Re: [麵包] 免揉麵包的口感

看板baking (烘培)作者aureliechen (最近迷戀福柯)時間10年前 (2016/01/19 11:37)推噓1(1推 0噓 1→)

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我用的配方也跟你的差不多, 可是水分沒你那麼多就是了。我的配方: 高麵300g 速發乾酵母 1g 鹽巴 8g(我是用灰色的粗海鹽去成細鹽) 水 73% (就是300x 0.73) ==>你的水分比例是80%, 這個也可以烤, 而且正確烤好之後, 內部會有非常多的孔洞 (假如你烤法國長棍子的話, 橫切會較明顯看出) https://www.weekendbakery.com/posts/recipe-for-80-hydration-baguette/ 這個網頁提供的是80%水分的棍子食譜你看他的麵包橫切面有大大小小平均分布的孔洞但是80%水分左右的麵糰很難控制, 如果你不是用免揉的話通常需要以一片刮刀翻摺濕濕爛爛的麵團, 而且要多次翻摺(這也不能稱作揉)。免揉麵包有兩種發酵的方法, 第一種是丟去冰箱低溫發酵, 第二種是丟在室溫發酵兩種發酵的方法需要不同分量的酵母跟發酵的時間低溫法, 如果根據artisan bread in 5 mins這本書的話, 要先在室內放3-4小時左右才送入冰箱, 然後至少還要冰上 24-36小時左右, 超過48小時也可以,但是麵團會比較接近sourdough 室內發酵法(我通常都做這種的)可以適用於你的配方, 酵母不會太少, 一般我都發差不多15-16小時左右而且免揉的方法, 即便不去攪打麵團, 也都不會像發糕。可是因為水分這麼多，所以他做出來的麵包，會跟我們常吃的台式麵包不同，而是內部麵糰會糊化的歐式麵包。但是烤歐式麵包的時候，他的需求與製作台式麵包(或者日式甜麵糰麵包)的方法不同。因為水分很高，所以他需要較高的烤溫，但又要保持烤箱內有濕氣，這樣內部就能糊化，產生孔洞，然後外部因為有濕氣，所以會製造脆殼。你的問題,以你的配方，我先假設你要製作歐式麵包。那麼我認為： 1.溫度太低了我一般都要先預熱攝氏260度，而且不是只有預熱10分鐘，而是讓烤箱空燒至少30-1個小時。如果你沒有烤石，可以使用有蓋子的鐵鍋(有法郎的不行，或者沒辦法這麼高溫)。若加上烤石跟鐵鍋，我的烤箱就要預熱至少1.5小時，使我的烤箱跟我的鍋子都達到高熱。而且我的烤箱還是「天然氣烤箱」了，他的速度還比電烤箱快了。 a.使用鐵鍋烤：當你預熱好後，調到250度左右先烤10分鐘，然後轉245度烤至少30分鐘。接著把蓋子拿掉，再烤15-20分鐘(有時候更久)，直到表皮完全上色。你烤出來的麵包上色應該是不夠的，有上色過後的麵包會散發一個焦焦的麵香味，顏色比拿鐵咖啡還要深。 b.使用烤石：烤石跟烤箱預熱至少30-1小時，有的人的烤箱要到兩小時。然後只要烤大概 25-35分鐘就好了。烤之前你的烤箱溫度要從260度改為245度。 2.時間不夠請參考上段。 3.烘烤的麵包種類你如果拿這個配方的麵糰，想要烤出台式麵包，是做不到的。不說台式麵包本身還有牛奶、有油、有糖，最大的問題是台式麵包不可能有這麼多的水分。如果你不把水分用高溫烤到消散，你的麵包內部可能會爛爛的或像是你所說發糕的感覺。我目前的實驗結果，我認為台式麵包「應該免揉」，但是你需要先把油、糖、雞蛋或一些添加物混和進去(改天我來試試看好了)。台式麵包可以「長時間低溫發酵」，而且做出來的麵包口感很不錯，但是我覺得比較適合「室內長時間發酵」，也就是發酵差不多 15小時左右。低溫的因為需要更久時間，雖然有放冰箱啦，可是我覺得會散發太多的發酵香味，有點不搭。當你把長時間發酵或者低溫發酵過後的麵糰，不管是台式麵包或者歐式麵包的麵糰從盒子中取出後，你會發現麵糰底部有很多「組織」，好像麵糰牽絲這樣。這就是表示麵團已經發酵好了，連麵包裡面因為需要繳打才能產生的筋性跟出膜，都幫你弄好了。還有一個方法可以分辨到底你的麵包是烤好了沒，第一種方式是測溫，第二種方法是聽聲音，第三種方法是去拍麵包的底部。烤好的麵包會發出「逼逼啵啵」的聲音，而且會持續至少有1-3分鐘喔(至少我每次烤出來都是有這麼久)。你要把耳朵放在麵包邊邊，仔細去聽。烤好的麵包，可以立刻脫膜，然後你去拍他的底部，會是空心的感覺，會砰砰響。 ps.你發酵的結果是成功的，他發完就會長這樣。 ※ 引述《Gozzi (希望奇蹟來臨了)》之銘言： : 大家好，我是新手烘焙。昨天做了免揉歐式麵包，參考《愛上小烤箱》ㄧ書，第一次攪拌完發酵14小時，整形後再發了2.多個小時；進烤箱後很開心有膨起來，出烤箱麵包有脆皮感，但內部口感有發糕的口感。 : 請問各位高手，是哪裡出錯了呢？ : 配方內容 : 高筋麵粉 300g : 乾酵母1g : 食鹽6g : 清水240ml : 烘焙時間 210度15分，後用180度烤20分。後來看到沒上色，就又用了220度烤到十分鐘。 : 這是第一次十四個小時發酵完的模樣 : http://i.imgur.com/Khoem9n.jpg

: 這是烤出來時，很脆皮 : http://i.imgur.com/hTdXo2g.jpg

: 內部，發糕黏黏口感 : http://i.imgur.com/KcmCk5g.jpg

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