Re: [問題] 戚風蛋糕底部凹陷

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2009/09/20 07:44)推噓2(2推 0噓 1→)

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※ 引述《emmalee (小真)》之銘言： : 自從換了烘王以後…我已經連烤四次失敗的戚風蛋糕了， : 食譜(好吃戚風蛋糕經鬆上手) : 蛋黃 3個 : 糖 70g : 沙拉油 50ml : 牛奶 50ml : 低粉 80g : 蛋白 4個 : 我是用8吋的實心模…另外我家的蛋比一般市面上的還要小。 : 第一次烤用上下火180度烤(以烘王烤箱上的刻度為準)， : 結果爆頂爆到快衝到上面的均勻板了， : 脫模後在蛋糕連結膜子的那面整個變成了窪地。 : 上網查後才知道是下火太旺…… : 第二次烤用上下火150度烤(以烘王烤箱上的刻度為準)， : 這次沒有爆的很開心…我看了也很開心， : 結果倒扣後嚴重內縮，我知道我的蛋白沒打好， : 脫膜後底部沒有變成窪地。 : 第三次想說上次用150度烤沒有變窪地，這次也用150度來烤， : 而且用了烤箱溫度計來量，實際溫度大約是170度… : 這次好好打蛋白，倒扣沒有內縮，但是脫膜後發現又是窪地。 : 昨天問過capik大大，他建議我在降個10度來烤， : 就在剛剛，我大半夜的不睡覺，又烤了一個， : 這次用130度(以烘王烤箱上的刻度為準)(實際量測為150度)， : 結果…又是個漥地…… : 我整個超失望，超想哭，怎麼又失敗了， : 是我哪裡還有錯的地方嗎?? : 是蛋糕膜的問題嗎??我的膜子底部有點受傷。 : 還是我的食譜有問題?? : 食譜上用的膜子是18cm中空膜，我沒有只好用8吋膜。 : 還是以我這個新手來說中空膜會是比較好的選擇?? : 還是我還要再降烤溫??降到120度?? : 唉，我媽明天看到我又烤一個戚風，她大概會瘋掉吧!!! : 請大家救救我吧…我只想吃個正常的戚風蛋糕!! 問題點 1.新烤箱應該還沒跟你成為朋友，所以抓不到特性是重點 2.新烤模傳熱效率太好，也會產生此現象換句話說，底火太旺，加上新烤模傳熱效率高，因此產生底部的大窟窿（溫度將他往上逼）。解決思考方式： 1.底火再小一點 2.讓溫度能夠溫和傳遞一點綜合以上的幾個解決方案： 1.一開始上150，下150，等到目視麵團稍微有動靜（開始長大）時，就改溫度，上120，下先改到125看看。 2.烤模放置位置，不要放在下均勻版，放在烤網，中間層，讓下方隔一層空氣加熱，而不是直接由金屬接觸下均勻版導熱（這樣加熱會溫和均勻一點）。其次桑尼派大大提供的蛋白不要打那麼發，作用就是不要讓蛋糕發的太高、太快，也是解決方案之一，但我建議先由上面烤箱溫度、烤模位置來解決，再不行再動到蛋白打發這一樣因素。（理由，妳前一次是打不夠發而內凹，因此看來應該還抓不到要打多發的感覺，這一點寧願建議打發程度以目前不內凹的狀態為主，讓內凹狀況不再產生，至於運用蛋白打發程度解決蛋糕長得太高、太快的問題又是另一層面的方式，一下用了三種方式，比較找不出自己出問題的點，因此建議先從硬體著手，藉由上述兩點解決看看） ps.溫度還是太高，則繼續再降，或是一次降個夠，溫度不足的低溫烘烤，頂多是上面那一層的皮厚一點，烤的時間久一點（可能要50分或70分.....雖然烤太久是我很討厭的事，不在35分內完成，我都覺得很久）但因為妳要跟烤箱做好朋友，就先嘗試看看，完成後，以後5度、5度的升溫回來加快時間。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83