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Re: [問題] 我的帶蓋吐司一直失敗!

看板baking (烘培)作者 (愛情是非賣品)時間15年前 (2010/09/30 11:21), 編輯推噓21(21推 0噓 97→)
留言118則, 6人參與, 最新討論串3/3 (看更多)
今天試了改良過的配方 麵粉改為255g 糖21克 然後發酵時間放足了60分鐘 本來還發酵到超過邊緣 讓我有點擔心的壓一下讓蓋子可以合上 但烤出來終於成功了! 謝謝板上的大大們提供的意見! 太感動了!!! 謝謝大家! 有圖為證: http://www.wretch.cc/blog/linjudy/21372913 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.255.144.159
推
09/30 16:58, , 1F
很漂亮喔，烤的時間在減少3分鐘，顏色會更淡一點（白一點）
09/30 16:58, 1F
→
09/30 17:11, , 2F
喔喔!那就會像外面賣的白吐司了! 謝謝你的建議!
09/30 17:11, 2F
推
09/30 20:52, , 3F
現在的顏色很OK呢，你可以比較看看，再淡烤焙香氣也
09/30 20:52, 3F
→
09/30 20:52, , 4F
少了，好看（？），不會比較好吃喔。
09/30 20:52, 4F
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09/30 21:01, , 5F
喔喔~原來如此!我覺得這次的味道不好聞.但烤過抹醬就
09/30 21:01, 5F
→
09/30 21:02, , 6F
好一點! 所以還是要繼續調整吧?! 謝謝你喔!
09/30 21:02, 6F
推
09/30 21:09, , 7F
現吃的話，目前樣子剛剛好。但我想這一條應該不會馬上吃完
09/30 21:09, 7F
→
09/30 21:09, , 8F
隔天或以後切片回烤的時候～則目前的樣子應該就不好吃
09/30 21:09, 8F
→
09/30 21:10, , 9F
所以要回烤的土司（我自己都是一次做一週的份），會做淡一點
09/30 21:10, 9F
推
09/30 21:16, , 10F
我一次都做12兩4條，冷了先切好再冷凍，大概吃2週。
09/30 21:16, 10F
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09/30 21:16, , 11F
外面賣的白吐司顏色偏白還有個原因是很多店家是用白
09/30 21:16, 11F
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09/30 21:17, , 12F
油。而且你發現，口碑較好的麵包店的吐司顏色會比較
09/30 21:17, 12F
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09/30 21:18, , 13F
深一點，例如：六福，野上（這更不用說，野上好多麵
09/30 21:18, 13F
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09/30 21:18, , 14F
包都烤的比一般店家深），Le Gout...等等。
09/30 21:18, 14F
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09/30 23:36, , 15F
比較殘酷的說..你的吐司還是有問題..一看就覺得怪怪的..
09/30 23:36, 15F
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09/30 23:38, , 16F
你的酵母及攪拌還是有問題, 然後你發酵溫度可能很高?
09/30 23:38, 16F
→
09/30 23:39, , 17F
推測應該是高溫發酵, 所以才使原不易發酵的麵團硬長大
09/30 23:39, 17F
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09/30 23:41, , 18F
不然你都壓蓋子了,怎麼烤出來不是超級方?(個人感覺啦..)
09/30 23:41, 18F
推
10/01 01:45, , 19F
我的感覺是有點像還沒查出病因就亂下藥 :p
10/01 01:45, 19F
→
10/01 01:46, , 20F
1.後發不能只看發到幾分滿入爐，要看最後麵糰的感覺
10/01 01:46, 20F
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10/01 01:47, , 21F
有沒有力？有力的麵糰入爐後才會長大。
10/01 01:47, 21F
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10/01 01:47, , 22F
2.這麵糰入爐前就長好大，入爐後卻沒長，是沒力的麵
10/01 01:47, 22F
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10/01 01:48, , 23F
糰。
10/01 01:48, 23F
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10/01 01:49, , 24F
3.為何沒力？要看你攪拌的結果，筋性夠不夠？攪拌終
10/01 01:49, 24F
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10/01 01:49, , 25F
溫是幾度？基發／中發／後發各在幾度，發多久？
10/01 01:49, 25F
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10/01 01:51, , 26F
這些基本問題要先釐清啊。
10/01 01:51, 26F
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10/01 01:53, , 27F
4.改了配方但又拉長後發時間，其實判斷不出是因為改
10/01 01:53, 27F
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10/01 01:54, , 28F
了配方所以長大了，還是因拉長時間。
10/01 01:54, 28F
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10/01 01:55, , 29F
如果所有其它條件都一模一樣，改了配方後發時間縮短
10/01 01:55, 29F
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10/01 01:55, , 30F
（或者一樣都好），但麵糰長比較大；或者麵糰入爐前
10/01 01:55, 30F
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10/01 01:56, , 31F
一樣高，但出爐後比較高=麵糰比較有力，才能證明這樣
10/01 01:56, 31F
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10/01 01:56, , 32F
改的威力 XD
10/01 01:56, 32F
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10/01 01:58, , 33F
不要嫌我囉嗦，做麵包的細節和眉角就是這麼多。
10/01 01:58, 33F
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10/01 01:59, , 34F
建議從頭記錄起，至少要有：1.攪拌終溫 2.攪拌完麵糰
10/01 01:59, 34F
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10/01 02:01, , 35F
的照片這兩項...算要查病因前最基礎的把脈吧
10/01 02:01, 35F
推
10/01 07:08, , 36F
自己做，用奶油，上色還是可以控制白黃、白黃（不太黃）
10/01 07:08, 36F
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10/01 07:09, , 37F
我烤過整條白白的，出爐時差點暈倒，以為沒熟，不過有熟。
