PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[問題] 煮糖真的好難/.\

看板baking (烘培)作者 (挪亞方舟)時間17年前 (2009/01/04 01:34), 編輯推噓3(3推 0噓 8→)
留言11則, 4人參與, 最新討論串1/1
昨天在網路看到一個軟飴的食譜~ 說糖要煮到110度~ 結果我明明量到110度~卻太軟 只能冰在冰箱吃剛剛好.../.\ 今天想說天氣冷~ 發狠煮到114度....整整煮了30分.... 結果就太硬了..../.\ 好累哦...一點成就感都沒有... 怎麼說我的甜點年史也不算短了... 只是很少做糖果...真的有挫敗到.... 而且如果煮糖漿不攪拌很容易燒焦耶... 都想說我又不是做布丁...都快變焦糖了... 想說我才煮到114度...如果做牛軋要煮到130度... 那我鍋子可能就燒起來了吧.... 二天我總共用了1公斤的麥芽.... 沒有可以看的成品...(哭) ※ 編輯: Iriver912 來自: 125.233.243.189 (01/04 01:35)
推
01/05 11:13, , 1F
煮糖漿也常煮到想哭+1
01/05 11:13, 1F
推
01/05 18:53, , 2F
你的鍋子用的不對.才會讓糖漿焦掉!選用厚一點的不沾鍋看看
01/05 18:53, 2F
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01/05 18:55, , 3F
材料放的順序也有差.先放水再放水麥芽.可以避免黏鍋燒焦
01/05 18:55, 3F
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01/05 22:20, , 4F
我喜歡用鐵氟龍煮糖，最後都不會黏鍋>///<
01/05 22:20, 4F
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01/05 23:47, , 5F
那請問要怎麼量正確糖溫啊?~溫度計要怎麼放才會最準?
01/05 23:47, 5F
推
01/06 20:49, , 6F
天冷的時候.就不要煮太高溫.天氣熱的話溫度就要提高
01/06 20:49, 6F
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01/06 20:50, , 7F
如果要煮到130度.溫度計大約在127度時就要關火
01/06 20:50, 7F
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01/06 20:52, , 8F
然後用餘溫讓溫度自己上升.煮的過程千萬不要攪拌糖漿
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01/06 20:54, , 9F
以免造成糖的結晶.我的糖漿是水.砂糖.水麥芽.鹽依序加入
01/06 20:54, 9F
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01/06 20:59, , 10F
鹽在關火後加入輕拌.硬性發泡蛋白霜在糖漿115度左右就開始打
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01/06 21:00, , 11F
這樣糖漿溫度一到就可以立刻加入蛋白霜拌打.避免糖的結晶
01/06 21:00, 11F
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