Re: [問題] 求救~戚風蛋糕像發糕!!

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅想賺回買食材的P幣)時間14年前 (2011/06/12 19:17)推噓1(1推 0噓 7→)

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推回文的原PO超熱心，我補充幾點。 ※ 引述《pagichang (吽吽~菲菲)》之銘言： : 下面有幾點你可以看看 : 你可以再試著做看看但如果還是有問題 : 建議你換布朗尼蛋糕或餅干比較好 : ※ 引述《yer (MP情人)》之銘言： : : 文章有點長.... : : 因為我想把我的問題敘述的仔細一點 : : 拜託蛋糕達人指點迷津!!! 跪謝!!! : : ---- : : 六年級的小朋友要畢業了 : : 想帶他們一起烤蛋糕留下美好回憶 : : 可是我自己先在家做時 : : 就把戚風蛋糕做成發糕了(濕濕黏黏緊密的) : : 爬了文後，我想，會不會雞蛋的問題(才離開冰箱裡一個小時) : : 還有我把蛋黃糊加到蛋白了 : : 所以帶小朋友做時 : : 我特地提醒他們這兩件事 : : 結果第一組做出來是發糕時我就很擔心了 : : 等到五組做出來都是發糕時我非常確定是我的問題 : : 我想我一定要上來請教一下 : : 因為下週二還有五組要做戚風蛋糕 T.T (孩子們，老師對不起你們...) : : --- : : << 我發給小孩的食譜 >> (ps. 一組是6個人) : : 老師發的材料: : : 砂糖2包（15+45g）、雞蛋(3顆)、熱好的奶油(20g)、量好的牛奶（40g）、低筋麵粉(75g) 、 : 戚風是用植物油而且植物油你還不用熱它 : 3顆蛋大概36cc : : 香草粉(1.5g)、泡打粉(7g) : 這2樣其實可以不用加 : : 步驟: : : 1. 將蛋白、蛋黃(常溫)分兩個鍋子裝。 : 蛋白鍋子記得不要有油不要有水,也不要有蛋黃混在裡面一點點水沒關係，油或蛋黃不可以。 : : 2. 鍋子1：蛋黃加15g砂糖，打到…變成淺黃色的、砂糖溶入蛋黃。 : 10g就好,剩下5g捐給蛋白吧(糖多一點有助於蛋白打發) 糖不會幫助打發，相反的會抑制打發這是為什麼蛋白霜的糖多半要分次加一開始糖全都下最不容易失敗因為蛋白霜最穩，但蛋白霜和蛋糕的体積也會最小，最不膨也就是說糖在蛋白霜的功能是穩定它（把它壓住的意思）適量的多是好的，但也不能太多，太多就成了法式蛋白霜用來做馬卡龍，瑪琳糖等等會很粘稠而不發 : : (每人用筷子打100下) : 橡皮刀拌散就可以了,但這時要用筷子也OK : : 鍋子2：蛋白加檸檬汁、45g砂糖(糖要分3次加)。打到…變成白色泡泡狀， : 打到出大泡泡時才開始加第一次糖 : 蛋我都沒有在冰冰箱,但會特別使用新鮮的蛋 : : 用筷子撈起來也不會滴下來。(每人用筷子打200下)。 : 請愛用打蛋器可以請小朋友看家裡有沒有手動的那種就OK了 : 千萬不要拿打奶泡那種來>< : 打蛋器用廚房紙巾擦乾不要有水或有油 : 打發蛋白有一個重點尤其你們要採用接力的方式打發 : 記得要同一個方向千萬不要一個小朋友是順時鐘打法另一是逆時鐘打法 : 這樣子很難打發打蛋白方向沒有什麼一定要同方向才打的發有時候我在想古老的食譜或老一輩的老師這樣說其實是為了要打的均勻順著同方向打可能全部都會打到？豪無章法的打可能這裡有打到，那裡沒打到的 : 記得鍋底底部的蛋白要記得打發到 : 打發動作可以大一點(把空氣努力打進去這樣) : : 3. 給老師檢查蛋白糊跟蛋黃糊。 : 3跟5對調 : 蛋黃糊可以先做好等蛋白霜但蛋白霜不能先做好來等蛋黃糊 : 因為蛋白霜會在等待過程消退這樣子你會得到發糕一枚 : : 4. 蛋黃鍋加入奶油、牛奶、和你們帶的果醬或水果泥。 : 不用 : : 5. 蛋黃鍋加入篩子篩過的低筋麵粉、香草粉、泡打粉。然後打個100下。 : 不用啦用筷子打100下>< 我想它也出筋(就是變成一團麻吉樣) : 加入粉類是用"拌勻"的方式我都是會另外再準備一支打蛋器去拌勻它 : 而且"不能同一個方向"一直拌要順時鐘一下子再逆時鐘這樣子拌 : 如果是同一個方向攪拌它會出筋等到跟蛋白混的時候就混不起來老實說，這部份我也覺得沒差。因為弄好蛋黃糊再去弄蛋白霜等蛋白霜搞定時，蛋黃糊已經得到一些鬆弛的時間再來是適度的出筋其實是好的蛋糕更有支撐力 : : 6. 蛋白鍋加到蛋黃鍋裡(分3次加)。然後打個100下，就完成蛋糕糊。 : 千萬不要再打它了 : 用橡皮刀拌不要用打蛋器或筷子沒有橡皮刀其實可以拿飯匙頂著用 : 先挖1/3蛋白去蛋黃那鍋拌完之後再把蛋黃丟到剩下2/3的蛋白鍋裡面拌 : 也可把剩下的2/3蛋白丟下蛋黃鍋拌前者我比較順手 : : 7. 給老師檢查蛋糕糊後，領取蛋糕盆。 : 你檢查可能要快一點因為混在一起了生料會慢慢消退如果有打好也有拌合好的麵糊稍等一下無妨會消泡的麵糊剛打拌好時就開始消泡了 : : 8. 把蛋糕糊倒到蛋糕盆裡。可以開始烤囉！(150度、大概20分鐘) : 你烤箱有沒有先做預熱動作? : 記得要先預熱要預熱多少看烤箱上面有沒有說明 : 避免小朋友被烤箱燙到進烤箱就要麻煩老師 : : 9. 拿出來後，加入果醬、鮮奶油或水果 : : 10. 吃飽中飯(午休時)就可以來吃囉！ : : 拜託大家了~~ 嗚~~ : 烤模不要塗油但戚風會回縮所以烤完要倒扣放涼等涼了再由邊邊輕壓 : 可以很順利把蛋糕體跟烤模分開 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.120.77 ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.120.77 (06/12 19:19)