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Re: [問題] 關於糖霜餅乾的糖粉

看板baking (烘培)作者 (惡魔)時間6年前 (2018/12/25 13:46), 6年前編輯推噓10(10推 0噓 9→)
留言19則, 8人參與, 7年前最新討論串2/2 (看更多)
先說結論唄 後來嘗試了將近兩個月 還是建議沒特別追求的人買日正吧..... ----------分隔線------------------------------ 我去上課的時候 老師有特別強調他們調糖霜使用的糖分是日正的糖分 因為顆粒比較小 所以糖霜才會平滑 想請問各位 除了日正 有人用別種糖粉嗎? 我今天想用用看上白糖 不知道可不可以～ 謝謝唷 ----------------------------------------------------------- https://i.imgur.com/o63r5ST.jpg
這是上課完的成品 糖霜是老師打的 沒有近拍 可能看不太清楚 雖然那時候還不太能控 制糖霜的量 但成品整體還算細緻 https://i.imgur.com/eqWwbOO.jpg
這是後來自己用日正糖粉的成品 糖霜的狀況也還不錯 日正的好處是不用篩 便宜 而且方便取得 CP值最高！！！！！！
推
10/22 13:48,
用上白糖你的糖霜應該會有很多顆粒...
10/22 13:48
→
,
好像也有人用磨豆機把糖碾碎,就變糖粉XD
>>>>>後來實際做了上白糖磨成粉 先使用大型的果汁機 再用磨豆機 https://i.imgur.com/EvvQtbr.jpg
完全不行 不論打多久 篩了幾次 顆粒都會有大有小 導致常常堵塞 洞口就變很大 整 體糖霜量大失控 上白糖打起來比較保濕 糖霜有比較長的時間可以整 但是顆粒問題嚴重 不建議使用
推
10/22 18:36,
用過一款日本糖粉比日正好用，拉線彈性
10/22 18:36
→
10/22 18:36,
明顯有差，但價格也是很有差...日正就很
10/22 18:36
→
10/22 18:36,
好用了價格也實惠
10/22 18:36
不知道你用的是哪種？ 後來我在網路上只看到兩種 一種是三盆糖粉 但價錢太貴 200g 285 打一次450g糖粉就 要買855 無法長久 後來選擇含寡糖的粉糖 一公斤299 不太知道寡糖功能是什麼 但打起來沒太大的問題 彈性也比日正好 糖霜的成果也更 細緻 幾乎看不到紋路 是整個平整的 https://i.imgur.com/ibB9BpV.jpg
https://i.imgur.com/gjfAoZ1.jpg
缺點是本身很容易結塊 一定要篩 而且要花一些時間篩
推
10/22 21:11,
自己打就行了
10/22 21:11
→
10/22 21:11,
影片裡面太白粉是翻譯寫錯，是玉米粉
10/22 21:11
後來照他的方法下去打 大小台都試過 上白糖 砂糖 也都用過 過篩了好幾次 就是顆粒會不平均 https://i.imgur.com/CWRJtSI.jpg
https://i.imgur.com/q4DbZmz.jpg
結果會像這樣 成品顆粒感很重 而砂糖比上白糖的顆粒感更重
→
10/24 12:58,
我也是用日正..買她牌的打出來的糖霜都
10/24 12:58
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10/24 12:58,
怪怪的...容易塌陷...不過我想是每種糖
10/24 12:58
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10/24 12:58,
霜的份量使用上有不同，所以要多方嚐試.
