[其他] 蛋糕的製作

看板baking (烘培)作者tiamero (Senor Juan)時間16年前 (2009/04/26 17:00)推噓33(33推 0噓 35→)

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我花了一點時間整理這些東西希望新手們能夠先在這裡找找看有沒有自己的問題再發問唷 ^_<* 1. 為什麼蛋糕會烤焦？ a. 溫度太高，若你已經照食譜的溫度調整過還是烤焦的話請降個 5~15度。 b. 用水浴法可以降低烤焦的機率。 c. 調整烤盤到下層，增加跟上火的距離。 d. 在蛋糕上舖鋁箔紙。 2. 什麼是水浴法（Water Bath）？它的意義是什麼？如何操作？ a. 簡單來說就是隔水加熱烤。 b. 水的沸點是攝氏100度，而使用水浴法可讓蛋糕的溫度維持在 100度上下，而防止蛋糕爆裂。 c. 乳酪隔水，是因為蛋糕組織太軟，沒辦法稱住烤焙時空氣水蒸氣膨脹的力量，如果有隔水，熱度上升較緩和，膨脹力沒那麼大。 d. 若使用活動烤模，在操作水浴法時可以在外層包一層鋁箔紙以防止烤模進水。水浴法應該使用熱水操作，否則溫度上升太慢會烤太久。 3. 起司蛋糕的餅乾底口感不好，如何解決？ a. 餅乾底製作好後可烤久一點。 4. 為什麼起司蛋糕會爆裂？ a. 有用水浴法的話，可能是因為水乾了，烤箱內太熱太乾燥導致蛋糕爆裂。 b. 烤完降溫太快，因熱漲冷縮蛋糕體產生裂痕。 c. 可以考慮降低烤焙溫度蛋糕才不容易因熱漲冷縮出現裂痕。 d. 乳酪糊的氣泡太大，烘焙時體積膨脹導致爆裂。 e. 參考#17y-e8hR修補裂痕。 5. 起司蛋糕不好脫模？ a. 烤模浸泡熱水或者用熱毛巾圍住一段時間。（生起司蛋糕亦同） b. 用刀子繞蛋糕圓周刮一圈。 c. 底層直接拿去瓦斯爐上大火燒3~5秒。 6. 有鹽奶油和無鹽奶油的差別？ a. 一種有鹽分一種無鹽分，若誤買成有鹽奶油將食譜中鹽分取消即可。 7. 烤出來的蛋糕是中空的？ a. 烤箱溫度變化太劇烈。水浴法可以解決。 b. 麵糊中有大氣泡。或者你養了小鬼在裡面。 8. 起司蛋糕如何切會較漂亮？ a. 用線切、或者燒熱的刀子。 9. 免烤起司蛋糕跟起司蛋糕有何差別？ a. 顧名思義一個有烤過一個沒有烤過，而起司蛋糕通常會加蛋或者麵粉使蛋糕凝結，但免烤起司蛋糕通常使用吉利丁等凝結劑使其凝結。 10. 免烤起司蛋糕為什麼不會凝結？ a. 吉利丁（片or粉）放得不夠，片和粉的代換請參見精華區。 b. 起司糊溫度不夠高，無法使吉利丁融勻。 c. 冰得不夠久，一般來說冰一天以上是最理想的。 11. 奶油乳酪等於奶油乳酪抹醬嗎？ a. 不，抹醬還有香料等成分。 12. 提拉米蘇的鮮奶油要打多發？ a. 大致來說六分或七分發最理想，這個程度以上會太膩。 13. 提拉米蘇放的蛋是生的？ a. 是的，但是如果你想避免吃生蛋的話可以將蛋白製成所謂的「義大利蛋白霜，蛋黃可以隔水加熱過。 13-1. 可是我不敢吃。 a. 你家的事情。 14. 乳酪蛋糕如何保存？ a. 冷藏，若放冷凍可以保存較久。 15. 烘烤時間大概要多長？ a. 用竹籤戳戳看，若嚴重沾黏則繼續烤。 16. 酒類可以替換嗎？ a. 可以，你可以隨便亂加，如果你喜歡大雕鹿茸提拉米蘇的話。 17. 鹽巴在蛋糕裡的效用為何？ a. 讓蛋糕不過於死甜。 b. 增加高血壓族群（不要理我）。 18. 蛋糕很硬（像發糕、粿），為什麼？ a. 使用了錯誤的膨脹劑。常見如小蘇打沒放，泡打粉放成酵母粉等。 b. 沒有照食譜的要求製作。如蛋白蛋黃未打發。 c. 扮入發泡的蛋白或蛋黃時動作太大導致消泡。 d. 你做的蛋糕本來就是扎實型的，如布朗尼、奶油磅蛋糕等。 e. 你攪拌太久使麵粉出筋。 f. 你做的是粿。 