Re: [問題] 奶油餡與鮮奶油餡的差異

看板baking (烘培)作者ace99927 (就是隻安安)時間12年前 (2014/02/28 22:34)推噓4(4推 0噓 9→)

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※ 引述《gleam75527 (gleam)》之銘言： : 大家好~ : 再做蛋糕或餅乾的過程中 : 常會有加餡料的情況(像是蛋糕捲) : 而在網路上常看到各種不同的配方 : 有些是鮮奶油加上其他配料如巧克力.咖啡...等 : 打成的鮮奶油餡麵包店的生日蛋糕外面通常是這種 : 但也有些是"無鹽奶油"打成的奶油餡 : 想請問有人做過這兩種餡料嗎? : 如果做蛋糕捲 : "奶油餡"和"鮮奶油餡"吃起來的口感有什麼差異嗎? : 保存上哪種比較容易呢? : 謝謝~~ 在美國廚房的時候都做過，印象深刻的是，師父對butter cream深痛惡絕XDDD 先說奶油餡和鮮奶油餡，在我們廚房的作法跟稱呼是這樣：奶油霜：Butter cream 鮮奶油餡：heavy cream/wipped cream 奶油霜是奶油打發加白砂糖、一點香草精（應該有，不太確定），打完收工。帶我的前輩總是會打一大桶（比高湯鍋還大），然後放進塑膠容器，每次需要做結婚蛋糕、臨時的杯子蛋糕就挖出來用，可以加上可可粉、puree等等，做成不同口味。優點來講，奶油霜的塑形性高，而且可以在常溫下保持形狀，塗抹結婚蛋糕、擠出精細花邊、甚至是抹完蛋糕後可以加熱刀子，用滾燙的刀把邊修平，這是鮮奶油餡辦不到的優勢。但另一方面，它的劣勢就是它本身的濃郁，畢竟它就是奶油下去打，再怎麼蓬鬆還是奶油，容易膩口，然後說個美國廚房小偏見，咱師父會把奶油餡放一個月繼續用，放在常溫下，而且咱們還是有名的高檔五星飯店；所以在這裡誠摯建議在美國的碰友們不要常吃用butter cream做的杯子蛋糕還有結婚蛋糕。你不知道那漂亮的奶油霜放了多久。對了，無論如何不要把奶油霜放在烤布蕾上，它會融化。它會融化。它會融化。而且師父表示，布蕾跟奶油霜是不可能尬在一起的，不管它們放一起看起來有多美好。再講講鮮奶油餡，主要是動物性鮮奶油，植物性鮮奶油本身有甜味，而且美國廚房很少見，先不討論；鮮奶油最基本的運用是加白砂糖、打發。硬度取決於打發程度，一般分成三分、七分、九分、還有你把它打爆，這系列咕狗一下就有，有精美教學圖解。鮮奶油的劣勢在於容易崩解、不好成型，擠花擠到最後，要是打的不夠發，它是有可能融化在妳接觸擠花袋的體溫下的。說個題外話，那時候我很喜歡打果汁給客人當其中一道甜點，然後上面擠精細的鮮奶油花，再在頂端放片可愛巧克力裝飾。有一次我打了奇異果果汁，頂端的鮮奶油又打不夠發，融化之後，我自娛娛人的跟朋友說真是台灣奶蓋綠啊來著。但優點在於，鮮奶油吃起來會比奶油輕盈蓬鬆，入口即化；要是拌入巧克力，鮮奶油做出的巧克力甘納許的口感品質會比巧克力奶油霜好上許多。原PO想做的是蛋糕卷，說實話，跟咱師父一樣，依照口感跟細緻程度，建議你用鮮奶油，但如果考量到環境持久度還有吃的人是不是味蕾白痴，則是推薦奶油霜。或者那時候我在美國圖書館查食譜，也有作法是鮮奶油混合奶油霜，但請務必輕柔，小心鮮奶油消泡，會水水的。以上，希望有幫上你。 -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 119.77.233.206

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