Re: [問題] 帶蓋土司不滿模。

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間16年前 (2009/03/22 08:44)推噓7(7推 0噓 35→)

留言42則, 4人參與討論串2/2 (看更多)

※ 引述《capik (capik)》之銘言： : 最近做土司超灰心的，也不知道為什麼老是失敗， : 不知道問題出在那邊。 : 狀況： : 12兩帶蓋土司模，後發麵團入模前秤重500g左右。 : 帶蓋土司烤出來不是四方形，而是平平的三峰，又不像無蓋的漂亮三峰 : 附上失敗照片： : http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787495&p=0 : http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787496&p=1 : http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787497&p=2 : 問題： : 客觀條件： : 配方是娟妃的超綿湯種+中種土司的配方換算成12兩一個。 : 烘烤180度，30分。 : 最近做了豆漿土司（因為有自動豆漿機，所以豆漿做很多，做不用錢），所以就拿來 : 做土司，前半段跟一般的土司作法一樣（我最近做的都是用娟妃的超綿湯種、中種土司 : 的作法），只是水、鮮奶的部分都被我改成豆漿。 : ps.插話一下：豆漿土司的豆漿味要濃要加入豆渣，要健康的話也是，豆渣功能有點 : 類似麥類添加物的含意，而豆漿土司好處是含水量高、保濕，吃起來比較綿 : （等於鮮奶土司，鮮奶部分被取代，原料變比較便宜....在怎麼算，豆漿都比鮮奶便宜） : 問題是後發到9分滿，拿進去烤，成品卻不會貼蓋成四方形，反而像是塌陷下來一般， : 呈現三峰（而且峰部平平的）。....不知道這樣描述能知道嗎？ : 對了，我後發甚至發到全滿去烤，也是一樣。在後發時嘗試找原因，用手指去搓麵團 : 就馬上消下去（發到九分的麵團一搓就變成7分滿），即便我把麵團重量加到520g也是 : 一樣。......謎知音：帶蓋的12兩麵團重不是應該在450~500g嗎？問題出在麵糰，不在發酵 2個可能原因 1. 打完麵糰的溫度太高（超過28度Ｃ就算太高），麵糰應是一整個溼軟粘 2. 之前已有板友在推文提到：斷筋了下回可以打到一半時，拉拉看，麵糰應該是有彈性的，拉了會回縮而不是可任意擴展，拉到哪，它就跟著你的手到哪關於筋性，請參考之前板友在推文裡介紹的那篇有關筋性的文章特別是打到over的麵糰的樣子，文裡有影音檔，很值得參考所以啊恭喜恭喜... 你有絕對的理由捨麵包機去買攪拌機啦^^ 另外把配方裡的牛奶和水換成豆漿是OK的只是會有個小差別豆漿是水+固形物組成，牛奶，甚至蜂蜜也是所以100克的豆漿的含水量並不等於100克的水，會小於100克差別到底有多大? 1. 看豆漿/牛奶含水量決定，確實數字待查... 但也不用這麼麻煩，只要問自己： 2. 成品的口感和組織你是否能接受我用牛奶個人是覺得沒差(意思是說我能接受範圍) 最後還想到一件事你在豆漿裡加了豆渣我假設你是[豆漿加豆渣的總重量]=[原配方裡的水+牛奶的總重量] 除了水份含量更低以外我猜豆渣應是沒有筋性的材料，就像全麥裡的麩皮或者五穀雜糧等等麵糰的筋性會比用純麵粉的更低在這個條件下，理論上應要打的比較不足些也就是假設原本要打成9分筋的，只能打到8分筋因為它就是打不出來那個筋度硬打下去就是斷筋了 : 這情形是這個月才發生，之前都很正常，能烤出滿模的土司，只有這個月才發生這情形。 : 是烤箱溫度出問題，還是發酵的問題？ : 希望有經驗的眾版友能指點一下，不然越來越沒信心，想說乾脆再丟回麵包機， : 讓他自動做好了。吃吃粗糙的麵包就好。 -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.162.145

推