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[問題] 小烤箱烤戚風蛋糕

看板baking (烘培)作者 ( )時間6年前 (2018/03/27 16:41), 編輯推噓13(14推 1噓 108→)
留言123則, 19人參與, 6年前最新討論串2/2 (看更多)
今天應該是我第13-14次做戚風蛋糕了 也是再度失敗... 我已經閱讀所有網絡上戚風蛋糕失敗的相關文章 每次做微調嘗試 但都是失敗終結 今天忽然想起ptt也許也有相關資訊 馬上來求救！ 礙於後天就是女兒兩歲生日 加上我身上還背著一個八個月大的小孩 請原諒我還沒能爬完所有戚風文章 拜託請先救救一下吧 背景概述： 家裡只有小烤箱/日式烤魚烤箱/微波爐烤箱功能 這三款我都拿來烤過 全部都各有失敗的點 目前還是傾向小烤箱來烤 小烤箱：可調上下火 但不能調溫度 上下同時/單上/單下 1.問題敘述/食譜配方： 蛋黃糊- 蛋黃三顆 低筋60G 植物油40g 牛奶55g 把牛奶與油混合加熱至微燙關火 混入低筋 小心攪拌至無顆粒 蛋黃一顆一顆加入攪拌均勻 蛋白霜- 蛋白三顆 糖40（粗砂糖） 檸檬汁5ml 冷藏下開始打 打到程度後加檸檬汁 砂糖分三次加入 一直打到攪拌器有尖尖出現（約10分鐘） 最後1/3蛋白霜混蛋黃糊 十字攪拌法混合 全部混好後重摔幾次（無中空模具） 送進預熱20mins左右的小烤箱 烤8分鐘（上下火同時） 打開畫線 之後繼續烤20mins 我用的是6寸烤模 但只放約3-4cm高 之前放5-6公分 它就會澎的頂到烤箱頂端 還會讓我打不開烤箱... 因為烤箱溫度未知加上無法調整溫度的關係 我在溫度上面做了好幾次測試 1.上下火從頭烤到尾 畫線好後加上錫箔紙 坦白說我覺得這是目前最好的情況 戚風蛋糕都會澎個10分鐘左右 然後開始回縮--失敗 或是 拿出來倒扣放涼後回縮--還是失敗 我上網搜尋 覺得有可能是火太強 所以又試試別的方法 2.畫線後 改成只用下火烤 不蓋錫箔紙 下火烤一開始也會慢慢膨脹 不像上下火齊開時那樣快速 但是 一樣10分鐘左右後開始塌陷... 請問各位強者 在只有陽春配備下還能有其它改善辦法嗎？ P.s 1.我今天才發現粗砂糖也許也會影響蛋白發泡 打算明天去買細砂糖 希望它不是塌陷主要 原因 2.蛋白霜我有盡量打到與網絡影片所示範 3.十字混合法也有認真觀看影片學習 我本身是個不進廚房之人 為了兩歲女兒才開始第一次弄蛋糕 如果有愚蠢的問題 請多多包含 > < 再次非常感謝大家耐心閱讀我的疑問 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://i.imgur.com/4qMXszb.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 222.2.242.217 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1522140076.A.BC2.html
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03/27 16:45, 6年前 , 1F
首先，找一個不用燙麵的食譜
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03/27 16:47, 6年前 , 2F
然後用微波爐烤箱應該會比小烤箱好得多
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03/27 16:48, 6年前 , 3F
小烤箱空間小，離加熱管太近，溫度無法
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控制。你是新手，可能連判別熟了沒都沒
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辦法，用小烤箱難度太高
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至於十字拌合法是什麼呀？
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03/27 16:51, 6年前 , 7F
你這配方水份算高的，用小烤箱可能還沒
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03/27 16:51, 6年前 , 8F
熟透就先焦掉了。太早蓋鋁箔紙，表面水
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03/27 16:52, 6年前 , 9F
份散不掉，無法熟透，自然就塌了
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03/27 16:56, 6年前 , 10F
感謝恢復 不蓋錫箔紙上面很快會焦掉
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03/27 17:03, 6年前 , 11F
錫箔紙有留開口 水分還是無法散去嗎
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推
03/27 17:07, 6年前 , 12F
一樣 請找非燙麵也不拿出來劃線的 因為
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這是高難度作法 新手完全不適合
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推
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十字拌合法是用切拌方式，避免攪拌過度
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03/27 17:28, 6年前 , 15F
細砂糖會比粗砂糖好
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不蓋錫箔紙會焦就代表溫度太高
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你要不要找附近有烘焙教室可以用烤箱的
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03/27 17:30, 6年前 , 18F
小烤箱難度高，尤其還是新手
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這份材料做7吋戚風應該可以剛好平模
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03/27 17:37, 6年前 , 20F
妳用六吋模,是分次烤嗎?
