Re: [問題] 請問低溫發酵法?

看板baking (烘培)作者daisaimao (春田貓貓)時間16年前 (2009/07/12 19:05)推噓1(1推 0噓 3→)

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※ 引述《blc1101 (Grace)》之銘言： : 聽說用低溫發酵法的麵包會比較好吃 : 但是我查了查好像有兩種做法?? : 一種是麵團打好直接塑膠袋封緊緊放冰箱 : 一種有點像中種法只打一部分，等要做的時候再把另一部分一起放下去打 : 我最大的疑問是: : 第一種麵團可以用跟直接法一模一樣的比例嗎? : 第二種麵團要怎麼分割原始麵團的比例勒??? : 因為沒有攪拌機，只好拼命找不用攪拌機也有好吃麵包的方法^^""" : 另外 : 不知道版眾有沒有推薦的書可看看?? : 大家都好厲害~~~我這個超超新手也想充實自己>O< 先聲明一下, 我也是超超新手, 而且沒有正統學理背景, 沒有親身上課親耳聽過任何大師的現場教授, 只是最近剛好也對自己親手做麵包燃起興趣, 所以有在網上做功課, 綜合了一大堆網友和烘焙高手的分享圖文, 再加上自己的隨性創作和不斷測試, 從失敗中學習改良再學習, 現在總算整理出一個自己覺得還算不錯吃的食譜和做法, 如果原PO像我一樣要求沒有很高, 應該也可以參考看看 ^^ (不過我有把成品送給各方親朋好友, 大家反應也相當正面熱烈, 以超超新手自娛自嚐而言, 應該是合格有餘吧 :P) 我跟原PO一樣沒有攪拌機也還沒有打算花大錢添置, 所以現時只有勇氣製作各種口味造型的調理麵包, 還不太敢挑戰要求更高的吐司麵包揉麵手法我是參考Youtube上的日本人教學影片 http://www.youtube.com/watch?v=_-rKUnotE6M

之前還想不到如何解決沒有穩固工作台的問題, 所以只有做片段中最後階段有點像打麻將一樣的左右手交替搓揉, 我的食譜既用了湯種也用了中種, 而且採取奶油後下的方法, 我會用這種手法, 在基本麵糰加入中種後揉5-10分鐘, 然後加入湯種再揉5-10分鐘才加入基本麵糰中的奶油, 之後又再揉最後5-10分鐘直至麵糰變光滑達至擴展階段不過在參考過之前版上大大推介的另一個摔麵糰影片後, 我今天再做有想到解決工作台問題的方法了, 我會先在地上放一條毛巾, 然後在上面放用來調合材料的鋼盆, 整個人坐在地上拿起麵糰往鋼盆大力摔下去, 然後將麵糰對折, 向左旋轉90度然後再拿起來摔下一次, 一直重覆至摔到100次為止找到摔麵糰方法後, 現在揉麵的程序變成: 基本麵糰加入中種後揉5分鐘, 摔麵100下; 加入湯種再揉10分鐘, 摔麵100下; 加入奶油再揉5分鐘, 摔麵100下我發現使用了摔麵法後, 麵糰彈性明顯比之前變好, 能拉出更薄的薄膜, 表面也明顯較之前光滑, 所以應該是有比之前進步 \(^▽^)/ 由於我是超超新手, 家中自然也沒有發酵箱, 最初是以烤箱做發酵箱進行基本和最後發酵, 但感覺溫度和濕度都很難維持在合適的狀況, 後來發現妃娟網誌中提到的低溫發酵法後, 試做一次馬上愛上, 現在不單基本發酵採用低溫法, 就連湯種和中種的發酵都通通採用低溫法, 所以我做一次麵包一般需時3天, 第一天做好湯種和中種, 置於室溫1小時後封好放冰箱; 第二天把湯種和中種退冰至室溫後(取出置室溫中最少2-3小時), 加入基本麵糰材料揉成糰後, 再以妃娟介紹的塑膠袋密封法封好, 置室溫中發酵10小時以上(我人在澳洲現在是冬天所以沒問題 ^^), 第三天就可以進行分割和造型等後續工作了個人感覺是麵糰一直置於室溫發酵, 會比放入冰箱後再回溫的方法能做出更鬆軟的麵包, 不知道是不是我家冰箱溫度太低, 而室溫因為正值冬天也不怎麼高, 所以退冰退很久都退得並不完全... 第三天的最後發酵我是用烤箱作發酵箱, 先以最低溫度預熱1-2分鐘然後關上電源, 在底下放置兩馬克杯的98度熱水, (98度因為我家的電熱水瓶長期保溫在98度 XD) 然後放入已完成造型的麵包進行最後發酵, 我的麵糰都分割成每顆50g, 最後發酵需時大概40分鐘最後來說說我的食譜配方, 我是參考了板上Kiacng大的日式咖哩麵包食譜和妃娟的超熟鮮奶吐司食譜 http://blog.xuite.net/jane7443/bake/14251221 把兩者綜合起來改動了一下配合我自己的口味, 雖然所有網上大師都非常反對新手自行改動配方, 但我因為勇者無懼加上非常希望自己做的麵包能盡量低糖低油, 所以才一意辜行在全無理論基礎支持下私下改動配方, 不過因為我的麵包都只是自用, 所以自己開心就好, 反正經過多次反覆測試之後, 我仍然覺得這配方並無太大問題 :P 這配方如果分割成每顆50g小麵糰的話, 一般可分成約14-15等份湯種做法是將高粉以外其他材料一併煮滾, 離火後快速拌入高粉成糰中種和基本麵糰則可以刮刀輔助拌勻各種乾濕材料至成糰, 但注意牛奶需先以微波爐加熱(約30秒)至差不多攝氏40度, 我的習慣是先將牛奶加熱, 然後將糖和鹽等調味拌勻溶化在牛奶中, 速發乾酵母則拌勻在粉類材料中, 這樣就能避免酵母因為與糖或鹽直接接觸而失去作用, 也可以藉由溫熱的牛奶加速其發酵作用超熟牛奶麵包湯種: 奶油 15g, 牛奶 30ml, 高筋麵粉 35g, 糖 4g, 鹽 1/16小匙(我都隨便抓一點點) 中種: 牛奶 130ml, 高筋麵粉 200g, 糖 6g, 速發乾酵母 2g 基本麵糰: 高筋麵粉 160g, 低筋麵粉 40g, 牛奶 90ml, 糖 25g, 蛋 1顆(約42g), 鹽 4g, 速發乾酵母 3g, 奶油 15g(待麵糰全揉好才下) 我的配方加上不用攪拌機的揉麵摔麵法, 經過多次測試口感賣相都非常OK, 比較可以挑剔的是它只有在溫熱時才是超級鬆軟的, 所以冷卻後口感會比剛烤好時大大退步, 補救方法是進食前先放在廚房紙巾上微波20-30秒, 硬要在不能微波的狀態下吃的話, 雖然不至於不能入口, 但口感會比溫熱狀態時差很多就是了...ㄟ(￣▽￣ㄟ)﹏ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.233.181.106 ※ 編輯: daisaimao 來自: 220.233.181.106 (07/12 21:57)