[問題] 帶蓋土司不滿模。

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2009/03/19 19:52)推噓7(7推 0噓 10→)

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最近做土司超灰心的，也不知道為什麼老是失敗，不知道問題出在那邊。狀況： 12兩帶蓋土司模，後發麵團入模前秤重500g左右。帶蓋土司烤出來不是四方形，而是平平的三峰，又不像無蓋的漂亮三峰附上失敗照片： http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787495&p=0 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787496&p=1 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787497&p=2 問題：客觀條件：配方是娟妃的超綿湯種+中種土司的配方換算成12兩一個。烘烤180度，30分。最近做了豆漿土司（因為有自動豆漿機，所以豆漿做很多，做不用錢），所以就拿來做土司，前半段跟一般的土司作法一樣（我最近做的都是用娟妃的超綿湯種、中種土司的作法），只是水、鮮奶的部分都被我改成豆漿。 ps.插話一下：豆漿土司的豆漿味要濃要加入豆渣，要健康的話也是，豆渣功能有點類似麥類添加物的含意，而豆漿土司好處是含水量高、保濕，吃起來比較綿（等於鮮奶土司，鮮奶部分被取代，原料變比較便宜....在怎麼算，豆漿都比鮮奶便宜）問題是後發到9分滿，拿進去烤，成品卻不會貼蓋成四方形，反而像是塌陷下來一般，呈現三峰（而且峰部平平的）。....不知道這樣描述能知道嗎？對了，我後發甚至發到全滿去烤，也是一樣。在後發時嘗試找原因，用手指去搓麵團就馬上消下去（發到九分的麵團一搓就變成7分滿），即便我把麵團重量加到520g也是一樣。......謎知音：帶蓋的12兩麵團重不是應該在450~500g嗎？這情形是這個月才發生，之前都很正常，能烤出滿模的土司，只有這個月才發生這情形。是烤箱溫度出問題，還是發酵的問題？希望有經驗的眾版友能指點一下，不然越來越沒信心，想說乾脆再丟回麵包機，讓他自動做好了。吃吃粗糙的麵包就好。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)

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pinguino37

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pinguino37

03/19 22:21, , 2^F

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shiun12

03/19 23:36, , 3^F

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底下附上揉麵團照片應該比較看的出來問題。不想放棄做麵包的樂趣，才想要買攪拌機而以就遇上這問題。 1.厚皮是這一個想說試試看溫度調高，烤過頭了，純屬個案，改變烘烤時間就行，問題不大。 2.主要問題是一樓版主說的，也正是我最近很苦惱的，長不高，不牽絲.... 跟娟妃網站圖片看起來十萬八千里。雖然成品柔軟度、含水量都還算可以（圖片看不出來），但實際吃是沒大問題的，但就是很粗糙，不牽絲，所以用麵包刀切片抹醬料的時候，桌上就一堆土司顆粒散開來。（不知道這跟長不高有沒有關係？） 3.附上平常我揉麵團的樣子我揉麵團都揉到這樣的程度(含水量55~60%)....配方是娟妃的（超熟鮮奶土司-補配方) 那篇網誌的配方。 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787498&p=3 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787499&p=4 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787500&p=5 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787501&p=6 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787502&p=7 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787503&p=8 當天作了兩個土司，一個失敗的樣子如最上面那個成品，下面這一個還好。當天另一個土司模做雙峰的，成品跟本月之前做的土司的樣子比較接近，都長這樣子。(底下這些是比較沒問題的照片，上面那些則是失敗透頂的照片) 後發階段的樣子 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787507&p=12 出爐開蓋時的樣子(邊邊角角很糟糕，完全不及格) http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787504&p=9 出爐馬上切開來看的樣子 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787505&p=10 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787506&p=11 ※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (03/20 01:14)

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wedgewood

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capik

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capik

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