Re: [問題] 翻面的意義？

看板baking (烘培)作者ansor (ansor38)時間15年前 (2010/05/08 02:17)推噓3(3推 0噓 29→)

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我剛上網找了一下所謂的"翻麵/翻面" 不過該網頁中的網址竟然無法縮短(大概是網址內有中文的關係) 在此附上該網址 http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=翻麵 (請連同中文全部複製後貼上) 以下內文均轉貼自克萊爾的點心小棧 http://ebake.dyn.dhs.org/MainMenus/MainPage.htm 如果有違反版歸之處還請版主告知.我會立即修正的資料庫：常識百科中文名：翻麵英文名： Punching 英文簡寫：無分類：麵包百科說明：翻麵用於直接法，翻麵的作用： 1.使發酵均勻因為直接法為一次攪拌，麵糰在長時間的發酵中容易出現上下溫度不均的現象 2.促進發酵麵糰裡因充斥著太多發酵時所產生的二氧化碳，會抑制發酵的進行，將二氧化碳排出同時補充新鮮的空氣，可促進發酵進行。 3.增加氣體保留性新鮮空氣的介入，刺激發酵，可增加麵糰對氣體的保留性，促進麵筋擴張。翻麵的方法翻麵的動作是把盆壁周圍的麵糰拉往鋼盆中央，並以手掌輕壓麵糰將內部的空氣擠出，此時動作不宜快速或用力，以免將發酵中的正在擴展中的麵筋變得脆硬或將結構蹦斷；然後抓起麵糰中央，把麵糰上下倒置反過來放，讓原來在盆底的麵糰朝上，一方面使麵糰表面看起來較平整，另一方面也使麵糰上下可以發酵平均。如果發現盆底的麵糰有輕微的黏在盆壁上，可以用刮麵板輕輕刮下即可。何時翻麵麵糰在基本發酵至一倍半大時就可以進行翻麵了。測試麵糰是否已達翻麵標準： 1.將食指從麵糰頂部中央位置輕輕插入五公分（可在手指上先沾點麵粉，以免麵糰黏手而影響指洞的判斷），將手指抽出後，如果麵糰上的指洞很快的有密合的現象，須再延後翻麵的時間。 2.如果指洞不會被麵糰密合而填滿，而且麵糰沒有快速下陷，表示可以進行翻麵動作了。 3.如果麵糰在手指抽出時，麵糰像洩了氣的氣球快速下陷攤平，表示已過翻麵時間，此時應立即翻麵，同時，麵糰接下來的延續發酵時間應縮短，以免發酵過度，麵包產生酸味。 ----------------------------------------------------------- 最後一段的第三點即指出,延續發酵的時間應縮短這部份所指的就是最後發酵的階段!! ※ 引述《New8lee (期待放假)》之銘言： : 今天跑去上了　歐式ＸＸＸ麵包 : 裡面講師有講到　基發1小時翻面30分 : 想請問翻面的用意是? : 那些麵包會較易用到這動作呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.166.131.220

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susi801126

05/08 02:30, , 1^F

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推

capik

05/08 04:56, , 2^F

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capik

05/08 04:57, , 3^F

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