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[問題] 為什麼戚風蛋糕會內縮???

看板baking (烘培)作者 (Grace)時間16年前 (2009/09/27 23:15), 編輯推噓9(9推 0噓 32→)
留言41則, 4人參與, 最新討論串1/3 (看更多)
這實在是一個我很想搞懂的問題...... 到底是什麼造成戚風蛋糕的內縮呢?? 因為我用capik大網誌的配方就成功 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9254584 但是用思微的就失敗http://www.wretch.cc/blog/michelle212/21461241 同一個人烤的怎麼會差這麼多〒▽〒？ 兩個人的配方大至差異在: C大的粉比較多，液體比較少，有加泡打粉 為什麼這三樣會造成我烤的會內縮勒?? 而且思微的蛋黃糊真的好稀喔.....可是她還是烤的如此水鐺鐺 粉量調高比較容易成功 但是我又想吃濕潤綿密的口感/___\ 另外烤溫要怎麼調比較好?? 因為如果從頭到尾用一樣的話我的戚風一定會大爆頂 用C大的方式是一點問題都沒有拉 但是如果要自己調溫度 是要先高後低還是先低後高??因為我兩個都看過 看到大炸裂的戚風我都不想管有沒有上色了QoQ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.23.181.243 ※ 編輯: blc1101 來自: 211.23.181.243 (09/27 23:32)
推
09/27 23:42, , 1F
請問有考慮以低溫烘烤的方式,來烤焙乎?
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09/27 23:43, , 2F
依個人操作烘王烤箱以及像Dr.good這類號稱最接近專業烤
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09/27 23:45, , 3F
箱的烤的品牌,以低溫烤焙戚風似乎才能烤出不內縮不凹底
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09/27 23:47, , 4F
不爆裂的戚風,因為以烘王和Dr.good此兩種烤箱來說,它們
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09/27 23:49, , 5F
保持溫度恆定的方式是依靠加熱管的持續加熱,而不是本身
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09/27 23:51, , 6F
保溫綿的的能力來保溫,因此為了恆溫效果,加熱管就會努力
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09/27 23:56, , 7F
加熱造成戚風蛋糕在短時間迅速膨脹甚至開花,
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09/28 00:01, , 8F
我家的是遷入式大烤箱，義大利ILVE的.....烤不好應該是純
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09/28 00:02, , 9F
脆是技術.....低溫~~150算低嗎?今天的150烤50分照縮/__\
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推
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那您的麵糊完成時是濃稠狀,還是水狀
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09/28 00:06, , 11F
先試試以170度預熱,麵糊送進烤箱放底層,改上火100度下火
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09/28 00:08, , 12F
80度,等到整個表面有一點乾時(中間也要是相同樣態),大約
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需要20到30幾分,再將溫度往上調動,一次調個20度,上火要
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09/28 00:14, , 14F
比下火高20度,等到蛋糕完全爬滿模,上火調到150度,下火調
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到120度,最後蛋糕表面呈淺棕色用170度上色,在下發現,烤
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推
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戚風蛋糕需要的火力是應該要讓麵糊緩緩上升,麵糊熟度要
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09/28 00:21, , 17F
一致,蛋糕才不會因組織熟度不均而下陷,尤其在沒有添加泡
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打粉的高水量戚風麵糊更是如此,以上是不負責任個人操作
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09/28 00:24, , 19F
心得,可以請原po如果成功,可以告知一聲乎?謝謝
09/28 00:24, 19F
推
09/28 00:24, , 20F
150烤50分, 感覺是烤過頭..出爐時蛋糕邊緣呢? 貼模還
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是離模?
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太感謝您的經驗分享了!!雖然上下不能分開調，但是我試試
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是貼模勒~~只是中間凹下去了......
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09/28 00:28, , 24F
中間下凹那比較像蛋糕沒支撐力
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推
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對了,以上火溫是六吋實心圓模兩個蛋量的戚風烤焙方式
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09/28 00:29, , 26F
少粉多水的配方不好烤..改天我來試試, 成了再回報^^
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中間凹下去,切開來看若是比較濕,組織比較密實(與周邊相)
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09/28 00:35, , 28F
比,那就是熟度不均,請加油,下火要低,才烤得出不腰縮以及
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09/28 00:38, , 29F
不下陷不裂開的實心戚風.助順利
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09/28 00:43, , 30F
完全就是w大講的長那樣..熟度不均是要下火低慢慢烤?
09/28 00:43, 30F
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09/28 00:46, , 31F
好厲害^^我的蛋糕病患症狀完全被診斷出來
09/28 00:46, 31F
推
09/28 00:51, , 32F
推wedgewood耐心講解!!
09/28 00:51, 32F
推
09/28 13:42, , 33F
是的,熟度不均所以要低火慢烤,因為要讓蛋糕中心與週邊熟
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09/28 13:44, , 34F
度一致,高水少粉不加泡打粉的配方更要如此烤焙,因為水多
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09/28 13:47, , 35F
粉少的配方對溫度更敏感,更容易同時出現底火過強與烤焙
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不足的情形.
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推
10/02 21:28, , 37F
請問原PO說烤箱不能分開上下調指的是不能分開調溫度
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10/02 21:29, , 38F
但能不能分開開和關呢? 就是說能不能只開上火或下火?
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不能上下分別調溫度，但是關上下火沒問題
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10/02 21:47, , 40F
跟下火比起來上火好虛弱/_\連麵包要上色都很難>"<
10/02 21:47, 40F
推
10/02 21:54, , 41F
了解. 我朋友家也有一台這樣的烤箱, 也是崁入式的..
10/02 21:54, 41F
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