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[問題] 簡易式/裹入片狀油的千層派皮差異?

看板baking (烘培)作者 (壽司熊)時間7年前 (2018/04/15 02:11), 編輯推噓1(1推 0噓 24→)
留言25則, 8人參與, 7年前最新討論串1/2 (看更多)
最近雖然熱了 但還是想挑戰千層派皮看看 查了網路 做法分成2種 一種是把奶油冷凍,放入粉類切小塊 再放入水份製成麵團,再冷藏鬆弛,再桿製 另一種則是做好麵團,桿開,中間放入片狀奶油 再包起,鬆弛,桿製 若以原理來講 同樣是把油包入麵團,再經過桿製,層層折疊 所以出來的成品[理論]上應該是一樣的? 想問有版友知道這兩種千層派皮的差異性嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.134.152 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1523729485.A.056.html
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第一種 像是做塔皮吧
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做法1膨脹會比較不整齊(參考來源：看書上
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比較圖)
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第一種是派或塔在用的簡易(美式)派皮 拿
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來做餅乾麵團也可以 口感是酥鬆帶點層次
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第一種成品會比較因外在因素導致
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變硬變脆
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第二種穩定度比較高 但是出筋機率
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也是非常高
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第二種做法本來就是會出筋才包的起來，
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所以擀開折疊後都要長時間鬆弛，第一種
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做法是快速折疊派皮，可以用在做鹹派或
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是蝴蝶酥之類的，但是比較不會是千層酥
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皮那種質感
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第一種的層次沒有第二種明顯，口感也不
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一樣，看你要做什麼樣的產品
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推
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試過第二種,失敗了....
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第二種 麵包店都在10度以下地方操作
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前者適用塔皮，油粉拌合法，主要是先
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利用油份結合來減低後面添加濕性材料
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時產生麵粉的筋性，後者是派皮，將麵
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團製成後包入油脂經過多次的折桿讓麵
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皮延伸成薄長多層次，利用油脂層層隔
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絕讓麵皮無法互相沾黏而形成千張酥皮
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的口感。
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