Re: [其他] 蛋糕的製作

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間16年前 (2009/04/28 23:42)推噓2(2推 0噓 2→)

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原PO用心良苦，值得鼓勵，也貢獻一點。 ※ 引述《tiamero (Senor Juan)》之銘言： : 我花了一點時間整理這些東西 : 希望新手們能夠先在這裡找找看有沒有自己的問題再發問唷 ^_<* : 1. 為什麼蛋糕會烤焦？ : a. 溫度太高，若你已經照食譜的溫度調整過還是烤焦的話請降個 : 5~15度。 : b. 用水浴法可以降低烤焦的機率。不是所有蛋糕都適用水浴法戚風或海綿或重奶油沒聽說用水浴法 : c. 調整烤盤到下層，增加跟上火的距離。也有可能是下火太旺，這種情況下就要換過來，調整烤盤往上一點，增加跟下火的距離 : d. 在蛋糕上舖鋁箔紙。 : 2. 什麼是水浴法（Water Bath）？它的意義是什麼？如何操作？ : a. 簡單來說就是隔水加熱烤。 : b. 水的沸點是攝氏100度，而使用水浴法可讓蛋糕的溫度維持在 : 100度上下，而防止蛋糕爆裂。 : c. 乳酪隔水，是因為蛋糕組織太軟，沒辦法稱住烤焙時空氣水蒸 : 氣膨脹的力量，如果有隔水，熱度上升較緩和，膨脹力沒那麼大。 : d. 若使用活動烤模，在操作水浴法時可以在外層包一層鋁箔紙以 : 防止烤模進水。水浴法應該使用熱水操作，否則溫度上升太慢會烤太久。 : 3. 起司蛋糕的餅乾底口感不好，如何解決？ : a. 餅乾底製作好後可烤久一點。 : 4. 為什麼起司蛋糕會爆裂？ : a. 有用水浴法的話，可能是因為水乾了，烤箱內太熱太乾燥導致 : 蛋糕爆裂。 : b. 烤完降溫太快，因熱漲冷縮蛋糕體產生裂痕。 : c. 可以考慮降低烤焙溫度蛋糕才不容易因熱漲冷縮出現裂痕。 : d. 乳酪糊的氣泡太大，烘焙時體積膨脹導致爆裂。 : e. 參考#17y-e8hR修補裂痕。 : 5. 起司蛋糕不好脫模？ : a. 烤模浸泡熱水或者用熱毛巾圍住一段時間。（生起司蛋糕亦同） : b. 用刀子繞蛋糕圓周刮一圈。 : c. 底層直接拿去瓦斯爐上大火燒3~5秒。 : 6. 有鹽奶油和無鹽奶油的差別？ : a. 一種有鹽分一種無鹽分，若誤買成有鹽奶油將食譜中鹽分取消即 : 可。 : 7. 烤出來的蛋糕是中空的？ : a. 烤箱溫度變化太劇烈。水浴法可以解決。 : b. 麵糊中有大氣泡。或者你養了小鬼在裡面。 : 8. 起司蛋糕如何切會較漂亮？ : a. 用線切、或者燒熱的刀子。蛋糕先冷凍過後再切 : 9. 免烤起司蛋糕跟起司蛋糕有何差別？ : a. 顧名思義一個有烤過一個沒有烤過，而起司蛋糕通常會加蛋或者 : 麵粉使蛋糕凝結，但免烤起司蛋糕通常使用吉利丁等凝結劑使其凝結。 : 10. 免烤起司蛋糕為什麼不會凝結？ : a. 吉利丁（片or粉）放得不夠，片和粉的代換請參見精華區。 : b. 起司糊溫度不夠高，無法使吉利丁融勻。 : c. 冰得不夠久，一般來說冰一天以上是最理想的。 : 11. 奶油乳酪等於奶油乳酪抹醬嗎？ : a. 不，抹醬還有香料等成分。 : 12. 提拉米蘇的鮮奶油要打多發？ : a. 大致來說六分或七分發最理想，這個程度以上會太膩。鮮奶油打幾分發只和口感有關無涉膩不膩吧 : 13. 提拉米蘇放的蛋是生的？ : a. 是的，但是如果你想避免吃生蛋的話可以將蛋白製成所謂的「義 : 大利蛋白霜，蛋黃可以隔水加熱過。 : 13-1. 可是我不敢吃。 : a. 你家的事情。 : 14. 乳酪蛋糕如何保存？ : a. 冷藏，若放冷凍可以保存較久。 : 15. 烘烤時間大概要多長？ : a. 用竹籤戳戳看，若嚴重沾黏則繼續烤。 : 16. 酒類可以替換嗎？ : a. 可以，你可以隨便亂加，如果你喜歡大雕鹿茸提拉米蘇的話。 : 17. 鹽巴在蛋糕裡的效用為何？ : a. 讓蛋糕不過於死甜。 : b. 增加高血壓族群（不要理我）。 : 18. 蛋糕很硬（像發糕、粿），為什麼？ : a. 使用了錯誤的膨脹劑。常見如小蘇打沒放，泡打粉放成酵母粉等。 : b. 沒有照食譜的要求製作。如蛋白蛋黃未打發。 : c. 扮入發泡的蛋白或蛋黃時動作太大導致消泡。 : d. 你做的蛋糕本來就是扎實型的，如布朗尼、奶油磅蛋糕等。 : e. 你攪拌太久使麵粉出筋。 : f. 你做的是粿。麵糊沒拌勻，有沈澱也會做出粿 : 19. 蛋糕烤好以後發現太甜？ : a. 無解。開玩笑的，可以搭配水果等一起吃。 : 20. 用小烤箱作蛋糕可行嗎？ : a. 可，表面最好舖鋁箔紙避免烤焦。 : 21. 熔岩巧克力蛋糕沒有熔岩？ : a. 你烤太久了。 : b. 食譜有說要填巧克力糊你沒有填。 : 22. 口感不夠濕潤？ : a. 油量不夠多或者烤太久。 : 23. 可以用液態油取代奶油嗎？ : a. 可以，但是口感和氣味上會有差異。 : 24. 我的慕斯蛋糕放到室溫下會溶化！ : a. 正常的，請不要把他拿到室溫太久。 : 25. 戚風蛋糕加料都會沉底？ : a. 請試著把他灑在表面然後輕微攪拌。 : b. 料沾一點麵粉。 : c. 幫他貼撒龍啪斯，他就會開始漂浮。料會沈底表示麵糊支撐力不夠，可以 a. 加粉 b. 蛋黃糊拌到略出筋 c. 蛋白要打的夠發 : 26. 怎麼打蛋白？ : a. 注意器具要乾淨無水無油或雜質。 : b. 雞蛋是否常溫，冷藏狀態下打不太起來。 : c. 蛋白蛋黃請分清楚，沾到蛋黃的話會打不太起來。 : e. 開始時，攪打速度力道不宜太快太大，不然混入的空氣比較多而大。混入空氣比較多沒什麼不好只是會打的比較發而已 : f. 等到蛋白有點濃稠時，可以慢慢地加快速度。 : g. 如果配方需要加糖，則是「分次」加入，一次加入會導致失敗。一次加入不會失敗只是口感不一樣 -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.166.219