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[麵包] 酵母可以減多少呢?

看板baking (烘培)作者 (咖咖雞腿堡)時間11年前 (2015/05/22 16:30), 編輯推噓6(6推 0噓 20→)
留言26則, 8人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
最近買了panasonic的麵包機以後，非常高興的天天做麵包 而且一歲多的嬰兒也很捧場，因此媽媽我做得更勤快 這兩天公婆提醒，說小孩還很小，酵母不要放太多(為什麼?不過這不是本篇重點...) 我想請教大家，現在我大部分都是用機器附的食譜做麵包(panasonic BMT1000) 上面標注的酵母量還可以減多少呢?有比例原則可循嗎? (例如少20%之類的)，但這樣麵包還是發得起來嗎 因為對烘培原理不太熟悉，想請有經驗的大家給我一些建議 謝謝喔 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.240.89.163 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1432283406.A.FAF.html
推
05/22 16:41, , 1F
用過滿點酵母，照P牌食譜打八折還是發得很正常
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推
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麵包機的酵母量對我來說很嚇人,我年紀較長,小時候也是"酵母
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不可以放太多"的時代,我也不懂現在為什麼酵母都要放這麼多
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夏天我可以減掉80%的酵母量,就發酵時間長一點吧
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好像是因為嬰幼兒消耗系統尚未發展完全 比較沒辦法承
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受酵母菌在腸胃裡發酵的結果 不過少量應該是還好 別太
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多就好
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麵包烤好後會有酵母菌還能活著繼續發酵?
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推
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烤焙的高溫下，不可能有活的酵母菌留到肚子裡……
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推
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夏天時，少一半也可以
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酵母完全烤熟的狀態怎麼可能活著
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麵包機付的食譜，可能是指乾酵母(2%)，而非台灣人習慣用
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的速發酵母(1%)，減少比例還是會發，只是會慢一點XD
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其實小朋友的腸胃會對酵母感到不適，主因是因為酵母的
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作用，吃進麵糰中的甜份再產生氣體使麵包脹起來之外，
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還會產生酒精的成份，不過那是指在進烤箱前，而在完全
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發酵時，麵糰中的酵母菌已經因為吃飽而死亡了太多數了
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，再進入烤箱烘烤後，會達到完全烤死的情況，但是發酵
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不完全的麵團，除了口感差之外，中心也會因為無法受熱
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達到全熟，而產生酵母仍存活的問題(發酵不完全的麵包，
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就像中心帶酵母的耐熱衣)，除非遇上發酵不完全的麵包
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基本上不會有酵母仍存活的問題。
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至於小孩子不要吃過量的麵包，主因不是在酵母，而是麵
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包在進入腸胃消化之後會轉成碳水化合物居多，對小孩的
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腸胃來說不是很好，但只要適量供食的話，基本上是不會
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有這個問題的。
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