Re: [問題] 馬卡龍問題一大堆!!!!
做法不一樣都會有點影響
不過大概的注意事項是類似的
1.杏仁粉加上細白糖或糖粉用食物調理機打細, 如果要直接用, 不過篩是沒差
如果放一陣子才做, 還是要過篩, 防結粒
2. 做法國蛋白霜的馬卡龍, 打發蛋白霜一定要加入一些糖, 打出來的
蛋白霜才會穩定, 還有當然, 打蛋白的碗一定是要乾淨無油無蛋黃的
打得程度, 打到蛋白看起來ＱＱ的, 拉起來有個peak就可以, 小心不要打過頭
3. 分兩三次將乾的拌進, 拌到整個感覺有溼溼亮亮的, 濃綢程度有點像火山熔岩,
看你的樣子, 你應該是拌不夠, 最好的測試就是擠一點出來等一下, 看看那個tip
有沒有消下去
4. 等表面結皮, 我這邊乾燥, 通常等個半小時就可以, 不清楚台灣情形
不過我在餐廳工作時, 廚師會pipe好一盤一盤的, 放冰箱個一小時
希望能幫到點忙!
※ 引述《tina10145 (Yu)》之銘言：
: 這次是來抱怨做馬卡龍時遇到的所有問題了:(
: 從上禮拜六開始一直到今天，我連續作了三天的馬卡龍
: 先不提杏仁粉很難篩這點，因為大家都知道杏仁粉超難篩= =
: (我到最後根本是量好克數直接丟進調理機打細一點)
: 因為每一次的做法都不太一樣，所以我就沒有特別去記我當時是怎麼做的了
: 底下是我這三天以來做的情況
: 禮拜六做的：
: 表面比較平滑但是有點小破裂，有一點點蕾絲裙可是不夠多，形狀比較扁平
: 沒有像大家做的那麼渾圓可愛(可能是我擠的時候形狀的關係)
: 口感有達到外脆內軟
: 禮拜日做的：
: 表面破裂不平滑、有小氣孔，沒有蕾絲裙，口感很軟，但還算是個可以吃的小點心
: 今天做的：
: 表面沒有破裂，因為表面已經呈現一個小洞一個小洞的蜂窩狀= =
: 沒有蕾絲裙，邊邊的口感比較Q，中間很軟
: 其實今天做的我本來也想試試看用板友分享過最陽春的小烤箱來做
: 但是我家那台小烤箱根本不可行，我不知道他溫度多少
: 他只有分上火下火或是全開，沒有溫度可調
: 而且燈管有時亮有時不亮，就算預熱了很久但是燈管沒亮裡面根本沒溫度
: 所以後來我就放棄了........
: 所以整體來看...竟然是禮拜六第一次做的最成功.......
: 不是應該要越來越成功才是嗎:'(
: 因為我沒有實際記下當時的詳細作法，所以也不知道是哪裡出了問題...
: 做得我挫折感好重啊!
: 底下有一些問題想要問問板友
: 1.打發蛋白的糖一定要用細白糖嗎?
: 因為我禮拜日做的那天我把細白糖和要加進杏仁粉裡的糖一起打成糖粉了
: 不知道這個有沒有影響??
: 2.要烤出蕾絲裙是要用上火還是下火?
: 我在網路上找到的心得有人說用下火，也有人說是要上火，看得我一頭霧水
: 3.結皮應該結到什麼程度比較好?
: 這幾天結皮我都有用手輕觸確定他不黏手才開始烘烤
: 但是除了禮拜六以外，後兩天的連一點蕾絲裙的影子都沒有
: 是我結皮不夠厚所以糖沒辦法從底下竄出來嗎?
: 4.麵糊偏稠
: 我用過三種食譜的配方，做出來的麵糊都偏稠，很難讓它自然攤平
: 找過周老師和carol的也是一樣
: 擠出來的麵糊都沒辦法自然攤平成漂亮光滑的圓耶??
: 5.表面不平滑
: 除了第一天禮拜六做的還可以以外，其他的表面都一個小洞一個小洞的很醜:(
: 不知道是溫度的關係還是跟我攪拌麵糊時的手法有關...
: 問題很多= = 真的是非常麻煩大家了...
: 很想做出一個漂漂亮亮的馬卡龍，但是真的好難啊!!!
: 有在想要不要去買一本馬卡龍食譜來研究了....
: 不曉得有沒有板友有推荐的馬卡龍食譜??
: 先謝謝大家了!!!!!!!!!> <
: PS：這裏附上禮拜六做的成品照片 http://ppt.cc/mp00
: 抱歉，後兩天的因為太醜了，根本不想拍....:'(
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