10/24 12:58
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10/24 12:58,
..只是老師們的配方都用日正為主~~比較
10/24 12:58
→
10/24 12:58,
不用再花時間
10/24 12:58
最後我覺得塌陷可能是跟烘烤的時間或溫度有關 我用日正有時候也會塌陷 用日本粉糖也 有 一般來說 畫完一個區塊就要馬上進烤箱 表面開始乾 就很容易塌 有時候烤箱溫度太低 也會出現塌陷 如果烤溫維持在手摸烤盤有點燙手又不至於會燙到不 敢拿的溫度 糖霜就比較不會塌 （烤箱都會設定在50℃到70℃ 有時候後50℃會變冷的 我就會調高一點溫度） https://i.imgur.com/RZ8QhGu.jpg
這是日正 https://i.imgur.com/BYREiZ6.jpg
這是日本粉糖 https://i.imgur.com/MVcuKpd.jpg
這是自己打的糖粉 以上是我不專業的心得 給想做糖霜餅乾的人參考囉：） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.133.20.146 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1545716794.A.C81.html
推
12/25 17:21, 6年前 , 1F
推實驗
12/25 17:21, 1F
推
12/25 19:25, 6年前 , 2F
推實驗！
12/25 19:25, 2F
推
12/25 21:15, 6年前 , 3F
商業製造應該都是用磨的，用砍的很難會均勻
12/25 21:15, 3F
我把我家能用的調理機都搬出來用了 顆粒都不均勻 因為糖霜要的孔非常細 稍稍有大一點的顆粒就會卡住
推
12/25 21:54, 6年前 , 4F
用砍的會不勻+1 日本的應該是純糖粉，所
12/25 21:54, 4F
→
12/25 21:54, 6年前 , 5F
以會結塊，日正的裡面應該有澱粉吧？
12/25 21:54, 5F
日正的糖粉裡面有放玉米粉類的東西 ※ 編輯: demon3752 (220.133.20.146), 12/25/2018 22:43:55
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12/25 23:26, 6年前 , 6F
調理機大多都是砍刀，拼機率的所以不會均勻
12/25 23:26, 6F
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12/25 23:27, 6年前 , 7F
日本的粉砂糖／粉糖也多半也都有加固化防
12/25 23:27, 7F
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12/25 23:27, 6年前 , 8F
止劑，標純粉糖才沒添加
12/25 23:27, 8F
但是還是結塊嚴重～～ 一定要拿大的篩子 用湯匙去壓 ※ 編輯: demon3752 (220.133.20.146), 12/26/2018 00:00:06
推
12/26 00:14, 6年前 , 9F
另外寡糖是用來取代澱粉，也是防止結塊之
12/26 00:14, 9F
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12/26 00:14, 6年前 , 10F
用。加澱粉凝固快，加寡糖的有粘性、也不會
12/26 00:14, 10F
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12/26 00:14, 6年前 , 11F
快乾操作上較容易但較貴。
12/26 00:14, 11F
奇怪的是 日正完全不會結塊耶 甚至不用過篩 反而含寡糖的日本粉糖就會結塊 日本粉糖確實乾比較慢 日正常常搞的我手忙腳亂 一下子就出現顆粒 ※ 編輯: demon3752 (220.133.20.146), 12/26/2018 00:51:43
→
12/26 01:09, 6年前 , 12F
你過篩糖粉的篩網目可能太大了!!
12/26 01:09, 12F
為此我還特地買了新的網篩 原本是一般糕點用的 後來買了雙層的一樣有顆粒堵塞 ※ 編輯: demon3752 (223.139.187.138), 12/26/2018 12:45:24
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12/26 18:42, 6年前 , 13F
日正糖粉有加澱粉啊所以乾比較快。加澱粉的
12/26 18:42, 13F
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12/26 18:43, 6年前 , 14F
防結塊能力高但特性會變所以有人會避用
12/26 18:43, 14F
那如果買粉糖 自己在裡面加玉米粉 會有效嗎xDDD
推
12/27 02:25, 6年前 , 15F
推 我對造型類的很生疏
12/27 02:25, 15F
糖霜不難 多練習就會有成果 ※ 編輯: demon3752 (220.133.20.146), 12/27/2018 15:58:43
推
12/28 10:27, 6年前 , 16F
日正糖分的玉米粉比例不低啊，
12/28 10:27, 16F
推
12/28 10:27, 6年前 , 17F
拿去泡水煮一下就知道了，而且日正
12/28 10:27, 17F
推
12/28 10:27, 6年前 , 18F
出過蠻多次食安問題的…
12/28 10:27, 18F
沒辦法啊～沒有比他更好的選擇 一般來說 有在賣餅乾的 時間>>>>>>>一切 畢竟餅乾一出爐就開始消耗保存期限 ※ 編輯: demon3752 (220.133.20.146), 12/30/2018 13:46:32
推
01/18 19:23, 7年前 , 19F
日本粉太棒了嗎
01/18 19:23, 19F
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