Re: [問題] canele(可麗露)底部膨脹的問題...
從上次發問至今已陸續做了五、六次canele，
幾次經驗累積下來，成果還算穩定，
之前很感謝板上的朋友給予指點，
在這邊也回饋一下自己改進過程的心得。
模具：矽膠模
烤箱：容量約50公分*3的大烤箱
烘焙地點：春、夏季的法國中南部
(如果有人覺得因此會有什麼室溫濕度差異的話)
參考食譜：以下列這個網站為主，斟酌其他的配方
http://www.aftouch-cuisine.com/recipe/caneles-27.htm
我常用的是下面這個：
全蛋 一個
蛋黃 兩個
牛奶 500ml
香草莢 半個或一個(看想吃多香)
麵粉 130g
糖 220g(可減至200g)
奶油 50g(可減至30-40g, 50g個人覺得有點太油)
蘭姆酒 15-30ml(看想吃多醉)
麵糊的準備：
對我來說只有三個步驟：
1.煮牛奶
2.把牛奶放溫涼後跟其他成分全部倒在一起喇喇。
(我蠻喜歡做canele也是因為它不涉及(?)打發程度等較細膩的技術細節..喇喇就對了)
3.放冰箱隔夜備用。
★準備心得：
1.煮牛奶：
上次有版友建議不要超過70度，
但苦於沒有廚用溫度計，所以改以手測代替。Q_Q
香草莢剖開、刮籽然後連籽帶莢丟入牛奶，以小火加熱，
其間不時用手指去沾一下牛奶表面，若溫熱但還可以忍受則繼續煮，
也可感覺溫熱(40-50度？)就離火，但若一沾就燙得立刻縮手就得熄火了。
好吧我知道這是很不精確的測量方式，且各人耐受度不同，
但是我用這個方式給牛奶控溫(控個鬼)，canele都不再有底部過度高漲的問題。
或許有其他未知因素...
2.準備麵糊：
很多食譜提供的步驟，是先把糖跟全蛋、蛋黃大致打勻，
然後篩入麵粉、加入室溫軟化的奶油(先切小塊)大致打勻，
最後分批把降溫的牛奶慢慢倒入攪拌均勻，
然後加入蘭姆酒，可再過篩一次...這樣。
(也有人把蘭姆酒先加入牛奶，再一起倒入已大致攪勻的其他材料中)
但是我做了幾次下來的感覺是...先放什麼不太重要，最後攪勻就好。
我曾經把除了香草牛奶外的所有材料通通倒在一起，
其中包括未過篩的麵粉、一大塊剛從冰箱切出來的奶油、胡亂戳破沒打散的蛋黃，
然後把溫牛奶倒進去一口氣攪均勻。(對那次在趕時間)
不過，奶油遇到溫牛奶很快就消融於無形，
牛奶比例上量多，麵粉也很容易攪散不易結塊。
這樣第二天還是烤出外觀、口感正常的canele。
我當下大徹大悟，從此以後準備canele麵糊就沒步驟了......
3.放冰箱隔夜時間：
12-20小時。
隔天麵糊從冰箱拿出來，麵粉會稍微沈澱，
表面也會浮出一層奶油泡沫，要再輕輕把麵糊拌勻一次。
烘焙心得：
1.溫度與時間(上下火同溫)：
我試過全程210度(50-60分鐘)，
或前30分鐘200度、後20-30分鐘220度，都可以。
但重點是，前陣子買了一個便宜(因此不知是否可信)的烤箱內溫度計，
發現我的烤箱顯示的200-220度，其實是在約170-190度之間而已...
我想每個烤箱大概都有其獨特的扯謊方式，
這部分還是請大家各自多多實驗好了。
2.預防底部過於焦黑：
因為第一次烤有底部嚴重焦黑的問題，
所以我開始實驗用鋁箔紙加蓋的方式，
後來發現，先未加蓋鋁箔烤20-30分鐘，然後加蓋鋁箔烤15-20分鐘，
最後10分鐘拿掉鋁箔紙，這樣烤出來底部的色澤對我來說最剛好。
(蠻均勻的深褐色，邊緣鑲著一小圈黑邊。)
給底部會烤很黑的朋友參考一下。
3.上色與口感：
在注意牛奶溫度、烘焙溫度與蓋鋁箔紙之後，烤出來幾乎都沒有白頭的問題，
上色也算是均勻，但是可能因為矽膠模跟沒用蜂臘的關係，
外層的口感偏軟韌，而少了一點脆的感覺，
但仍可吃得出明顯內外口感差異。
下圖是週末做的最新一批canele，
我另外在煮牛奶時加入即溶咖啡做成咖啡口味的，
不太正統，但是感覺比較不甜膩，也提供大家做個參考。 :)
http://www.flickr.com/photos/linsulaire_tw/4771625828/
※ 引述《linsulaire (linsulaire)》之銘言：
: 我是甜點新手，今天第一次作canele,
: 用的是網路關鍵字搜到的食譜跟一般矽膠烤模。
: (後來發現食譜跟板友曾po過的大同小異...)
: 至於烤箱，是房東家系統化廚具的大烤箱，
: 看似有上下火之分，但不能分別調整溫度。
: 因為房東早就不知把說明書丟哪去，
: 我只有看按鈕的圖示，用應該是上下火一起烤。
: 我把麵糊放置冰箱約20小時後，分兩批烤。
: 烤出來的成果在此：
: http://www.flickr.com/photos/linsulaire_tw/4432496604/
: 第一批是用220度C烤半小時後，
: 發現底部過於焦黑，所以後半小時改用200度。
: 第二批是全程用200度烤約一小時。
: 兩批上色都還算均勻，
: 口感上，只覺得焦糖化的外皮還蠻脆的，
: 不像想像中那麼有韌性跟嚼勁，也比較薄一點。
: 第一次用矽膠模烤出這樣的成果，
: 個人覺得還可以吃得下去就是了。
: 比較讓我在意的問題是，
: 這兩批canele，底部最後都圓鼓鼓地漲起來，
: 有點像是madeleine的屁股，不知這樣形容好不好理解...
: 所以站起來有點給他東倒西歪，不甚美觀，
: (難道是我讓他們喝蘭姆酒喝多了...)
: 以前吃朋友烤的跟麵包店買的好像都沒有這個問題捏~
: 不知道這個問題有沒有辦法改善呢？
: 若在烘烤的過程中有其他任何建議也請不吝指教，
: 謝謝！
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