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[問題] 請問低溫發酵法?

看板baking (烘培)作者 (Grace)時間16年前 (2009/07/11 19:02), 編輯推噓18(18推 0噓 78→)
留言96則, 6人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
聽說用低溫發酵法的麵包會比較好吃 但是我查了查好像有兩種做法?? 一種是麵團打好直接塑膠袋封緊緊放冰箱 一種有點像中種法只打一部分，等要做的時候再把另一部分一起放下去打 我最大的疑問是: 第一種麵團可以用跟直接法一模一樣的比例嗎? 第二種麵團要怎麼分割原始麵團的比例勒??? 因為沒有攪拌機，只好拼命找不用攪拌機也有好吃麵包的方法^^""" 另外 不知道版眾有沒有推薦的書可看看?? 大家都好厲害~~~我這個超超新手也想充實自己>O< -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.23.181.243
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你如果在台中，我可以幫你攪拌～一次攪拌大量，在拿回去冰
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慢慢使用。
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推
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我覺得第二種比較好 因為冷藏中種麵糰會比較濕難操作
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我在台北阿阿~~QoQ~~所以第一種就不用改配方囉^^???
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筋性也比較差 最好是拿一部份用新鮮麵粉混合
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推
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建議：1.單純用麵粉、水、酵母去打麵團（可以多打一點）
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用兩層塑膠袋裝好，別漏氣免得硬化。
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要使用時拿需要的量出來加糖、奶粉、鹽...之類的料！
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拿出來後使用方式，不太濕的化直接用即可。
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也就是將材料分成兩部分～～發酵部分單純一點
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其實沒有攪拌機，可以學甩麵～就不用用力揉了
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大約甩個100～200下，需要的是一個堅固的工作台。
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先初步揉成團就可以開始甩了...
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直接看影片學比較快......
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哇!好靈活的麵團@o@!所以c大意思就是照原麵團去打，其他
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料等要加就好了(筆記)因為查到的都是加下去一起打
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1其實都可以，只是我建議的方法好處是，可以放冰箱較久
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2 單純粉類發酵較完整。
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3.可以延緩過發。 不過不管怎樣，冷藏的麵團最好不要超過
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5天。（有加料的最好不要超過72小時）
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是!是!感謝C大解惑!來練冷藏法+甩麵!!!!
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推
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第二種才是冷藏中種，也不會比較濕或難操作，冷藏中
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種非常適合夏天，不用擔心麵糰攪拌終溫過高的問題。
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不管是中種或冷藏中種，麵糰筋性都比較強，不是比較
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弱，攪拌時還要注意不要打過頭。後發甚至要時間短一
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點，平常要發到8~9分滿的，用中種或冷藏中種只要發到
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6~7分滿就可入爐
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第一種配方的確不太需要更動。
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第二種最簡單的也最常用的是7:3。拿配方7成的粉和7成
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的水加上0.2%的酵母攪打成中種再拿去冰。這個酵母是
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另外添加的，打主麵糰時仍加上全部的酵母。
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剩下的材料在打主麵糰時加入。
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另外不管是第一種或第二種都和有沒有攪拌機沒關啊。
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也就是即使你用了這兩種方法，還是要把麵糰打出應有
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的筋度... 除非你要做的是很流行的免揉麵包... 那另
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當別論。但不可能既要馬兒好，又要馬兒不吃草...
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順說，這回C大介紹的影片示範的手法比上回有人介紹日
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本人示範的那支好。手法較正確。用甩的，讓麵糰有伸
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展出去，麵筋才會形成。日本人那支把麵糰往下摔的做
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法... 不予置評 :)
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推
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那這個呢
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推
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再提醒一點，手溫雖然沒有跟體溫一樣高，但也有32度C以上
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尤其現在夏天溫度超高，所以甩麵動作要快，不然甩到200下
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麵團溫度都會升到30幾度了，不利後續操作。
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因此甩麵時要一鼓作氣，加快速度。
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另外阿餅提供冷藏中種方法很棒～可以採用～
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請問一下0.2%的酵母是說那七成水跟七成麵粉的0.2%嗎?
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但我會建議，其他材料（二次加入的材料）最好使用前也拿去冰
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這樣可以延緩甩麵時溫度上升的速度。
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那個0.2是相對於你材料中100％的東西(一般是麵粉100%)
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推
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正在看，影片跑的很慢...但帥哥和法國腔一樣迷人啊^^
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因為我想用發酵產生的筋度多少來彌補沒攪拌機打的程度^^"
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我還是會很努力的盡量甩甩揉揉的^^
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推
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m大那個影片，比較溫柔一點，但也是很好的甩麵法
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推
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0.2%就是總配方的0.2%，如果我打1公斤麵粉就加2克酵
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母
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看他甩不到幾十下就開始出筋，光滑了
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原PO構想很好～冷藏中種發酵過後，已經出筋（上面阿餅有解釋
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在來甩麵就不用甩到200下，應該就能有可以用的麵團了
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了解!跟王老師把所有酵母除二分別加中種跟主麵團是差在哪?
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離題~~法國佬好帥喔>////<有這種老師我一定上課不專心
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我也沒辦法專心 XD
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我在猜啦，這位帥哥做的是歐包，他在一開始說了，揉
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麵的目的是打空氣加進麵糰裡... 所以他要的重點不在
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出筋... 歐包這樣做應OK，要做有絲有彈性的像吐司，
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我還是比較推C大上面給的那支影片
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推
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吼～～人帥真好～～我明天去整型！
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但這支和上回日本人那支都有個重要動作，就是往下打
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之後還有個折的動作，我想這也有幫助麵筋形成
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這支指的是法國帥哥^^
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推
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我剛把這支影片放到噗浪上，松露玫瑰也出來嫌棄這帥
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哥的麵糰^^不過應該沒人會嫌棄這帥哥 XD
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推
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帥哥是男人（廢話），他還摔的氣喘噓噓，女生徒手揉
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麵要揉出筋度，麵糰溫度不過高... 難了一些。除非是
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少林足球裡的趟薇 XD
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所以手法相對更重要。要想辦法讓麵糰有延伸的感覺，
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以前我老師是教我們雙手舉麵到頭頂往前甩 XD
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所以夏天甩麵可以用一的方法～然後配上那種手術手套(2層)
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盡量減少體溫傳給麵團，讓溫度上升太快！
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我是直接揉好麵糰後，撖平、塗肉桂醬、切割、放烤盤、
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封保鮮膜、進冰箱，然後10～14小時後，隔天再進烤箱，
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烤出來質地頗細，但…還有很大的改進空間… ^^"
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ㄟ~所謂剩下的酵母是指0.8%嗎?不然照原食譜不就太多了??
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然後中種麵團是打到擴展，最後加料一起打是到出筋，對嗎?
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推
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前面說了：這個酵母是另外添加的，打主麵糰時仍加上
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全部的酵母，也就是說，如果原本直接法的配方裡酵母
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是1%，中種加了0.2%，打主麵糰時仍加1%酵母。放心，
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不會太多。中種麵團不打到擴展！只要略混合均勻即可
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我都用橡皮刀隨便拌一拌能成團就好。小技巧：酵母先
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加水裡溶了再加麵粉→中種。
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所以從冰箱拿出來加料就開始狠甩!?怎麼看有人說不要揉??
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推
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1. 是的。2. 不要揉就是所謂的免揉麵包吧？適用妳文
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裡的第一種方法。
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搞錯orZ...是看到有說不要基本發酵跟翻麵= =
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