Re: [問題] 怎麼算配方減量??

看板baking (烘培)作者heeroart (寒風中之楓)時間12年前 (2014/03/20 09:05)推噓2(2推 0噓 6→)

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※ 引述《mymuka1003 (july)》之銘言： : 大家好~我是個烘焙新手剛開始接觸烘焙不久 : 有去上一些烘焙課，烘焙課的老師有給配方 : 但是上課時的配方都是大量的，那樣的配方量我在家自已做太多了 : 因為上課人數很多又很混亂問老師還是聽的不懂 : 以下就舉個老師上課時的配方~ : 甘那許布朗尼 : : 全蛋580g、糖1250g、鹽10g、奶水525g、苦甜巧克力487g、奶油337g : 中筋麵粉1000g、可可粉50g : 上面這些配方的量是做烘焙烤盤一大烤盤的量 : 如果用同樣這個配方我想做6吋蛋糕模型的量是該如何計算呢?? : 不曉得有沒有計算配方減量的公式呢?? : 那老師曾經說過，我們要做的量就是材料的量去除要做的量 : 這句話的意思適用於蛋糕嗎?? 因為老師說的時後那次是做吐司 : 麻煩請各位烘焙高手幫我解答吧~感謝 ╔══════════╗ ╔══════════╗ ║甘那許布朗尼原配方║ ║甘那許布朗尼百分比║ ╠══════╦═══╣ ╠══════╦═══╣ ║原料名稱 ║ 重量 ║ ║原料名稱 ║ %║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║全蛋 ║ 580g║ ║全蛋 ║ 58║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║糖 ║ 1250g║ ║糖 ║ 125║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║鹽 ║ 10g║ ║鹽 ║ 1║ ╠══════╬═══╣推導烘培百分比 ╠══════╬═══╣ ║奶水 ║ 525g║==============> ║奶水 ║ 52.5║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║苦甜巧克力 ║ 487g║ ║苦甜巧克力 ║ 48.7║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║奶油 ║ 337g║ ║奶油 ║ 33.7║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║中筋麵粉 ║ 1000g║ ║中筋麵粉 ║ 100║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║可可粉 ║ 50g║ ║可可粉 ║ 5║ ╠══════╩═══╣ ╠══════╩═══╣ ╠══════╦═══╣ ╠══════╦═══╣ ║產品總重 ║ 4239g║ ║合計 ║ 423.9║ ╚══════╩═══╝ ╚══════╩═══╝ 今日需製作成品總重 4239g 1. 計算烘培係數 = 產品總重 / 合計百分比 = 4239 / 423.9 = 10 2. 計算各材料重量 = 材料百分比 * 烘培係數 Ex: 全蛋重量 = 58 * 10 = 580g 糖重量 = 125 * 10 = 1250g 以上算法為不計烘培損耗但是操作上難免會有損耗產生所以依照技術士正規算法製作成品總重 4239g 1. 計算產品重量 = 產品總重 / 損耗係數 = 4239 / 0.95 = 4462 2. 計算烘培係數 = 總重 / 合計百分比 = 4462 / 423.9 = 10.53 3. 計算各材料重量 = 材料百分比 * 烘培係數 Ex: 全蛋重量 = 58 * 10.53 = 611g 糖重量 = 125 * 10.53 = 1316g 全蛋海綿八吋圓模-550g 戚風蛋糕八吋圓模-500g 8吋圓模*1/2 = 6吋 (8吋圓模的容量1/2 使用 6吋模) 8吋圓模*3/4 = 7吋 8吋圓模*4/3 = 9吋 8吋圓模*5/3 = 10吋 8吋圓模*2 = 11吋 8吋圓模*2又1/4 = 12吋推算一個六吋模 = 500g x 0.5 = 250g 製作成品總重250g 1. 計算產品重量 = 產品總重 / 損耗係數 = 250 / 0.95 = 263 2. 計算烘培係數 = 總重 / 合計百分比 = 4462 / 423.9 = 0.62 3. 計算各材料重量 = 材料百分比 * 烘培係數 Ex: 全蛋重量 = 58 * 0.62 = 36g 糖重量 = 125 * 0.62 = 78g -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 1.171.54.27