Re: [問題] 布丁戚風蛋糕配方使用油的調整

看板baking (烘培)作者pistol (當然有差別)時間12年前 (2013/09/11 13:07)推噓0(0推 0噓 0→)

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謝謝N大及J大的解說，烘培果然好奧妙阿~ 結果我依照這個食譜做出來的戚風蛋糕體有點失敗應該是等烤箱預熱使蛋白霜消泡了>< 然後我就把上面的焦糖果凍烤布丁片下來另外裝 (因為布丁的部分好好吃) 冰了一天以後今天中午打開冰箱來吃下了一跳整碗布丁都出水了！那~~這樣如果是完整的布丁蛋糕冰一兩天(打算提前兩天做好蛋糕) 布丁出水不是會把下面的戚風蛋糕都弄濕了嗎@@ 完全沒想到布丁會出水阿！！為什麼這樣的布丁會出水呢？要怎麼改善呢？？ ※ 引述《pistol (當然有差別)》之銘言： : 標題: [問題] 布丁戚風蛋糕配方使用油的調整 : 時間: Tue Sep 10 15:39:33 2013 : : : 參考用點心做點心的布丁蛋糕配方 : : 想製作第一層焦糖布丁第二層戚風蛋糕的生日蛋糕給兒子 : : 仔細看了配方，在戚風蛋糕體的部分 : : 佳穎老師是以奶油代替植物油 : : 所以她的做法是把牛奶與奶油加熱讓奶油融化 : : 再倒入蛋黃液及拌入低筋麵粉 : : 而我的疑問如下： : : 1. 把牛奶與奶油弄得溫溫的，這樣會不會影響戚風的口感？ : : 2. 如果要把配方改成植物油了話，要怎麼換算？ : : (配方是蛋黃2顆、牛奶20g、奶油25g、低粉23g) : : 還是我可以直接去找一樣是使用兩顆蛋的戚風食譜代替？ : : 但我看了一些一樣使用兩顆蛋的戚風食譜，低粉大多會到50、60g左右， : : 差距為什麼這麼多？ : : 3. 如果乖乖地依照佳穎老師的配方，這樣以動物油做成的蛋糕， : : 想放冷藏保存兩天會不會影響口感或是容易壞掉？？ : : : 謝謝各位高手解惑！！ : : : : : : : -- : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) : ◆ From: 113.196.35.229 : 推 neveneve:如果是用奶油+牛奶加熱，應該是燙麵戚風(黃金蛋糕)的做法 09/10 16:26 : → neveneve:低粉量通常都比一般戚風少很多，但做出來的蛋糕會很軟嫩 09/10 16:26 : → neveneve:用奶油做戚風的麻煩地方是，蛋黃糊不能擺太久，不然室溫 09/10 16:27 : → neveneve:下也會越來越硬(奶油凝固)，所以也有人會說蛋黃糊在與蛋 09/10 16:28 : → neveneve:白拌合時需要保持微溫狀態。另外這種黃金蛋糕，放冰箱會 09/10 16:29 : → neveneve:比植物油戚風稍硬一點，拿出來回溫一下就沒問題了 09/10 16:29 : → Junchoon:他這是燙麵戚風，所以麵粉量少，口感會比較溼潤 09/10 17:01 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.248.64.159