Re: [問題] 想請問粉類過篩的問題...

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2009/04/27 00:51)推噓2(2推 0噓 7→)

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※ 引述《aee5210 (自由射手~~)》之銘言： : 想請問一下麵粉過篩的問題... : 應該是非常新手的問題...不知道會不會太笨... : 不過我是真的不知道...@@ : 假設食譜上寫著: : 麵粉 100g 泡打粉 1/2t 一起過篩加入... : 那意思是秤好 100g的麵粉跟 1/2t的泡打粉.. : 然後過篩加入嗎? 這樣篩完後應該量應該會不對吧？ : 所以是不是應該是說過篩完的重量是麵粉 100g和泡打粉1/2t ？ : 目前我做都是照後者...不知道有沒有錯...@@ : 還有就是...大家都用什麼篩網過篩啊？ : 我在材料行買的一個圓型的，覺得很難用，每次都要篩半天.. : 請問哪種的比較好用啊？ : 在楊桃的影音教學看到一種像罐子的，然後用按的就篩好好像很酷... : 最後就是...過篩後顆粒比較大的是直接倒掉嗎？ : 還是可以倒回去下次繼續篩? @@ : 問題都很笨，請大家不要笑太大聲...謝謝...^^" 過篩不會減少重量吧。如果你是看楊桃的影音教學，應該有注意到，他過篩時，大顆粒他怎麼處理？也是用手將麵粉在篩網上面抹一抹，將大顆粒壓碎，讓所有麵粉都過篩被使用。至於你講的重量問題，真的不用在意那麼多，食譜差個一兩克、三四克，基本上都在誤差範圍，這就是在做麵包會計算耗損係數的原因。耗損係數就是在將所有材料都加重、加多，預防你在製作過程產生任何原因的耗損，一般麵包類耗損都抓3～5％而蛋糕類有可能抓到8～9％。而這些一般有經驗寫食譜的人，都已經算在食譜裡頭了，所以不用擔心過篩產生的耗損。（當然你也不能幾十克的大顆粒就不過篩而丟掉，那就不行了。）一般麵包或是蛋糕在入爐前，都會依照烤模尺寸，麵糊或麵團都會有重量範圍，例如帶蓋12兩土司，麵團450g～500g，8吋戚風蛋糕，麵糊480g～520g，一般會在意的是這最後入爐前的重量，而不是過程中的耗損量。因為入爐前的總重量影響的是烤出來的成敗，重量不足無法滿模，太重可能膨脹太高而變形....等。而過程的耗損量是本來就會耗損的。（例如攪拌棒上的打發蛋白，你應該不會想把他全部弄下來吧。） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 ※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (04/27 00:51)