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Re: [問題] 為什麼海綿蛋糕是脆的..

看板baking (烘培)作者 (阿餅)時間16年前 (2009/04/15 22:36), 編輯推噓10(10推 0噓 30→)
留言40則, 3人參與, 最新討論串2/3 (看更多)
你做的是全蛋海綿，用叉子當起泡器....要臂力很強吧 XD ※ 引述《leavesbook (魷小魚)》之銘言： : 好讀無音樂網誌版： : http://tinyurl.com/cmsgrc : 高手們拜託了>< : 這是我第一次做蛋糕... : 不好意思麻煩了>< : 我在材料店抄到的食譜： : 1. 蛋放入容器裡打散，加砂糖，邊隔水加熱邊用手提攪拌器起泡。 : 2. 加熱到如同皮膚左右的溫度就不再隔水加熱，起泡到撈起材料如絲帶狀垂落的程度。 後面那句是說蛋糊垂下會如絲帶般折疊且折痕不會立刻消失嗎？ 如果是這樣，應算OK 最簡單判斷方法是打到盆底涼！ 之後的步驟原應用橡皮刀，沒有的情況下飯匙是比較好的替代品 你仍用叉子嗎？不好 很容易消泡 所以我猜你的成品變那樣是因為消泡了 : 3. 邊加過篩的粉類，邊用起泡器，在不搓揉下從底部大幅撈起混合。 : 4. 加牛奶，迅速混合。 : 5. 將材料倒入模具後，抬高模具到10cm左右，然後掉落作業台上1~2次，以排除多餘的空 : 氣。 : 6. 放入170度的烤箱烤約30~35分鐘。用竹籤刺，若不沾黏材料就OK。以放在模具裡的狀 : 態，倒扣在冷卻價上冷卻。 : 7. 巧克力放入容器裡，一點一點地倒入加熱到快沸騰的鮮奶油，用橡皮刮刀避免起泡下 : 慢慢混合。 : 8. 變柔軟後用保鮮膜覆蓋，放入冷藏庫冷卻1小時~1小時半。 : 問題來了!!!!!!!!!!!!!! : 我用的是中型烤箱 : 模具7吋圓形 : 烤出來的結果一開始軟軟的 : 放冷了之後變......脆的　逐漸開始變硬 : 不知道要打到濕性發泡還是乾性發泡 : 我沒有用打蛋器.. : 用叉子...... : 是因為蛋打發的問題嗎？ 你的打發程度如果同我之前猜測的，應是OK的 問題出在後面的拌合使麵糊消泡了，不在打發 這就是我常說的 不管是戚風或海綿 許多人在打發上作文章 真正的問題往往出在拌合 打發還不簡單，打夠久就會發，還怕你打太久打太發哩 XD 是怎樣拌到好又不拌過頭（=消泡）才難啊 : 變成這樣....... : http://tinyurl.com/czkzxh : 中間股很大一塊 : 切開來裡面卻是空的？？？ : http://tinyurl.com/cskkjz : 高手拜託了....　:((( : 我真的真的很想學會>< -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.162.204
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04/15 22:40, , 1F
消泡是泡泡不見嗎?蛋打發以後的步驟,我都用橡皮刀><
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推
04/15 22:46, , 2F
還有我脫模也有問題....(舉手)
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04/15 22:47, , 3F
是要在模型內奶油嗎?
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推
04/15 23:52, , 4F
你的照片看不太清楚，可以多照幾張清楚的。
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因為看不出來你的是固定模還是活動模，兩種脫模方式不同
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活動模只要用摸刀在周圍畫一圈，脫模，在底下在畫一刀過去
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就能完全脫模。
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固定模，我是用抹都周圍畫一圈，用手（洗乾淨、擦乾的手）
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慢慢的將底下沿著邊邊轉一圈剝離，最後伸到正中央，脫離
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專業的，聽說有脫模刀可以用。
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推
04/16 00:22, , 11F
我講的照片是對最原PO講的：leavesbook
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04/16 00:41, , 12F
?????
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推
04/16 10:43, , 13F
我是針對你在一樓講脫模問題回答啦......哇金害,話講不清楚.
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推
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步驟8,是要放很久嗎?不然為何要冷藏?
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04/16 11:32, , 15F
拜託下回文字精準一點啦。步驟3用了"起泡器"三個字，
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很難不讓人誤以為妳繼續再用叉子，後面的判斷全錯了
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還有妳還沒回答我：是說蛋糊垂下會如絲帶般折疊且折
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痕不會立刻消失嗎？
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capik: 真正專業的，至少所有的師傅，都不用脫模刀的
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這話我很不想公開講，第一挑戰了所有達人 :p 第二大
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概會害脫模刀滯銷吧 XD
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以上指的是戚風，海綿我很久沒做了，要再想想看
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推
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s大我有點不懂你的意思,因為我並沒有做到
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麵糊垂下會如絲帶般折疊且折痕.....冏
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哈哈，我就是要這個答案啦，有或沒有。沒有就表示是
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打不夠發。如果有，表示打夠發，那才是拌合的問題。
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推
04/16 22:21, , 27F
leavesbook快問，快挖寶，而且要問到重點....拌合過程、結果
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推
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c大你好可愛XDDDDDDDDD
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所以麵糊要打得夠發的意思嗎?
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我以為只有蛋要打發...........冏
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是蛋打的夠發，拌合又沒失敗，麵糊就會呈上述的狀態
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※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.204 (04/16 23:24)
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蛋打的夠發時，蛋糊也會呈類似上述的狀態。
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所以第一個要看蛋糊是否有打發，有，就是拌合出問題
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如果蛋糊沒呈上述狀態，就是沒打發，那問題就可能是
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沒打發或沒打發+沒拌好 XD
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推
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那要怎麼分辨自己有伴好?
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推
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拌勻初步可以看顏色（一般戚風白+黃）..拌勻後變成均勻鵝黃
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巧克力更明顯，一開始白+黑，均勻後應該是灰黑色
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沒拌好就消泡了，消泡麵糊會一直冒出大泡泡，整鍋很
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稀，不會呈如絲帶般折疊且折痕不立刻消失
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