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[問題] 戚風蛋糕"Q"的秘訣?

看板baking (烘培)作者 (文鳥控)時間16年前 (2009/04/12 21:42), 編輯推噓8(8推 0噓 20→)
留言28則, 7人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
以前吃到的戚風蛋糕，要不則太乾，要不則太油而缺乏輕盈感，要不就太鬆軟無彈性 會迷上戚風蛋糕是因為在某市府員工餐廳遇見了令人驚艷的戚風蛋糕， 有雲朵般的輕盈，孔洞組織明顯確細密，拿起來手感清爽不油，吃起來口感卻濕潤 更重要的是咬下時那股抵抗牙齒的Q勁， 如此美妙的蛋糕居然出現在平民咖啡店，卻也成了我念念不忘的美味。 之後我吃遍了台灣北中南烘培坊的戚風蛋糕，就是找不到這般口感 最近參考兩本書做了戚風蛋糕: 第一本是"超Q潤戚風"(書名一整個美妙XD)，我採用的是藍莓口味的食譜 但除去藍莓麵的步驟做出原味 原料如下: 蛋黃80克、糖60克、沙拉油80CC、水160CC、低粉160克、鹽少許 蛋白280克、糖60克 步驟略，與一般戚風食譜無異 此書與其他食譜不同的是，建議蛋白霜打到濕性發泡即停， 結果烤出來的蛋糕.... Q在哪?整個就是鬆軟，氣孔不明顯，摸起來有油份，比重像海綿蛋糕 這不是戚風蛋糕~~~這不是戚風蛋糕~~ 於是嘗試了另一本奉為聖經的食譜:the sweet trick 為什麼挑這本?因為照片上的直挺挺的氣孔組織就是我想要的樣子! 材料如下: 蛋黃80克、糖45克、沙拉油100克、香草牛奶100克、鹽少許、高粉低粉各55克、泡打粉3克 蛋白200克、糖75克、干邑酒10克 步驟略， 此書與其他書不同的是加入沙拉油跟牛奶時要加熱到55度C 不過我手腳慢，加入時溫度似乎已經不到40度 烤出來的蛋糕- 夠輕盈蓬鬆、氣孔明顯、摸起來乾爽不油、吃起來軟綿濕潤 但就是少了那股韌性>"< 難道真的是因為油溫不夠嗎? 還是只能像日本人用蛋形打蛋器，不能用彈簧打蛋器? 研究了幾百篇食譜，實在看不出端倪阿~~ 跪求各位高手，怎樣才能讓戚風蛋糕帶有咬勁呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 116.89.133.26
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04/12 21:48, , 1F
忘了說 兩者都沒沉澱或塌陷
04/12 21:48, 1F
※ birdiegirl:轉錄至看板 cookclub 04/12 22:49
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04/13 00:00, , 2F
我個人覺得口感跟蛋白的泡發程度有關...吃起來不太一樣
04/13 00:00, 2F
推
04/13 00:07, , 3F
你的第二種做法是燙麵，我記得溫度要到滾耶~
04/13 00:07, 3F
推
04/13 01:11, , 4F
我做的戚風都有加玉米粉耶~玉米粉決定Q度!
04/13 01:11, 4F
推
04/13 11:23, , 5F
玉米粉+1，而且加了玉米粉的戚風比較不會塌
04/13 11:23, 5F
推
04/13 16:50, , 6F
我是在特價5折時買了這本超Q潤戚風,其實還滿後悔的XD
04/13 16:50, 6F
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04/13 16:51, , 7F
因為覺得裡面的蛋糕組織切面很多都不太好看
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04/13 17:24, , 8F
跟樓上一樣情形&有同感
04/13 17:24, 8F
推
04/14 00:31, , 9F
蛋白不要用高速打，要用中速，才不會膨鬆。要Q而有咬
04/14 00:31, 9F
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04/14 00:32, , 10F
勁就是不要鬆發嘍。
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所以蛋白要打的柔細綿密。
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其實很多日文翻過來的食譜在我看來都不很專業，很多
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04/14 00:34, , 13F
戚風的切面都太粗糙。然後還有那個戚風的頂部，裂成
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那樣...誤導了很多人，以為戚風要裂成那樣才叫美。哎
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在我看來，那純粹只是烤焙溫度控制的不好而已。
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裂成那樣，如果做裝飾就得把頂部切掉。好啦，自家吃
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04/14 00:37, , 17F
沒關係不用那麼講究。但說到底，裂成那樣又有什麼意
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義？真的有比較美嗎？:D
04/14 00:37, 18F
推
04/14 00:49, , 19F
燙麵手法只會使戚風口感更溼潤綿密，和Q沒有關係。
04/14 00:49, 19F
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04/14 09:07, , 20F
推樓上 我也不喜歡裂成那樣XD
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04/14 09:08, , 21F
不過我是用手打的應該不算高速吧@@
04/14 09:08, 21F
推
04/14 09:36, , 22F
原來是用手打的....手打沒什麼不好，而且如妳所言，
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04/14 09:36, , 23F
不會太高速，也就不會太鬆發。只有一個問題，手打不
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能像機器一樣維持一樣的速度....應對之計是打打停停
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04/14 09:40, , 25F
稍微拌一下，讓蛋白霜每個部份都打的勻....大概只能
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做到這樣了。
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04/14 11:52, , 27F
請問樓上就是鼎鼎大名的陽光派報阿餅嗎?
04/14 11:52, 27F
推
04/14 17:36, , 28F
是陽光派報的阿餅，不是大名鼎鼎（居然還有壓韻XD）
04/14 17:36, 28F
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