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Re: [問題] 塔皮失敗了求解

看板baking (烘培)作者 (☆小綠豆☆)時間8年前 (2016/11/22 04:04), 8年前編輯推噓17(17推 0噓 19→)
留言36則, 10人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
前篇推文有人在問 稍微分享塔皮一個不用壓重石的方法 覺得用得到的就拿去用吧 不壓重石的幾個條件： 1.塔皮要桿得夠薄 因為塔皮本身烤過會稍微膨脹一些些 如果塔皮桿太厚，沒壓重石可能會太高 導致可填餡的空間太少 2.塔皮上洞要戳夠密 戳洞是為了不要因為空氣膨脹讓塔皮鼓起來 但戳太少效果不佳 所以要戳夠多密密麻麻、而且一定要戳到底 烤完後塔底的洞會自行膨脹封回去 所以要直接填餡的也不用擔心會漏:) 3.記得計時9~10分鐘去顧爐 我自己烤塔皮都是Dr.goods 170~180度左右 入烤箱後約莫9~10分鐘左右 如果有沒戳好洞會鼓起來的就會在這時間點左右鼓起來 (就算戳好戳滿也還是有一點點機會鼓起) PS.各烤箱可能不太一樣，最好自己觀察一次 同溫度大概都是同時間鼓起 塔皮若鼓起拿叉子或長竹籤往鼓起來的地方戳一下 塔皮就會消風塌回去 然後就可以不理他烤到完了 大小菊花模塔皮都適用 另外一種直角小圓塔用壓模器壓的 常常會整個塔皮往上衝 也是戳一下就會自己掉回去了 還有直角小圓塔很傲嬌(?) 常常想鼓又不整個鼓起來 只會中間稍微往上突起 用個叉子輕輕壓回去就好 記得9~10分就要去顧了 等到烤太久定型就壓不回去囉 基本上這樣比壓重石先盲烤 然後再取出重石回烤輕鬆多了 以下是我烤過的塔皮，從開始做塔以來都沒壓過壓派石 (我承認是我太懶ˊ_>ˋ) ↓大塔皮不壓重石 http://imgur.com/fQWfKOx
↓小塔皮不壓重石 http://imgur.com/PDzQ56u
↓直角小圓塔不壓重石 http://imgur.com/1ygtRrS
嗯，大致上就是這樣~喵 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.235.240 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1479758650.A.A26.html ※ 編輯: hangten777 (1.163.235.240), 11/22/2016 04:05:29 ※ 編輯: hangten777 (1.163.235.240), 11/22/2016 04:23:28
推
11/22 07:22, , 1F
謝謝小綠豆大大提供訣竅，話說我前天整理抽屜的時
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11/22 07:22, , 2F
候拿出我以前用來當重石替代品的黃豆，結果裡面爬
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滿了小蟲啊啊啊~氣到快要直接跑去買重石，還好看到
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了這篇
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推
11/22 07:28, , 5F
對了昨天我做卡士達醬有照你說的觀察泡泡訣竅，做出
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11/22 07:28, , 6F
來的醬濃稠度真的很剛好，太棒了
11/22 07:28, 6F
長蟲好可怕。 有確實煮好的卡士達醬真的很剛好 恭喜你成功XD
推
11/22 10:03, , 7F
我覺得配方好像也有差，我有兩個塔皮配方，麵粉比例較
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高的那個烤的時候不太會膨脹（完全不用放重石）、另一
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個奶油比例較多的會膨脹，但我不確定到底是哪項成份比
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例的問題。
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姆，之前研發塔皮配方時 改過很多不同配方 倒是沒特別留意這問題 但都可以這樣烤是真的
推
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推太懶XD
11/22 10:38, 11F
我懶惰我驕傲 (挺
推
11/22 10:55, , 12F
還有看過另一種作法不用壓重石，把整好形的塔皮倒扣在
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推
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另一個派盤上倒著烤，之後再翻回來上色，但是如果是菊
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推
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花塔模那種or塔皮配方較黏應該就比較難操作
11/22 10:56, 14F
這個我知道 適用圓形派盤 不過我覺得還要翻面很麻煩XD (到底有多懶
推
11/22 11:16, , 15F
推 這禮拜來試試 用豆子壓豆子還會亂灑麻煩死
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推
11/22 13:33, , 16F
實用文推 ！上次用黃豆，烤完家裡出現一股怪味...
