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[問題] 磅蛋糕底部凹陷

看板baking (烘培)作者時間7年前 (2018/04/22 13:14), 7年前編輯推噓2(2推 0噓 26→)
留言28則, 4人參與, 7年前最新討論串1/5 (看更多)
1.問題敘述/食譜配方： 真的覺得磅蛋糕讓人又愛又恨 就算做了不下幾十次還是會出問題....... 使用的食譜是1:1:1:1 抹茶口味故加了一大匙抹茶粉 使用小山園龍膽 糖打九折 奶油打發加蛋的過程都沒問題也沒有油水分離 (油蛋的溫度都在22度左右) 粉加進去是用切拌的方法混合 倒進模裡面的時候是用刮刀一坨一坨放 最後在檯面上敲平 麵糊一路都很穩定 烤箱溫度上火150 下火170 後來剩下十分鐘覺得上面上色不足改為上火170 (其實爐內溫度計大概維持在150 160間 但如果我調到180他有時候又會衝到180 所以就沒動) 蛋糕的位置在烤箱中層 所以底部離底火比較遠 蛋糕頂部離上火比較近 成果外表個人覺得很漂亮 沒有放泡打粉的情況下蛋糕漲的很好 但是一翻開底部那個凹陷真的是瞬間想把蛋糕摔在地上（誤 底部凹陷爬了一下文 只查到兩個可能比較有關的可能性 其一是混合過程太用力(到底怎樣才算用力) 其二是沒有讓油蛋完全退到室溫(這種天氣退到室溫先油水分離給你看啦) 下火太高應該也沒可能 用170操作過很多次了 還是說上火下火的溫度要一致才不會凹底? 我以前大多是直接全部用170 只是最近覺得烤完都是上面皮比較厚 所以才改上150下170 不過沒特別注意到是不是都剛好上火調150的時候才會凹 想再請問大家還有什麼可能性 謝謝 謝謝～ 2.相關圖片(選擇性檢附)： 蛋糕正面 https://imgur.com/sqPa0v0
蛋糕屁股 https://imgur.com/MvIMgPH
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.181.134 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1524374061.A.B73.html ※ 編輯: sabrina7418 (114.43.181.134), 04/22/2018 13:21:28 ※ 編輯: sabrina7418 (114.43.181.134), 04/22/2018 13:26:20
推
04/22 15:16, 7年前 , 1F
我做都是放最下層 還沒出現過凹陷的情況
04/22 15:16, 1F
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04/22 15:50, 7年前 , 2F
可以請問o大您的烤溫嗎?
04/22 15:50, 2F
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04/22 17:28, 7年前 , 3F
我上次烤出這種凹底的蛋糕，是全蛋打發
04/22 17:28, 3F
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04/22 17:28, 7年前 , 4F
不夠，可能還有攪拌導致全蛋更沒泡，有
04/22 17:28, 4F
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04/22 17:28, 7年前 , 5F
泡打粉也救不回來，裡面變粿了（舊文好
04/22 17:28, 5F
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04/22 17:28, 7年前 , 6F
像還在板上）
04/22 17:28, 6F
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04/22 19:58, 7年前 , 7F
奶油先攪散 初步打略發加1次糖 糖融後再
04/22 19:58, 7F
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04/22 19:59, 7年前 , 8F
加1次糖 再融後加最後1次糖 打至奶油出
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04/22 20:00, 7年前 , 9F
現絨毛紋路 開始1顆顆加入蛋 每加1顆蛋
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04/22 20:01, 7年前 , 10F
都要將奶油和蛋完全拌和才能再加下1顆蛋
04/22 20:01, 10F
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04/22 20:02, 7年前 , 11F
然後再照順序加入其它材料 上下180℃烤
04/22 20:02, 11F
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04/22 20:03, 7年前 , 12F
麵粉要用"翻拌"的方式 並且不能過度攪拌
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04/22 21:04, 7年前 , 13F
n大謝謝你 我也有爬到你的文哈哈
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04/22 21:11, 7年前 , 14F
s大 可以請問糖分次加的目的嗎 因為
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04/22 21:11, 7年前 , 15F
這種天氣把奶油放到可操作的溫度時
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04/22 21:11, 7年前 , 16F
打太久很容易溫度就過高了 我今天把
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04/22 21:11, 7年前 , 17F
奶油從冰箱拿出來切小塊跟糖混合到
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打發不超過二十分鐘奶油溫度就達到22
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04/22 21:11, 7年前 , 19F
度 如果糖再分次加我滿擔心更容易油
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04/22 21:11, 7年前 , 20F
水分離 另外我的蛋都是用湯匙加 份量
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04/22 21:11, 7年前 , 21F
比顆更少 也確定都是吃進去才會繼續
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04/22 21:11, 7年前 , 22F
混合過程也是切拌的方式 麵糊一路
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04/22 21:11, 7年前 , 23F
都很穩定 而以前一樣的作法都沒凹
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04/22 21:11, 7年前 , 24F
所以才不懂為什麼這次底部會凹陷
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04/22 21:11, 7年前 , 25F
囧 我目前唯一比較整理出有可能不一
04/22 21:11, 25F
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04/22 21:11, 7年前 , 26F
樣的原因是上火比較低 但不知道上火
04/22 21:11, 26F
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04/22 21:11, 7年前 , 27F
比較低跟凹陷是否有任何關係 QQ
04/22 21:11, 27F
推
04/23 14:27, 7年前 , 28F
我的烤箱烤溫很不準 溫度計事都跳170左右
04/23 14:27, 28F
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