Re: [問題] 失敗的蛋糕,打不發的蛋白

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間17年前 (2008/12/18 11:03)推噓0(0推 0噓 0→)

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原Po應該是一開始蛋白就完全沒打發照理一開打不用1分鐘蛋白就會起粗泡再多打一下下，就會像洗衣服的肥皂水然後越來越濃稠最後是完全打發的蛋白霜，打蛋盆倒過來蛋白霜也不會掉下來那樣為什麼一開始就完全沒打發老生常談蛋白／盆／打蛋器沾到水或油嘍(分蛋時蛋白沾到蛋黃也算沾到油）還有一個可能蛋不新鮮或者太冰的蛋也不容易打發至於黃金蛋糕屬於一種類燙麵戚風 1. 蛋黃麵糊要保持一定溫度(不然就做不出黃金戚風的口感，拌合時也容易消泡，因為奶油有一個凝固點，溫度一低會凝結，更難拌合了) 2. 蛋白不要打太發，打越發越難拌合建議新手先不要做黃金戚風啦先把基礎戚風做好了再來練這個至少要先會打發蛋白和拌合這兩個基本功可以參考晴小姐的影片 ※ 引述《cyyan (ooxx)》之銘言： : 昨天第一次試做了妃娟的黃金蛋糕 : 結果烤出一個完全不澎鬆，超失敗的蛋糕 : 想了一下，應該是在打蛋白霜時，沒打發吧 : 材料: 蛋白5個+細砂糖100g : [蛋白打起泡後，分次加糖打至9分發] : 我用三箭牌的攪拌機打的，打了10多分鐘 : 一直都是水水的，只有表面有一些泡泡，一直都無法像霜的質地， : 請問各位達人，打蛋白霜大概都打多久呢? 是不是我打的不夠久? : 還是有什麼地方出了問題? : 還有消泡是指打發的蛋白霜會消泡嗎? 什麼情況下會消泡呢? : 還有烤箱的問題，我的是大同23L，有上火、下火、上下火三段 : 可是溫度無法分別控制，之前看版本是說就用 (上火+下火)/2 的溫度即可 : 那一直都是全火烤到好嗎？還是先用全火烤到上色，再降溫只開下火呢？ -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.160.215 ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.160.215 (12/18 11:21) ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.160.215 (12/18 11:22) ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.160.215 (12/18 12:56)