11/22 13:33, 16F
壓豆子真的很麻煩XD 超會滾的 還好我有天生懶人個性 (誤 ※ 編輯: hangten777 (1.163.235.240), 11/22/2016 13:52:12
推
11/22 20:42, , 17F
謝謝分享，很實用
11/22 20:42, 17F
推
11/22 22:24, , 18F
推，我也都插叉子而已，塔皮從沒浮起來過
11/22 22:24, 18F
推
11/23 04:17, , 19F
用網格的矽膠墊烤也不用壓重石～
11/23 04:17, 19F
推
11/23 10:43, , 20F
請問小塔模要選什麼樣的較好，小烤箱怕直接買大的塞不下
11/23 10:43, 20F
我都買不沾的 冷掉也很好脫模 烤好可以不用理他(欸 ※ 編輯: hangten777 (1.161.211.253), 11/23/2016 18:05:29
推
11/25 05:58, , 21F
請問大大，如果我的塔是先填餡料再跟塔皮一起烘烤，
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11/25 05:58, , 22F
出爐了以後發現塔皮底部隆起導致塔皮烤不酥，那是要
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11/25 05:58, , 23F
塔皮在烘烤前事先戳洞還是下火溫度要降低呢？
11/25 05:58, 23F
你是指杏仁奶油餡那種嗎？ 塔皮一樣要先戳滿洞再填餡喔 沒有戳洞就算你上面填杏仁餡中間還是很容易隆起來 如果是濕餡的話 就要先烤塔皮定型 抹蛋液烘乾再填餡回烤 不過這就不關隆起的事 單純是直接填餡烤塔皮容易浸溼不酥脆 不同塔有不同烤法 怎麼烤視情況而定:) ※ 編輯: hangten777 (1.161.221.122), 11/25/2016 06:27:59
推
11/25 09:32, , 24F
我是烤德式布丁塔，連著生塔皮加入鮮奶油蛋液下去烤
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，有時候會微微隆起，本來不是很在意，前天在家烤
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的時候，脫模發現隆起情況超嚴重，隆起部分塔皮變
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成吃起來一點都不酥，今天用了7cm小塔模，有照您說
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11/25 09:32, , 28F
的戳洞，希望不要再隆起了，謝謝小綠豆大大
11/25 09:32, 28F
這種濕餡料的要看你的塔模決定烤法 你用的是高塔模還是低塔模? 高塔模重量夠應該是不會隆起 如果還會隆起大概是你塔皮底部沒服貼 有空氣在塔皮底下 這種可以生塔皮生餡烤 也不太適合戳洞 (因為餡料濕度高可能會滲進去) 杏仁奶油餡可以戳洞是因為他比較沒什麼濕度 低塔模的話我建議是塔皮先稍微烤定型再入餡 因為低塔模餡薄容易熟 生塔皮生餡烤除了餡料重量不夠可能容易隆起 也容易因為時間短烤不夠酥脆o_o 要更酥脆的話，就是烤定型後刷蛋液烘乾 形成阻隔層再入餡 這樣就會超級酥脆 http://imgur.com/jfQOdmQ
附上一張先烤塔皮有刷蛋液的布蕾塔 超酥脆>3< ※ 編輯: hangten777 (1.161.221.122), 11/25/2016 10:51:36
推
11/25 11:08, , 29F
今天用的是直徑7公分，高2公分的小菊花塔模，可能真
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11/25 11:08, , 30F
的如同你說的，內餡太濕稍微有點從戳的洞滲出到塔
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11/25 11:08, , 31F
模上，烤了20個有3個黏住不好脫模，那我下次試看看
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您說的先單烤塔皮看看!非常感謝
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推
11/25 11:37, , 33F
剛剛觀察了一下成品的底部，覺得應該是我放塔皮的
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11/25 11:37, , 34F
時候讓氣泡跑進去(沒抓到訣竅)，因為都在塔的轉角
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11/25 11:37, , 35F
有凹陷，跟我用6吋模的隆起不相同，看來還要再多多
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11/25 11:37, , 36F
練習
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