[點心] 「正宗」洛林鹹派

看板baking (烘培)作者nana717 (nana)時間11年前 (2015/03/01 19:39)推噓1(1推 0噓 11→)

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白白的網誌版:http://lettertodesigner.blogspot.tw/2015/02/blog-post_25.html http://goo.gl/o8eAWa 這陣子，鹹、甜派好像很流行，突然一陣子好像大家都在作派，每家商店好像突然都賣起派來，好奇看了看派的食譜，感覺派皮跟scone很像，大致上是用麵粉包奶油的作法，只是派皮的方式，有的用千層酥皮、也有人用單層的派皮(註1)，百家爭鳴，也是有趣。沒有去過法國，也得去店家嚐鮮一下，買了一只標示的洛林鹹派，回家讓大家品嚐，只有少量的培根和奶蛋餡，但味道很順口，但總覺得好像沒什麼料，「至少再放一些花椰菜、和番茄吧，又沒很貴?!」心中滴咕著。於是乎，自己開始嘗試，切換麵粉的種類和油量，作了些實驗，得到自己喜歡較少油酥脆的口感(註)，大家如果對南瓜派有興趣也以參考前作: http://lettertodesigner.blogspot.tw/2015/01/blog-post_30.html 偶然在圖書館偶然拜讀伊莉莎白.大衛的書，剛好有一章在考究「洛林鹹派」，文中敘及: 「此派來自法國洛林區，最原始的作法是用酵母發酵成麵糰，入烤盤，加入培根、雞蛋和鮮奶油大火短時間烘烤趁熱吃(註2)，後來傳到其他地方，因為製作和保存方便，才漸漸和酥皮結合，變成現在各處流傳的樣子，至於內餡，只須加培根、雞蛋、鮮奶油」文中後來還特別說明茱莉亞(註3)還交代千萬別加洋蔥等雜蔬，會讓風味跑掉。「哈~原來如此，吃的東西真是簡單但又不那麼簡單!」心中暗嘆。 -- 試做的食譜如下: 派皮(兩個6吋派模量): 原物料: 1.低筋麵粉100g 2.全麥麵粉50g 3.高筋50g 4.奶油70g 5.冰水或冰牛奶80g 作法: 1.把冰箱拿出來的奶油切小塊混入麵粉，用手戳細，會成細砂狀(原理就是讓油去包粉，烤出來成品才會有層次)。 2.慢慢加入水，使之成團(用越少水筋性越少越好)。 3.鬆弛一小時。 4.桿成薄片，入膜，放冰箱再鬆弛1小時，越久越好。 5.鋪上烘焙紙(裡面可墊米壓麵皮)入烤箱180度烤20分備用。內餡: 培根奶蛋液 1.鮮奶油50g 2.蛋0.5顆 3.鹽和起司(可不加)些許作法: 1.把培根炒軟。 2.加入奶蛋液拌勻。 3.均勻入派，進烤箱180度烘烤30-35分，派餡凝固即完成。「口味正宗嗎?!」看來，只有親自去洛林，才會知道鹹派的味道。註1:也可用千層派皮的作法，因會產生筋姓，做出來的口感會比較接近麵包(可頌)。註2:確有嘗試，口感介於pizza和夾餡麵包之間，頗有風味，下回待解。註3:茱莉亞就是電影美味關係(Julie & Julia)說的那個美國婦女去法國學廚藝的大媽大師，可以在YouTube看到真實的人，只能說梅莉·史翠普演的很傳神。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.13.31 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1425209991.A.2DE.html