Re: [問題] 蛋糕是否烤熟之測試方式

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2010/06/16 10:06)推噓2(2推 0噓 17→)

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※ 引述《sunnypie1992 (阿餅)》之銘言： : ※ 引述《mina37 (mina)》之銘言： : : 今天做了兩次瑞士捲， : : 但倒扣放涼、撕烤盤紙時，蛋糕表層有些會黏在紙上，是我烤得不夠久嗎? : 是。脫皮表示水份還沒收乾。 : : 我烤了20分鐘，摸起來"沙沙"的，不是就可以出爐嗎? : 不是。沙沙聲表示還有水。 : 不要用聲音判斷，用壓下去是否會彈回才準。 : 壓=陷下去=還沒好。 : 壓=會彈回來=好了。在講下面這個步驟前我先描述一下蛋糕在烤箱的情況，瞭解後，就很容易看懂及分辨 a.麵糊---> b.蛋白打發的氣體＋發粉受熱開始產生氣體（麵糊開始烤熟) （沒加發粉的就是純蛋白打發的氣體在組織中---> c.重複上述過程形成蛋糕長大-----> d.蛋糕麵糊熟了（包住內部氣體），發粉不再產生氣泡或只產生少量氣泡---->長到最大此時要出爐，避免組織不穩內凹。蛋糕熟不熟的判斷方式，或是烤好沒的判斷方式（其實可以很多種，端看各人喜好及好不好用，有的人或書介紹用竹籤去刺中心點，也是一種方法，但個人覺得不好用，但不可否認的卻是最明確可以看到竹籤上面的麵糊熟了沒。但方法都會有優點、缺點，因此自己選一個喜歡，優點大於缺點的方式是最好的。 1.竹籤刺中心的缺點就是～留下孔洞（不過要裝飾的蛋糕就沒差這一個小洞）優點是竹籤上面的直接顯示麵糊熟了沒。 2.輕碰中心點聽聲音：缺點，沒經驗的人根本無法分辨什麼聲音好了沒。 ( 即便有經驗也要專門研究過才能分辨) 3.彈力測試：這應該是目前版上很多人用的方式，輕壓中心點（一定要碰中心點最難熟的部位，因為如果這部位都熟了，其他地方當然熟了） (1)麵糊完全沒熟或半熟，中心點會有類似泡泡狀的麵糊，此時不管多輕碰、輕壓，都會留下指痕，而且不會恢復。（甚至會聽到沙沙聲...因為那是氣泡破掉的聲音）原理：麵糊沒完全熟，無法固定包住裡面氣體，因此麵糊一碰，組織瓦解，氣體跑出來，即便繼續烤，這一部份漲大仍不及周邊部位，因此會留下指痕。就是阿餅講的，壓=陷下去=還沒好。--->留下指痕。 (2)快好還沒完全好：仍有上述情況，但部分麵團已經熟了，所以略有回彈的彈力，但沒辦法完全回彈。此時不一定會留下嚴重指痕，因為表面麵糊組織已經熟了，但內部還沒完全熟，所以沒辦法完全回彈，但表面不會留下嚴重指痕。（但仍可能有些許凹陷，端看當時組織是否穩固。） (3)熟了：輕壓中心點，會完全回彈，也不會留下指痕。表示熟了。就是阿餅講的：壓=會彈回來 --->而且完全不留指痕。 (4)過熟或焦了：輕壓中心點，會完全回彈，但開始越便越硬，再度變成沒有彈力時，有可能過熟，此時周邊更可能烤焦了。 (2)--(3)階段剛好就是在快熟---熟了的階段，一般接近階段3時，就算沒有完全到3 就出爐，成品就會很濕潤（黏皮、不好脫皮），但水分含量高（沒烤乾），所以想吃更濕潤一點可以在此階段斟酌。（此時因為快接近熟了，中心點沒完全熟的問題，在拿出來倒扣期間還是可以將中心點悶到熟) ps.建議採用第三個，彈力測試的方式，測試熟了沒。 ps.原PO看完後將改標題，便於以後查詢標題用 ※ 編輯: capik 來自: 61.56.137.148 (06/16 10:19)

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