Re: [問題] 內部有大洞的戚風蛋糕

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2010/03/12 15:18)推噓1(1推 0噓 2→)

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※ 引述《angiecandy (angie)》之銘言： : 先謝謝上次好心人們的解答感恩！ : 昨天半夜我又挑戰一次戚風蛋糕 : 只不過這次用3個蛋的比例(依照晴小姐的食譜調整其他材料比例)烤六吋模 : 用三個蛋再調整比例的原因是想說份量變大 : 應該可以不需要量的非常非常準(秤尚未入手) : 其它就是去掉泡打粉以及去掉蛋黃裡的糖玉米粉換算量匙量其餘都相同 : 成品本來有拍照不過因為讀卡機發瘋所以全不見了 : (原本以為是記憶卡發瘋還想換掉記憶卡) : 結果： : A.還是爆頂不過爆完縮好後大概和六吋模高度差不多(加上大洞的空間) 對新手來講正常，應該說對很多人來講，這樣都算正常（包含老手） : B.內部有一兩個大洞非常大的洞洞幾乎將蛋糕分成上下兩半 : 脫模後從蛋糕底部就可以看到大洞的開頭小洞進入小洞就是蛋糕內部的大洞 : 我有把蛋糕倒立不過洞大到在倒立的過程中上部蛋糕會掉下去 : 底部的蛋糕黏住模子的反而比較少洞內有兩三個水滴狀的麵糊 : 水滴狀麵糊的顏色比較黃一點水滴約0.8公分大小聽起來原因應該是底火太大導致。（或是底火不均勻，某個部位的火特別旺所產生） : C.正面的正上方裂了一個大裂縫橫貫整個蛋糕囧要烤到不會有裂縫，要練習一下。（不過其實真的不需要在這項追求完美） : D.口味的話還可以至少沒看蛋糕體大家都會說不錯吃 : 除了水滴狀麵糊比較濕鬆軟的程度挺一致的 : 請各位幫我看一下可能發生大洞的原因： : 1.最後麵糊和蛋白沒有攪拌均勻，所以有黃黃的水滴狀 : 2.蛋白打的還是不夠，我有很認真的打，打到不會滴流，且先用高速再用低速打一般是講打到乾性發泡（或是濕性發泡接近乾性發泡），乾性發泡就是你用容器用一些蛋白起來，轉動、晃動，尖尖的部份不會隨著你的晃動、轉動而改變方向或下垂。 : 3.蛋黃沒有加入糖打(我一顆糖都沒加)，需要加一些嗎？可以減到都沒有嗎？蛋黃部分可以完全沒有糖。 : 4.沒有加泡打粉，因為上次有版友說可以不用加泡打粉 : 我不想爆頂得很嚴重，所以沒加，真的需要加嗎？這是洞的原因嗎？建議最好做有加泡打粉的，等你抓到訣竅後，再去改食譜。 : 另外想請教各位 : 5.爆頂是正常的嗎？爆頂是正常的嗎？爆頂是正常的嗎？正常，沒有裂痕要有經驗，但通常不需要再這一項追求完美。很簡單的理由，你拿給你朋友吃，是切好的蛋糕，他們也看不到這裂痕。 : 6.如果爆頂是正常的，應該要爆多少(多高)才對？爆完應該要縮回多少才對？ : 謝謝！& 戚風好難！正常來講，回縮後有滿模就算完美了。六吋模或八吋模約高6.5公分以上，就很完美了。多做幾次就能出師了。加油。照片....敲碗！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 163.17.63.140