[點心] 轉化糖的做法(分享一點心得)

看板baking (烘培)作者nznz (tank)時間10年前 (2016/05/25 12:41)推噓0(0推 0噓 11→)

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剛爬文聽說黃黃的轉化糖是月餅跟中式西點用但我想用這做棉花糖是不是錯了? 但我還是分享一下做的轉化糖過程與心得以下是我做的轉化糖: http://rolinpri.pixnet.net/blog/post/63395536 因為想做棉花糖, 棉花糖有兩種做法, [一種是蛋白打發], [一種是果汁果泥+轉化糖打發 ] 因為不想吃蛋白打發的, 所以我去找了轉化糖打發的食譜但首先要有轉化糖阿!!! 轉化糖又稱"人造蜂蜜", 我想是顏色跟稠度跟濃度的關係, 當然其實根本原因是糖的成分比吧, 這我不清楚, 只稍微看了一下網路的理論轉化糖可買到, 但我不想買, 因為一大桶, 所以我自己做, 參考網路上 carol 老師的食譜如果要做, 請去看網路carol老師的食譜, google就行以下是要說我做的一些心得: 糖煮融化後, 加入檸檬片, 煮到沸騰, 轉小火, 然後一直慢慢煮 100度大概就沸騰啦, 但煮到105度, 速度會很慢, 顏色也偏白 [如下面第一張圖] 這時從105度到110度要30分鐘以上, 其實我不知道我煮了多久, 只知道好久好久有可能40分鐘以上, 因為小火, 所以才煮那麼久煮到110度時, 顏色會變黃, 然後會變稠嗎? 不會這時我開始懷疑了, 所以我煮到111度, 但還是沒變稠, 所以我打算放一夜, 看會不會變稠跟蜂蜜濃度一樣 [以下第二張是煮到111度的圖] 結果, 放了一夜的結果, 真的變稠了, 而且跟蜂蜜濃度一樣, carol老師說跟蜂蜜濃度一樣就是成功了, 我想我成功了吧, 但我要做藍莓棉花糖阿, 那還沒成功, 成功了才算成功所以這是我的心得有人煮到110度就變稠的嗎? 說來聽聽 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.183.198 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1464151270.A.99B.html