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[問題] 失敗布朗尼的問題好多!請幫幫我

看板baking (烘培)作者 (官)時間13年前 (2012/09/19 16:07), 編輯推噓4(4推 0噓 19→)
留言23則, 8人參與, 最新討論串1/1
今天是朋友生日 昨晚想要烤個小小的布朗尼聊表心意 但是從來沒有過烘焙的經驗 所以事先看了好多人的分享及食譜 最後決定採用 http://sashababie.pixnet.net/blog/post/28482065 的分享 試試這個成功率超爆高的方法 結果 非常挫折!!!! 首先我的材料量決定減半 參照原PO的比例: 無鹽奶油 140g→70g 可可粉 85g→43g 砂糖 200g→85g (怕太甜所以減了一點量,用二砂頂替) 開水 10g→5g 全蛋 2個→1個 中筋麵粉 55g→28g 因為看了很多人都沒摻鹽 所以鹽略掉 朋友不愛堅果類 所以核桃也略掉 --------------第一次---------------- 首先先將奶油融化,並且煮出褐色焦質的東西(成功!) 然後倒入攪拌盆 與巧克力、砂糖、開水攪拌 "確認可可粉和糖無結塊" 結塊的定義是? 融化吧! 那就拌到砂糖融化吧~~~ 結果拌了好久 它一點都沒有想要融化的意思啊!!! 怎麼辦怎麼辦? 印象中有看過鄉民回文說 "水含量那麼少,砂糖要怎麼融化"、"其實布朗尼水的比例彈性蠻大的" 那就再加一點水吧 結果馬上油水分離= = --------------第二次---------------- 我決定融了奶油後,提前先把砂糖丟進奶油中 油的溫度那麼高應該會融吧!!! 融是融了一些 但大部分還是亮澄澄的結晶狀 那...先加一點點開水看看吧 很好~ 融了大部分 再來加可可粉吧 結果照樣油水分離= = --------------第三次---------------- 爬了文 有人建議用糖粉 那就先去買糖粉吧~ 但是夜深了 跑了附近的超商,都沒賣糖粉 想到剛剛讀到有人用白巧克力做布朗尼 糖也沒有融化 但她不管3721硬著頭皮推進烤箱 結果意外超好吃 那我也來試試好了 不想再管糖融不融的問題了 那這次 水要加嗎? 腦海中又閃過鄉民的推文 "水有那麼重要嗎?我每次都不加" 好!! 我決定把水列入黑名單 一樣煮了焦化奶油 然後跟巧克力和砂糖拌勻 然後等到巧克力糊涼了以後 加入一顆全蛋 什麼!!!!怎麼這麼難攪 變成一坨的!!!! 這是正常的嗎?! 等到拌勻以後 想說說不定等等加入麵粉就一切回到正常軌道上了 (雖然心裡另一個聲音是....麵粉耶!!!妳確定~?) 然後加入麵粉 拌勻後.... 唉 我不是要做巧克力饅頭啊!!!!!!! 怎麼大家的布朗尼都超簡單超好做 為何我怎麼做怎麼失敗!!!! 請問各位 究竟哪些步驟出了問題? 超爆沮喪的:((( -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.134.32.166
推
09/19 16:16, , 1F
完全沒有水...奶油又會凝結 變成饅頭不是正常的嗎.....
09/19 16:16, 1F
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09/19 16:16, , 2F
這個配方我也失敗2次,第3次勉強有成功,但是超甜,我就放
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09/19 16:17, , 3F
棄了,反正還有其他好吃的配方
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沒有結塊的意思應該是只要打散沒有成團就好了...
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然後我當初試作蛋是打散後一點一點加入攪勻的
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09/19 16:19, , 6F
但是作出來的確非常甜....我當時還已經減糖1/2了
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09/19 16:58, , 7F
我看到的配方是低筋麵粉,怎麼這個做蛋糕用中筋?
09/19 16:58, 7F
推
09/19 17:02, , 8F
蛋要逐少加，這點食譜有寫吧...找時間來作一下你的
09/19 17:02, 8F
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09/19 17:05, , 9F
水的份量很少,我看的配方低筋75g,牛奶要50ml了
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這個配方我倒是沒有失敗過欸，從頭到尾都是晶亮狀，蛋
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09/19 19:09, , 11F
要耐心的完全攪拌均勻，一開始油水分離是正常的
09/19 19:09, 11F
先感謝大家的意見和經驗分享:) 所以 只要拌勻就好 就算砂糖沒有融化也沒關係嗎? 我看到好幾份食譜都是中筋麵粉 所以我也用中筋麵粉 請問大家都用什麼麵粉呢? ※ 編輯: morgana1011 來自: 118.170.6.121 (09/19 22:51)
推
09/19 23:48, , 12F
沒失敗過+1 不過我是直接把可可粉跟糖倒入煮奶油的鍋裡
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09/19 23:49, , 13F
而且是一熄火就加進去 大致拌勻後才加水
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09/19 23:54, , 14F
我做的一開始也會油水分離 但蛋加進去攪拌後就好了 用
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09/19 23:56, , 15F
中筋麵粉應該是OK的 美國大部分的糕點也都是用中筋麵粉
09/19 23:56, 15F
那大家的砂糖都會融化嗎? 還是"讓砂糖融化"並不是那麼需要執著的點? 看來我前兩次都有點太早放棄了齁 那如果水的部分改加入奶酒或是水果酒類的呢? 感覺好像味道會很棒!!! 不過前提是要成功= = 感謝大家的寶貴意見喔:)) 明天再來試試看!! ※ 編輯: morgana1011 來自: 118.170.6.121 (09/20 01:31) ※ 編輯: morgana1011 來自: 118.170.6.121 (09/20 01:35)
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09/20 09:57, , 16F
其實砂糖攪拌還是會有"沙沙"的感覺很正常，只要不結塊
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09/20 09:57, , 17F
就好，水的部份我用蘭姆酒，不過最好加熱一下，我上次
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沒加熱直接放進去，結果巧克力糊降溫太快整個結成糰狀
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還油水分離超嚴重，嚇死我了，不過最後還是有成功啦
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09/20 10:00, , 20F
而且這個配方本來就會比較黏稠是正常的
09/20 10:00, 20F
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09/20 16:44, , 21F
感謝P大和提供意見的各位!!
09/20 16:44, 21F
今天又不死心的再度嘗試 終於讓我成功了!!!! 然後水的部分我改成奶酒 一加下去 感覺攪拌的阻力變大 而且有顆粒狀 我聽網友的話繼續拌下去 沒多久就又變回糊狀 因為我這次做的量跟參考的食譜材料量一樣 蛋的部分我先打在別的容器中,均勻攪散 然後分四次慢慢倒 最後加入麵粉 感覺一切都很美好!!!!! 我先鋪一層巧克力糊在烤盤上 然後把櫻桃果肉切丁 鋪在中間 (一顆櫻桃大概切8塊的大小) 最後再蓋上剩下的巧克力糊 本來有點擔心會不會失敗 櫻桃反而會讓布朗尼分層 結果烤出來後不但沒有分層 而且超級好吃的!!!!!! 櫻桃果肉反而讓布朗尼略微濕潤 感覺非常棒!!!! 提供大家做個參考喔 ※ 編輯: morgana1011 來自: 118.170.124.193 (09/25 00:55)
推
09/25 23:33, , 22F
是蛋黃 我也失敗了兩次 蛋黃裡含卵磷脂 是天然的乳化劑
09/25 23:33, 22F
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09/25 23:34, , 23F
but蛋黃乳化的速度有限 所以要慢慢來才會你儂我儂
09/25 23:34, 23F
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