[麵包] 實驗不會一次就成功-波菜起司鄉村

看板baking (烘培)作者nana717 (nana)時間11年前 (2015/03/05 14:22)推噓0(0推 0噓 4→)

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保護眼睛網誌版：http://lettertodesigner.blogspot.tw/2015/03/blog-post_58.html http://goo.gl/8srSj8 做一個麵包，從打麵糰、發酵到出烤箱視各種麵包的差異，需要3-4個小時左右，如果一天有12小時是清醒的，那只要做一顆麵包就會浪費你約25-33%的時間，無需用會計角度分析，在這樣專業分工的時代，用腳想就知道此舉定是不敷成本效率，惟基於健康和美味，還是值得一試，吃到親手做的麵包，你會讚嘆大自然和老組宗的偉大，那怕一次也好。家裡做麵包，因為只需要要求美味和健康，和店家不同，沒有外觀和成本商業的考量，發揮的空間更大，最重要的是可以嘗試自己家裏喜歡的口味，在心有餘力下，何樂而不為之，這裡歸納幾個做"家庭麵包"的大原則，絕對讓你節省很多時間和金錢: 實驗不會一次就成功「需要買攪拌器嗎?」「需要買專業烤箱嗎?」「需要買發酵竹籃嗎?」「NO!」「NO!」「NO!」抱著做實驗的的心態，沒有攪拌器就用水合法，沒有專業烤箱，就買個烤箱溫度計，就可烤麵包了，沒有發酵竹籃，就用圓的容器或碗，古代的人在沒有現代化的器具，一樣可以做出可口的麵包，只需要一點實驗的精神和想像力就可做出麵包，等你真的習慣自己烤麵包和確定要繼續，再去擴充你的器材吧。【讓麵包配合你的行程】了解麵包的屬性後，就可以把麵包的行程拆解，讓它配合你的行程，利用冰箱和酵母的數量可以冰箱可以延緩發酵的時間，假設你臨時有事，剛打完麵糰，就把麵糰冰冰到冰箱去，然後出去辦事後再回來處理，或是先讓麵粉和水在烤箱內進行水合，回來後在家酵母進行後面的步驟，要做的只是觀察和紀錄，經驗會讓你知道烤出來的麵包要如何調整。發酵不足的口感會像饅頭，很柔軟孔隙較小(如果太不發就會很硬)，過發的口感會讓麵包組織變大，也比較乾燥，其實沒什麼好或不好，就像煮菜一樣適當的調整出你要的口味，有時我就喜歡烤乾過發的的麵包沾橄欖油醋當點心吃，總之拆解開的行程一樣可以做出好吃的麵包。【讓酵母為你工作】一直很喜歡做麵包的感覺，因為感覺請了很多員工在幫忙發酵，在它們工作的時候，我就可做自己的事，只要適時的指揮他們，他們就會給你一顆好吃的麵包，只是有時候要把它們烤熟這件事，變的有點殘忍。和它們打交道記住一個道理，越多的員工(酵母)發酵的時間越短，越少的員工，需要發酵的時間就越長，再者，天氣越熱發酵越快，所以如果要達到同樣效果可以少加點酵母，反之，亦同。用很少的酵母用很長的時間發酵，得到的麵包往往會較有彈性和可口，組織的孔洞也較大及美。 --------- 菠菜起司鄉村材料: 高筋麵粉220g(註1) 全麥麵粉80g 酵母 4g 水 200-210g 橄欖油8g 鹽 5g(註2) 糖 5g 菠菜葉一小把高融點起司一些作法: 1.先把200g水和酵母混合，再和麵粉混合成一個麵糰，水和油要慢慢加入，別一次全加，弄成一個有溼度又不會太溼的麵糰，(註)。 2.甩打麵糰折三折，重複20-30次，致麵糰微光滑。 3.把波菜洗淨、吸乾、切碎，包入麵糰後混合(對折再對折)，最後包入高融點起司。 4.基本發酵1小時(約發至兩倍大)。 4.分割成兩個(一個約250g)，弄成你想要的形狀，圓形或橢圓形式基本款。把氣泡拍掉，放在烤盤上續發1小時，成約兩倍大。 5.預熱烤箱200-220度，烤25分，上色即可出爐。註:也可使用水合法，請參考: http://lettertodesigner.blogspot.tw/2014/12/blog-post_87.html#more，水合的方式也可以讓麵粉出筋，達到薄膜。下一回來示範一下冷藏發酵法的麵包，那也是很好的發明。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.237.27.169 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1425536524.A.AAE.html