19. 蛋糕烤好以後發現太甜？ a. 無解。開玩笑的，可以搭配水果等一起吃。 20. 用小烤箱作蛋糕可行嗎？ a. 可，表面最好舖鋁箔紙避免烤焦。 21. 熔岩巧克力蛋糕沒有熔岩？ a. 你烤太久了。 b. 食譜有說要填巧克力糊你沒有填。 22. 口感不夠濕潤？ a. 油量不夠多或者烤太久。 23. 可以用液態油取代奶油嗎？ a. 可以，但是口感和氣味上會有差異。 24. 我的慕斯蛋糕放到室溫下會溶化！ a. 正常的，請不要把他拿到室溫太久。 25. 戚風蛋糕加料都會沉底？ a. 請試著把他灑在表面然後輕微攪拌。 b. 料沾一點麵粉。 c. 幫他貼撒龍啪斯，他就會開始漂浮。 26. 怎麼打蛋白？ a. 注意器具要乾淨無水無油或雜質。 b. 雞蛋是否常溫，冷藏狀態下打不太起來。 c. 蛋白蛋黃請分清楚，沾到蛋黃的話會打不太起來。 e. 開始時，攪打速度力道不宜太快太大，不然混入的空氣比較多而大。 f. 等到蛋白有點濃稠時，可以慢慢地加快速度。 g. 如果配方需要加糖，則是「分次」加入，一次加入會導致失敗。 h. 分次加完糖打後，接下來繼續打，打到泡沫完全成形，舉起打蛋器泡沫不會掉落時，就是「乾性發泡」。 i. 停止。再繼續打，會慢慢變成乾燥沒有水分的棉花狀就慘了。 27. 塔塔粉是幹麻的？ a. 酸性物質可使蛋白泡穩定，因此也可以使用白醋或檸檬汁代替。 27-1. 鹽酸可以嗎？ a. 請自己試試看 28. 麵糊有氣泡要敲嗎？ a. 要，稍微摔幾下即可。或者你拿出西瓜刀他就怕了。 29. 戚風蛋糕會塌陷？ a. 烤溫太高。或者一烤完馬上取出。你也可以請仙姑來做法，使裡面的蛋糕鬼開始膨脹。 30. 蛋糕如何脫模？ a. 用刀子劃邊緣一圈然後倒扣。 --Q&A到此結束-- 附錄：名詞中英對照釋疑表鋁箔紙 Aluminium foil 一種以鋁為材質的金屬紙。水浴法 Water bath 請參照內文第2點。乳酪 Cheese 又名奶酪、起司，是一種用奶放酸之後增加酶（酵素）或細菌製作的食品。有鹽奶油 Salted butter 含鹽量一條約3/4茶匙。吉利丁 Gelatin 又稱魚膠或明膠，是一種從動物的骨頭或結締組織提煉出來的膠質。奶油乳酪 Cream Cheese 一種新鮮乳酪，通常起司蛋糕是使用這種乳酪。鮮奶油 Cream 和奶油不同，是乳脂肪含量較高的牛奶。大雕鹿茸蔘仔大大支～枸杞仁仁仁～塔塔粉 Cream of Tartar 又稱他他粉，成分為酒石酸。感謝 : cafelife, s83182, Waitingchen, v950171, sunnypie1992, jenwenlai ceres24, rbk605772, pinguino37, BAKERY166, slora, dotcloud tz69, sarih, sorseress, damdam, tinyi, orangechin, samtofor, stuponpon, seasons615, opac, zo4, cuteterisa, ceres24, eileen0407, eeffeedd, Herc, lwiily, leecathy, flowerbee 推文指導的：　capik, cafelife, alice121001, （無特別排序）還有烘焙版的所有版友特別感謝：版主整理精華區。有不足之處麻煩告知我補充！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.228.41.202 ※ 編輯: tiamero 來自: 61.228.41.202 (04/26 17:00)

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