一篇文章幫助那些想做卻毫無頭緒的朋友們。要做巧克力，當然要先從材料說起。巧克力依屬性來分的話有兩種：調溫巧克力、非調溫巧克力什麼是「調溫」？簡單來說，調溫是一種將巧克力融化，把溫度升高再降低，藉以穩定巧克力的技巧。由於調溫的原理和技巧內容繁多且複雜，擇日會另闢新文來討論。以下乃介紹及分析「調溫」及「非調溫」巧克力之特性。非調溫巧克力：價格便宜、取得容易、製作方便。但因由較劣質的可可豆製成，味道、香氣、口感完全無法和調溫巧克力相比較。在一般的食品材料行幾乎都可以購得，較為人知的台灣品牌為正香軒及金鷹牌，一塊1kg的巧克力大約100~300元之間。建議初學者使用，因為可以省去「調溫」這道手續。配合簡單器具，融化後入模，很快就可以做出成品來。只是我再次提醒，非調溫巧克力的味道及口感遠遜於調溫巧克力。因此希望有卓越成果的朋友們，可以考慮用調溫巧克力。不過也是有門檻較低的廠商打著「調溫巧克力」的名號想要藉此混淆消費者，讓消費者以為那是高品質的巧克力。但實際上，它們巧克力品質仍與非調溫巧克力無異，不得不多注意。台灣目前並無能力生產品質優良的調溫巧克力，建議購買調溫巧克力時買外國有口碑的品牌。調溫巧克力：調溫巧克力由於使用優質的可可豆，加上從國外進口，在價格上比非調溫巧克力昂貴。通常在取得上面比較不容易，中北部的某些食品材料行會零售，南部就比較少。要購買的話可以上網去跟代理廠商買零售烘焙包。除非是3kg以上的大量使用，否則跟批發商購買不划算。在操作程序上，調溫巧克力不像上者可以直接融化就入模，它必須經過「調溫」的程序。「調溫」的目的是在於安定巧克力的結晶成分，使其呈現光滑的外表及釋放其原始香氣。雖然多了一道手續，調溫巧克力的成品絕對讓努力值回票價。巧克力那種清脆的斷裂聲、滑順的口感、濃郁的香氣不絕於口。若要送人，沒有什麼能比調溫巧克力更展現你的毅力和誠心的了！巧克力冷藏：最佳冷藏溫度攝氏16~18度、相對溼度45~60% 另外，可能有人聽說過巧克力需要被保存在攝氏16~18度之間。基本上，只有調溫巧克力需要如此。非調溫巧克力由於其中含的植物油比例甚高，所以相對不易受溫度影響，不需要保冷。雖然說調溫巧克力的最佳儲藏溫度是16~18度，但那也只是「最佳理想狀況」。平常人沒有辦法取得專業儲藏設備，因此不必費心。並不會因為沒有達到那理想溫度就導致巧克力腐爛或壞掉，大可不必過分操心。當然，這不代表你可以把調溫巧克力放在正常室溫下，那對調溫巧克力而言還是太熱了。建議可以把巧克力裝入一密封袋隔絕水汽，並放入冰箱冷藏，不建議冷凍。使用時取出用量，並把剩餘放入袋中，回冰箱冷藏。水是巧克力最大的敵人，不論是製作過程或者儲藏時，都應盡量避免任何狀態的水接觸巧克力。 ※這段的冷藏守則都是針對未經過加工的巧克力塊而述。如果已經融化，並製作完成的巧克力 (尤其其中含有水果、奶類等易腐敗食材者)，不管是使用調溫還是非調溫巧克力，都要冷藏。不知你 / 妳是否對巧克力原料上的選擇多了一份認識呢？ -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.173.73.148 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.173.73.148 ※ 編輯: oldaaron 來自: 218.173.73.148 (09/03 18:01) ※ oldaaron:轉錄至看板 chocolate 09/03 18:02