10/01 07:09, 37F
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10/01 07:10, , 38F
不過細說成品，確實麵團部分問題很大（要求完美，要找原因）
10/01 07:10, 38F
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10/01 07:11, , 39F
本來我第一句要推的話是～怎麼壓麵團了，卻沒有出角？
10/01 07:11, 39F
還有 39 則推文
推
10/01 20:40, , 79F
先回之前的問題，發酵方法請參考#3410那篇(我也沒有
10/01 20:40, 79F
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10/01 20:41, , 80F
發酵箱)，另板上還有capik也分享過發酵的文章
10/01 20:41, 80F
推
10/01 20:52, , 81F
to.原PO手揉不是吃虧而已，而是要揉到攪拌機的程度
10/01 20:52, 81F
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10/01 20:53, , 82F
要很費勁及花時間，我想你揉的應該沒到薄膜程度吧
10/01 20:53, 82F
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10/01 20:54, , 83F
問題是土司的最後發酵跟揉出來的麵團～有絕對關係
10/01 20:54, 83F
推
10/01 20:54, , 84F
我找了半天找不到之前寫過手揉的方法>.<
10/01 20:54, 84F
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10/01 20:55, , 85F
你的麵團明顯的就是揉的不到位，所以後發沒辦法漂亮撐起組織
10/01 20:55, 85F
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10/01 20:55, , 86F
那篇手揉，好像寫在推文，所以不好找，我也找過
10/01 20:55, 86F
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10/01 20:55, , 87F
1. 手揉麵糰溫度高很難避免(用機器一不小心也會啊)
10/01 20:55, 87F
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10/01 20:56, , 88F
實在應該找出來，重新貼一篇文章，明顯標題
10/01 20:56, 88F
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10/01 20:56, , 89F
開冷氣或冬天再做麵包吧(但冬天冷又不好發XD)
10/01 20:56, 89F
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10/01 20:56, , 90F
冬天手揉就會有～太陽之手的好處了
10/01 20:56, 90F
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10/01 20:57, , 91F
其實原PO可以做免柔麵包系列
10/01 20:57, 91F
推
10/01 20:59, , 92F
所以兩相比較我把錢拿去買攪拌機,而不是發酵箱XD
10/01 20:59, 92F
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10/01 20:59, , 93F
回在推文是方便討論, 但不方便日後找文XD
10/01 20:59, 93F
推
10/01 21:00, , 94F
對阿～我每次找那一篇都找好久
10/01 21:00, 94F
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10/01 21:00, , 95F
簡單說要甩出去的甩麵糰, 讓筋性延伸出去。
10/01 21:00, 95F
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10/01 21:00, , 96F
可以取代發酵箱的東西太多，可以取代攪拌機的～幾乎沒有
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10/01 21:01, , 97F
去書店看郭滿蕙的手工麵包一書吧,裡面有圖
10/01 21:01, 97F
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10/01 21:01, , 98F
看網路那個影片吧，我記得那時有找到影片，比較快
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10/01 21:02, , 99F
中途隨時留意麵糰溫度，感覺太熱(24~28)就拿去冰一下
10/01 21:02, 99F
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10/01 21:03, , 100F
影片區我也找過, 但沒找到, 記得是一個法國帥哥^^
10/01 21:03, 100F
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10/01 21:04, , 101F
但他的方法我不甚喜歡, 偏向摔而不是甩
10/01 21:04, 101F
推
10/01 21:05, , 102F
找到了，重新PO文好了，以後比較好找
10/01 21:05, 102F
推
10/01 21:06, , 103F
嗯嗯，今天我先到這，明天要去上課，收書包去^^
10/01 21:06, 103F
推
10/01 21:09, , 104F
10/01 21:09, 104F
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10/01 21:09, , 105F
10/01 21:09, 105F
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10/01 21:10, , 106F
10/01 21:10, 106F
→
10/01 21:11, , 107F
可以看板上"請問低溫發酵法?"這篇文,我之前有收在文摘
10/01 21:11, 107F
→
10/01 21:12, , 108F
裡面,按TAB可以看到我之前收的覺得值得參考的文
10/01 21:12, 108F
推
10/01 22:02, , 109F
果然版主功力仍在，不過我搜尋功力一流，找的更快，發文了
10/01 22:02, 109F
→
10/01 22:35, , 110F
照片第一眼就覺得怪, 主要是側面坑洞大&不平整(溫度高)
10/01 22:35, 110F
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10/01 22:38, , 111F
第二眼覺的怪, 是顏色感覺怪 (材料或發酵有問題的怪)
10/01 22:38, 111F
→
10/01 22:41, , 112F
攪拌部份應該就跟顏色無關了 / 其實你做的不錯了~ 呵~~
10/01 22:41, 112F
→
10/02 07:41, , 113F
哈哈~大大們雖然說了這麼多.但我唯一真正明白的
10/02 07:41, 113F
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10/02 07:42, , 114F
是我居然敢把失敗作品PO在這裡! > <"
10/02 07:42, 114F
推
10/02 07:55, , 115F
想太多，那個人不是慢慢學習來的
10/02 07:55, 115F
→
10/02 07:56, , 116F
那個人不是一直在錯誤反覆探討，直到找到自己滿意的方法
10/02 07:56, 116F
→
10/02 07:56, , 117F
吳寶春師傅～用了幾十年的方法，去了日本全部改過
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10/02 19:47, , 118F
嗯嗯~是呀! 所以要繼續加油啦!!! 謝謝C大!!!
10/02 19:47, 118F
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