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[問題] 麵包機做麵包---失敗 XD

看板baking (烘培)作者 (非心)時間12年前 (2013/10/27 19:15), 編輯推噓13(13推 0噓 31→)
留言44則, 14人參與, 最新討論串1/3 (看更多)
大家好, 最近買了一台麵包機, 是大家推薦的 SD-BMS105T. 再拿到了麵包機之後, 我便非常認真的買了一些材料, 這兩天開始做麵包, 想說隨便也都成功. 沒想到....失敗失敗再失敗 XD 我先講我準備的材料 日清製粉法國麵粉: 百合花 125g 另一次是 180g 日清製粉全麥麵粉: 超細粉 125g 70g 奶油 10g/ 後來有改成橄欖油 紅糖 17g/ 有時候放少一點 奶粉 10g (我拿明治三號奶粉來用) 冷水 200ml 海鹽 5g 酵母粉: 星野酵母-小麥粉種 3g 我先把除了酵母粉的東西丟到鍋子裡, 然後酵母粉放在酵母容器裡. 我想做全麥麵包,因此機器選擇8, 然後就開始了. 再攪拌的時候, 就聞到香甜的滋味, 烤完, 也覺得好香好香. 打開一看, 結果是外表超硬裡面像是發糕感覺的東西... 想要請問大家, 這究竟發生了甚麼問題???? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.160.65.75 ※ 編輯: yeay 來自: 118.160.65.75 (10/27 19:16)
推
10/27 19:17, , 1F
先確認你的酵母是否還有活性
10/27 19:17, 1F
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10/27 19:20, , 2F
請問要怎麼確認?
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10/27 20:04, , 3F
星野酵母不能直接用吧，不是要先養麵種之類的？
10/27 20:04, 3F
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10/27 22:54, , 4F
也有可能是打過頭..筋都斷光了..
10/27 22:54, 4F
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10/27 22:55, , 5F
不知道有沒有照片?..
10/27 22:55, 5F
推
10/27 23:53, , 6F
紅糖是黑糖嗎? 前面有文章討論黑糖會影響發酵.
10/27 23:53, 6F
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10/28 00:01, , 7F
你這配方看起來問題也不少？是原本麵包機的食譜嗎？
10/28 00:01, 7F
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10/28 00:01, , 8F
麵粉250 水200，含水量這麼高真的能打成麵團？
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10/28 00:08, , 9F
麵包機的食譜嗎? 粉水比例怪怪的.
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10/28 00:10, , 10F
http://goo.gl/xMh53o 星野酵母要先養種喔，你參考一下
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推
10/28 02:00, , 11F
食譜裡的奶油可換成等重的橄欖油嗎？
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10/28 04:34, , 12F
第一次做東西又沒經驗最好不要亂換原料..
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10/28 09:49, , 13F
我也覺得水太多。另,我用全麥粉會比較不發,要不要減量試試?
10/28 09:49, 13F
推
10/28 09:53, , 14F
還有用海鹽聽說會影響發酵
10/28 09:53, 14F
謝謝大家的指導, 下圖是我做出來的結果, 還有麵包機的食譜 http://imgs.cc/image/9XlLBtr 完全沒發起來 http://imgs.cc/image/HP8cdkN 麵包機食譜 水量跟麵粉量都是按照建議. 這幾天再重新買過砂糖、鹽巴以及酵母, 再重新做做看. 另外, 想要請問, 鹽巴或者糖的量可以再少一點嗎? 謝謝 ※ 編輯: yeay 來自: 60.251.187.178 (10/28 12:13)
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10/28 19:24, , 15F
這配方糖不算多了，糖是酵母的食物不能太少...
10/28 19:24, 15F
推
10/28 23:53, , 16F
不要用海鹽，酵母平常要密封冷藏。油可以換橄欖油
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10/28 23:54, , 17F
鹽可以減量，糖不要減。使用精鹽和砂糖
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推
10/28 23:57, , 18F
水要用冰水。秤不精準的話可以用機器附的量匙
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10/29 01:16, , 19F
問題很簡單！出在酵母上面，你用的星野酵母不是即發酵母
10/29 01:16, 19F
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10/29 01:21, , 20F
酵母你買錯，那種活酵母要多放2-3倍量。
10/29 01:21, 20F
推
10/29 01:24, , 21F
特殊酵母依照上面網友提供星野說明，需要進行活化動作！
10/29 01:24, 21F
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10/29 01:25, , 22F
你需要20g活化過的酵母生種，其實這酵母有放米與小麥成分
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10/29 01:26, , 23F
你覺得有風味應該是吃到小麥粉與米的添加物，酵母菌功能
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10/29 01:27, , 24F
就是轉化澱粉、所謂天然水果或植物養的酵母其實都是水果
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10/29 01:29, , 25F
果汁的風味，酵母本身沒有味道才對。
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推
10/29 01:34, , 26F
如果是釀酒用的菌那是另一種狀況，因為長時間的發酵累積
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10/29 01:35, , 27F
釀酒酵母在長時間發酵過程中會芳香徑的風味產生也有酒精
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10/29 01:36, , 28F
但是麵包的作法除非你養老麵那個老麵累積很久芳香脛風味
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10/29 01:37, , 29F
但是一旦經過烘烤這些芳香脛類的物質就會發上沒了！
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10/29 01:37, , 30F
所以麵包為何要放香精就是烘焙過程全部風味都跑光光。
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10/29 01:44, , 31F
這篇給你參考http://ppt.cc/cZEA
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推
10/29 10:22, , 32F
這2天我也購入這台,發現他給的食譜裡的糖分明顯都較少,酵母
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10/29 10:24, , 33F
量也比我之前手作的少,所以我自行增加酵母量,但還是長的不
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10/29 10:24, , 34F
夠高不夠漂亮,考慮下次增加糖量不知是否可以
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謝謝大家的回答 我昨天買了新的酵母重做後, 果然就成功了!!! 不過外皮烤得有點硬, 然後一整個超有Q度. 鹽巴照食譜上面寫的: 5g 吃起來覺得有點過鹹. 可以再請問, 要降低Q度的話, 是要改麵粉嗎? ※ 編輯: yeay 來自: 60.251.187.178 (10/29 12:13)
推
10/29 14:36, , 35F
烤色請選"淡",烤好放涼切片後,收到密封盒子裡放幾小時
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10/29 14:37, , 36F
外皮就不會那麼硬. 也有人是提前5-10分鐘斷電取出
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10/29 14:38, , 37F
另一個看你全麥比例要不要再降低一些
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10/29 14:39, , 38F
我老公目前只能接受全麥比例3成,所以我都只能做3成的.
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10/29 14:41, , 39F
即75g全麥粒粉, 175g的高筋麵粉.
10/29 14:41, 39F
推
10/29 15:12, , 40F
鹽巴5g我也覺得有點鹹耶,下次試看看減量不知有無影響
10/29 15:12, 40F
推
10/29 20:28, , 41F
鹽巴我都放1克左右或不到,沒發現有什麼影響.
10/29 20:28, 41F
推
10/29 22:44, , 42F
我是用103T，因為說明書裡面就有寫想增減分量的範圍
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10/29 22:44, , 43F
所以我糖、鹽都有少放但很OK，不知道105T說明書是否有寫
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10/29 22:49, , 44F
糖要少放低於麵粉比例的5%的話其實要改用低糖酵母！
10/29 22:49, 44F
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