Re: [問題] 失敗的蛋糕,打不發的蛋白

看板baking (烘培)作者cyyan (ooxx)時間17年前 (2008/12/21 12:31)推噓2(2推 0噓 1→)

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感謝各位達人的指教，我是原po，我昨天又再試了一次，這次很小心的不讓蛋白混到水、油果然有打出像樣的蛋白霜了，也有烤出自己覺得還不錯的蛋糕 :P 再請問一下，烤好的蛋糕出爐後，放一會後，為什麼會縮呢? 就是表面像被壓到一樣是因為我沒有倒扣放涼嗎? ※ 引述《sunnypie1992 (阿餅)》之銘言： : 原Po應該是一開始蛋白就完全沒打發 : 照理一開打不用1分鐘蛋白就會起粗泡 : 再多打一下下，就會像洗衣服的肥皂水 : 然後越來越濃稠 : 最後是完全打發的蛋白霜，打蛋盆倒過來蛋白霜也不會掉下來那樣 : 為什麼一開始就完全沒打發 : 老生常談 : 蛋白／盆／打蛋器沾到水或油嘍(分蛋時蛋白沾到蛋黃也算沾到油） : 還有一個可能蛋不新鮮 : 或者太冰的蛋也不容易打發 : 至於黃金蛋糕 : 屬於一種類燙麵戚風 : 1. 蛋黃麵糊要保持一定溫度(不然就做不出黃金戚風的口感，拌合時也容易消泡， : 因為奶油有一個凝固點，溫度一低會凝結，更難拌合了) : 2. 蛋白不要打太發，打越發越難拌合 : 建議新手先不要做黃金戚風啦 : 先把基礎戚風做好了 : 再來練這個 : 至少要先會打發蛋白和拌合這兩個基本功 : 可以參考晴小姐的影片 : ※ 引述《cyyan (ooxx)》之銘言： : : 昨天第一次試做了妃娟的黃金蛋糕 : : 結果烤出一個完全不澎鬆，超失敗的蛋糕 : : 想了一下，應該是在打蛋白霜時，沒打發吧 : : 材料: 蛋白5個+細砂糖100g : : [蛋白打起泡後，分次加糖打至9分發] : : 我用三箭牌的攪拌機打的，打了10多分鐘 : : 一直都是水水的，只有表面有一些泡泡，一直都無法像霜的質地， : : 請問各位達人，打蛋白霜大概都打多久呢? 是不是我打的不夠久? : : 還是有什麼地方出了問題? : : 還有消泡是指打發的蛋白霜會消泡嗎? 什麼情況下會消泡呢? : : 還有烤箱的問題，我的是大同23L，有上火、下火、上下火三段 : : 可是溫度無法分別控制，之前看版本是說就用 (上火+下火)/2 的溫度即可 : : 那一直都是全火烤到好嗎？還是先用全火烤到上色，再降溫只開下火呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.8.233.212