Re: [問題] 失敗的蛋糕,打不發的蛋白

看板baking (烘培)作者sok (Praha)時間17年前 (2008/12/17 15:17)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《cyyan (ooxx)》之銘言： : 昨天第一次試做了妃娟的黃金蛋糕 : 結果烤出一個完全不澎鬆，超失敗的蛋糕 : 想了一下，應該是在打蛋白霜時，沒打發吧 : 材料: 蛋白5個+細砂糖100g 通常超過5個蛋白我會捏一小小撮鹽進去一起打也試過滴幾滴檸檬汁打出來的蛋白霜很有光澤也很有彈性 : [蛋白打起泡後，分次加糖打至9分發] 如果是用手提式攪拌機... 一開始我會把盆子傾斜一側手提式攪拌機固定再同一個位置打出粗泡之後分2~3次加入砂糖然後拿著攪拌機順時針攪拌蛋白全程使用最高速打到乾性發泡後再轉最低速順時針繞3圈把大孔隙打掉整個過程不會超過10分鐘如果蛋白量很多 (一次做2個蛋糕以上) 我就直接把 kitchen aid 搬出來用同樣的蛋白量用ka打出的蛋白霜會比手提式打出的量還多也比較漂亮 : 我用三箭牌的攪拌機打的，打了10多分鐘 : 一直都是水水的，只有表面有一些泡泡，一直都無法像霜的質地， : 請問各位達人，打蛋白霜大概都打多久呢? 是不是我打的不夠久? : 還是有什麼地方出了問題? 打太久了如果一直都是水水的可能是容器內原本有油或水您忘了事先清潔或是攪拌棒沾到油或水要不然我也遇過不新鮮的蛋白很難打發的經驗... : 還有消泡是指打發的蛋白霜會消泡嗎? 什麼情況下會消泡呢? 放太久或碰到油脂之類的另外蛋白霜在和麵糊攪拌過程中也很有可能消泡在此提供您一個攪拌方式 (前提是已經有一盆成功的蛋白霜) 分兩次混合蛋白霜和麵糊.... 第一次先將1/4~1/3的蛋白霜挖進麵糊裡 (挑選鋼盆邊緣品質不佳的蛋白霜) 然後用水滴形打蛋器把蛋白霜和麵糊拌到七分均勻就好了掌握 1)迅速 2)不要同一個方向兩大原則在一分鐘之內完成第二次則是將七分均勻的麵糊倒入蛋白霜的鋼盆中用刮刀以∞字形方式進行攪拌... (刮刀拿垂直的 ∞字形的手勢也是垂直的像是要把盆底的蛋白挖起來一樣) (想像自己是樂團指揮手腕左右擺動的樣子只是手上拿的不是指揮棒而是刮刀) 手勢儘量大一點輕一點邊攪拌邊轉動鋼盆方向不要拌太久當麵糊看不到白色蛋白霜就可以了(也要確認盆底沒有殘留蛋白霜) 最後倒入模型後馬上進烤箱 (記得要預熱) : 還有烤箱的問題，我的是大同23L，有上火、下火、上下火三段 : 可是溫度無法分別控制，之前看版本是說就用 (上火+下火)/2 的溫度即可 : 那一直都是全火烤到好嗎？還是先用全火烤到上色，再降溫只開下火呢？上面兩種您都試過了嗎?? 如果是我應該會選擇全火烤到好或是先開下火等到蛋糕膨脹得差不多時再稍微降溫用全火烤如果是烤平盤蛋糕可以用全火烤到好或只用上火也可以不同的烤箱其實很難準確地建議該如何調溫只能說要靠經驗的累積多烤幾次蛋糕記錄每次爐火的調整過程這樣就能找到自己最滿意的烤法 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 203.71.83.252