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[問題] canele(可麗露)底部膨脹的問題...

看板baking (烘培)作者 (linsulaire)時間16年前 (2010/03/15 01:31), 編輯推噓3(3推 0噓 16→)
留言19則, 3人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
我是甜點新手，今天第一次作canele, 用的是網路關鍵字搜到的食譜跟一般矽膠烤模。 (後來發現食譜跟板友曾po過的大同小異...) 至於烤箱，是房東家系統化廚具的大烤箱， 看似有上下火之分，但不能分別調整溫度。 因為房東早就不知把說明書丟哪去， 我只有看按鈕的圖示，用應該是上下火一起烤。 我把麵糊放置冰箱約20小時後，分兩批烤。 烤出來的成果在此： http://www.flickr.com/photos/linsulaire_tw/4432496604/ 第一批是用220度C烤半小時後， 發現底部過於焦黑，所以後半小時改用200度。 第二批是全程用200度烤約一小時。 兩批上色都還算均勻， 口感上，只覺得焦糖化的外皮還蠻脆的， 不像想像中那麼有韌性跟嚼勁，也比較薄一點。 第一次用矽膠模烤出這樣的成果， 個人覺得還可以吃得下去就是了。 比較讓我在意的問題是， 這兩批canele，底部最後都圓鼓鼓地漲起來， 有點像是madeleine的屁股，不知這樣形容好不好理解... 所以站起來有點給他東倒西歪，不甚美觀， (難道是我讓他們喝蘭姆酒喝多了...) 以前吃朋友烤的跟麵包店買的好像都沒有這個問題捏~ 不知道這個問題有沒有辦法改善呢？ 若在烘烤的過程中有其他任何建議也請不吝指教， 謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 81.220.73.152 ※ 編輯: linsulaire 來自: 81.220.73.152 (03/15 01:34)
推
03/15 03:07, , 1F
哇，第一次就有這樣的成果，很厲害！很漂亮！
03/15 03:07, 1F
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03/15 03:07, , 2F
你的牛奶煮到幾度？
03/15 03:07, 2F
謝謝前輩讚美，應該是新手的好運道吧。 :) 至於牛奶的溫度，科......我不知道， 因為沒有料理用的溫度計， (可能也有很長一段時間不會有...在法國買粉貴) 我把香草莢丟進牛奶中，加熱到開始冒蒸汽， 然後有小泡泡一直從水面跑出來(不是煮到滾那種)就關火了。 ※ 編輯: linsulaire 來自: 81.220.73.152 (03/15 17:36)
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03/15 21:07, , 3F
常常有人擔心馬德蓮的肚臍凸不出來.. 這次思考的方向..
03/15 21:07, 3F
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03/15 21:08, , 4F
反過來.. 讓馬德蓮肚臍凸不出來的方式就是這個解決方案..
03/15 21:08, 4F
推
03/15 21:17, , 5F
這是野上師傅教的：可麗露不難，就是牛奶不能煮超過
03/15 21:17, 5F
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70度C。
03/15 21:17, 6F
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03/15 21:18, , 7F
有趣的是，超過70度會令麵糊在烤的時候漲太高以致底
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03/15 21:19, , 8F
部烤不到而出現一般所謂"白頭"的問題(脫模後底變成頂
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03/15 21:20, , 9F
)..你的並沒有白頭，但本來的頂變成底還有突起來...
03/15 21:20, 9F
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03/15 21:20, , 10F
我也困惑了 XD
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03/15 21:21, , 11F
瑪德蓮要突1.麵糊要有足夠鬆弛, 所以要冰一陣子 2.要
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→ sunnypie1992:用底火往上烤..所以法國甜點大師PH說烤箱門打開一點 03/15 21:23
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03/15 21:23, , 12F
點點烤-->他沒說為什麼, 我認為是要降上火溫度^^
03/15 21:23, 12F
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03/15 21:24, , 13F
(冷空氣進去, 上火溫就降了)
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03/15 21:26, , 14F
突然想到, 日本製的銅模有上蓋, 為的就是不讓頂突起
03/15 21:26, 14F
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03/15 21:26, , 15F
來吧, 所以可以烤慮在上面加個烤盤壓住它或許有效^^
03/15 21:26, 15F
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03/15 22:22, , 16F
我想請問一下.. 請問你用200度烤完全程..還會很黑嗎?
03/15 22:22, 16F
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03/15 22:23, , 17F
要不要用180度看看.. 也許每個烤箱不一樣..數字只是相對的
03/15 22:23, 17F
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03/15 22:24, , 18F
還有..新出爐的殼應該是脆脆的沒錯..放一個晚上就變Q了..
03/15 22:24, 18F
嗯，用200度烤全程還是有點黑，不過沒像220/200度那麼誇張， 豈止焦糖化，根本就是焦炭化... 還好我的房東喜歡吃烤得焦焦的東西， 就順勢把幾個底部特焦的送他了。(→無良房客) 其實烘培時我不時會回爐邊看著，本有機會早點喊卡， 但因為我蠻在意canele最後有沒有內外口感的差異， 心想即使烤得焦一點，也不想讓推文所說的"白頭"出現， 所以就眼睜睜地看著它黑到有點超過才拖出來。 至於烤箱...我覺得目前用的烤箱特色就是上火十分生猛， 什麼東西放進去都可以搞到表面烤焦，中間沒熟或是剛好而已。 下次或許蓋張鋁箔紙或建議的烤盤。 :) 推文中讓我感到最好奇的是牛奶溫度的問題， 還蠻想知道在不同溫度時牛奶性質變化的原理跟影響。 (我論跟乳清蛋白變性有關...古早以前修生化的遙遠記憶(遠目)。) 突然想到出國前幾天， 在書店恰好翻到H. McGee的On food and cooking(中文版：食物與廚藝), 當時嫌重嫌貴沒買下，現在回想真是扼腕， 隱約記得裡面講牛奶的詳細程度，還頗有實驗課本的fu... 科...幾百年才烤一次點心，好像想太多， 謝謝你們的建議，我下回煮牛奶時會注意，也把烤箱溫度調低點試試。 :) ※ 編輯: linsulaire 來自: 81.220.73.152 (03/16 08:15)
推
03/16 12:22, , 19F
原PO的照片都好美喔!
03/16 12:22, 19F
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