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03/27 17:38, 6年前 , 21F
妳把糖量加到55~60克吧 這樣蛋白霜會
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比較耐打耐切拌
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03/27 17:41, 6年前 , 23F
去克萊兒小站,，找穀研所的基礎戚風做
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03/27 17:41, 6年前 , 24F
練習先吧，然後，新手還是最好先用中
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空模，實心模烤戚風本來就不是那麼容
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03/27 17:41, 6年前 , 26F
易
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推
03/27 18:10, 6年前 , 27F
妳要不要考慮烤小一點的份量（烤的時間可
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03/27 18:10, 6年前 , 28F
以少一點）
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我之前用最最陽春的小烤箱，燦坤辦卡換的
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03/27 18:10, 6年前 , 30F
那種，
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蓋鋁箔是有成功的
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03/27 18:16, 6年前 , 32F
燙麵戚風含水量高 對溫控很敏感 適合在大烤
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03/27 18:17, 6年前 , 33F
箱裡慢慢烘乾
03/27 18:17, 33F
推
03/27 19:29, 6年前 , 34F
買一個中空模或者乾脆烤杯子蛋糕。
03/27 19:29, 34F
推
03/27 19:49, 6年前 , 35F
不能調溫度的烤箱 烤戚風似乎有些難度..
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03/27 19:49, 6年前 , 36F
.改烤杯子蛋糕如何
03/27 19:49, 36F
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03/27 20:37, 6年前 , 37F
小烤箱連中空模都放不進
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或是我這裡太荒涼沒有小的中空模...唉唉
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03/27 20:38, 6年前 , 39F
我雖然是放六寸模 可是只放3-4公分高
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還有 44 則推文
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03/28 10:44, 6年前 , 84F
種18L的，是完全不能調溫度的烤吐司小烤
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03/28 10:44, 6年前 , 85F
箱。
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03/28 10:50, 6年前 , 86F
烤了會縮，很可能是因為根本還沒熟透就
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出爐。不然你找找別人用大同電鍋做的海
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綿蛋糕食譜好了，搞不好比小烤箱成功率
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03/28 10:50, 6年前 , 89F
高
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推
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應該是早餐店加熱漢堡包那種小烤箱吧？
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推
03/28 11:49, 6年前 , 91F
@n大，喔！我看錯了，現在才看到不能調
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溫度，真是老眼昏花了，感謝提醒。
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03/28 11:50, 6年前 , 93F
那原po還是趕緊清個空間出來買烤箱吧orz
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03/28 11:54, 6年前 , 94F
想請問一下 如果一開始澎的很漂亮
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03/28 11:55, 6年前 , 95F
但是在「烤箱中」約20分鐘後開始回縮的原
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因有可能是什麼呢？
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太熱？蛋黃糊起筋？
03/28 11:55, 97F
推
03/28 12:14, 6年前 , 98F
也可能烤箱內溫度波動 妳買烤箱溫度計實
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測吧 尤其原本就無法控溫了
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03/28 12:17, 6年前 , 100F
了解 我如果換去微波爐烤 就可以調溫度
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改配方的意思是換一個配方，不是要妳改內
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03/28 12:31, 6年前 , 102F
容啦@@
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推
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小烤箱烤真的很不容易！或許可以試試舒
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芙蕾鬆餅，用平底鍋煎～加上自製紙模，也
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是圓圓高高的很漂亮！
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推
03/29 02:47, 6年前 , 106F
我家廚房也很小，所以烤箱放在廚房外。
03/29 02:47, 106F
推
03/29 05:57, 6年前 , 107F
要不要改做馬克杯蛋糕？只要微波，
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03/29 05:57, 6年前 , 108F
準備也快，但就是做好要馬上吃會最好
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吃
03/29 05:57, 109F
推
04/03 19:07, 6年前 , 110F
一個大烤箱其實不貴，要不要考慮買一
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04/03 19:07, 6年前 , 111F
個？
04/03 19:07, 111F
噓
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工欲善其事，必先利其器。要嘛花錢買烤
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04/06 05:22, 6年前 , 113F
箱，要嘛花錢買蛋糕。想自己做給小孩
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04/06 05:22, 6年前 , 114F
的用心是很好，但是不是太小看烘焙是
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04/06 05:22, 6年前 , 115F
門技術職？
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推
04/19 00:03, 6年前 , 116F
樓上不用那麼激動～若原po瞧不起就不會試了1
04/19 00:03, 116F
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0幾次啦
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這跟試幾次沒關係，而是已經那麼多人"
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婉轉"說明還是堅持。如果我是這樣跟師
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傅問的話，頭不知道被巴幾次了！
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如果自知設備不足，那就找現有設備可以
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製作的食譜，而不是悶著頭做，一直不
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04/20 21:09, 6年前 , 123F
成功除了挫折，不也是浪費食材嗎？
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