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[問題] 奶油戚風蛋糕烤完中心塌陷（已爬文）

看板baking (烘培)作者 (消失)時間5年前 (2019/08/25 21:33), 5年前編輯推噓9(9推 0噓 64→)
留言73則, 12人參與, 5年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 被這個問題困擾很久（已爬文） 有時候正常有時不行 再麻煩大家指教 配方奶油跟植物油各半，雞蛋常溫 A.奶油、植物油、牛奶一起微波至奶油融化（溫熱） B.蛋黃加糖打發 C.在B中加入A拌勻 D.在C中加入過篩的低粉、泡打粉拌勻 E.蛋白分三次加糖，打至9分發 F.取適量蛋白跟蛋黃糊拌勻，再回蛋白中拌勻入模 G.180/180,烤35分，倒扣放涼 最近製作遇到的問題在於入烤箱前20分鐘還算正常 https://i.imgur.com/tPXJ5LU.jpg
烤到25分時突然就降下來了 https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
https://i.imgur.com/YAczMqO.jpg
最後35分出爐時整個中心下陷 https://i.imgur.com/HwvMcwH.jpg
https://i.imgur.com/3ZSK1d1.jpg
感覺麵糊黏不住中心的柱子 有的時候是出爐正常，但是脫模後發現中間有部分會內縮 https://i.imgur.com/2YjTwvd.jpg
不曉得大家是否有遇過這種問題，再麻煩了，感謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.237.85 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1566739993.A.596.html ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1566739993.A.596.html
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08/25 21:56, 5年前 , 1F
戚風的重點在蛋白的打發 要有圖片可參考
08/25 21:56, 1F
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08/25 21:56, 5年前 , 2F
戚風的重點在蛋白的打發 要有圖片可參考
08/25 21:56, 2F
※ 編輯: freshtuna (223.137.237.85 臺灣), 08/25/2019 23:24:01 ※ 編輯: freshtuna (223.137.237.85 臺灣), 08/25/2019 23:24:01 抱歉沒拍到蛋白的圖片，打發程度落在中間兩者之間 抱歉沒拍到蛋白的圖片，打發程度落在中間兩者之間 https://i.imgur.com/dQSGuXx.jpg
※ 編輯: freshtuna (223.137.237.85 臺灣), 08/25/2019 23:24:53
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08/25 23:29, 5年前 , 3F
你的配方有成功過嗎?
08/25 23:29, 3F
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08/25 23:49, 5年前 , 4F
有的，之前都蠻成功的，但最近變得不嚥
08/25 23:49, 4F
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08/25 23:50, 5年前 , 5F
不穩定，有些脫模內凹，有些中心下陷
08/25 23:50, 5F
推
08/26 00:19, 5年前 , 6F
烤溫是不是有突然下降？我之前烤戚
08/26 00:19, 6F
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08/26 00:19, 5年前 , 7F
風，如果中途有打開，然後溫差突然
08/26 00:19, 7F
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08/26 00:19, 5年前 , 8F
改變，也會整個下凹
08/26 00:19, 8F
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08/26 00:51, 5年前 , 9F
你有開旋風嗎？
08/26 00:51, 9F
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08/26 06:49, 5年前 , 10F
烤溫沒有變耶，中間都沒有開門，也沒開
08/26 06:49, 10F
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08/26 08:08, 5年前 , 11F
旋風
08/26 08:08, 11F
※ 編輯: freshtuna (111.71.55.77 臺灣), 08/26/2019 08:49:19
推
08/26 13:14, 5年前 , 12F
我的戚風是烤160度10分，140度30分
08/26 13:14, 12F
推
08/26 13:34, 5年前 , 13F
你用常溫的蛋白打發嗎
08/26 13:34, 13F
推
08/26 13:34, 5年前 , 14F
你用常溫的蛋白打發嗎
08/26 13:34, 14F
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08/26 13:34, 5年前 , 15F
我看你說雞蛋常溫
08/26 13:34, 15F
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08/26 14:07, 5年前 , 16F
覺得你的詳細配方還是列上來看看好了，
08/26 14:07, 16F
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08/26 14:07, 5年前 , 17F
覺得你的詳細配方還是列上來看看好了，
08/26 14:07, 17F
推
08/26 16:40, 5年前 , 18F
低粉品牌有換嗎
08/26 16:40, 18F
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08/26 18:49, 5年前 , 19F
因為配方有奶油，所以用常溫的蛋白
08/26 18:49, 19F
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08/26 18:49, 5年前 , 20F
因為配方有奶油，所以用常溫的蛋白
08/26 18:49, 20F
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08/26 18:49, 5年前 , 21F
材料都沒替換過
08/26 18:49, 21F
配方 8吋1個 奶油40 植物油40 牛奶100 低粉100 泡打粉2.5 蛋白150 細砂140 蛋黃100 ※ 編輯: freshtuna (114.136.190.229 臺灣), 08/26/2019 18:53:12
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08/26 19:01, 5年前 , 22F
配方有問題。液體太多，需調整
08/26 19:01, 22F
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08/26 19:02, 5年前 , 23F
之前會成功有時可能只是運氣好，或是你
08/26 19:02, 23F
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08/26 19:02, 5年前 , 24F
之前會成功有時可能只是運氣好，或是你
08/26 19:02, 24F
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08/26 19:02, 5年前 , 25F
沒有看出來他其實是失敗的。
08/26 19:02, 25F
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08/26 19:04, 5年前 , 26F
而且你也沒說總共做了幾次？有幾次是
08/26 19:04, 26F
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08/26 19:04, 5年前 , 27F
成功的？建議你換個配方比較可靠。
08/26 19:04, 27F
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08/26 19:04, 5年前 , 28F
成功的？建議你換個配方比較可靠。
08/26 19:04, 28F
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08/26 19:06, 5年前 , 29F
btw, 就算中途開了門也不會造成這樣的
08/26 19:06, 29F
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08/26 19:06, 5年前 , 30F
凹陷(我常常烤一半再開門換邊也不會)，
08/26 19:06, 30F
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08/26 19:06, 5年前 , 31F
這樣的凹陷通常出現在液體比例過高的配
08/26 19:06, 31F
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08/26 19:06, 5年前 , 32F
這樣的凹陷通常出現在液體比例過高的配
08/26 19:06, 32F
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08/26 19:06, 5年前 , 33F
方。(from做了超過100顆戚風的經驗)
08/26 19:06, 33F
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, , 34F
我們是營業用的配方，已經做了快兩年， 好幾百顆以上，是最近才有問題，不過還是謝謝樓上指教
※ 編輯: freshtuna (114.136.190.229 臺灣), 08/26/2019 21:08:42 ※ 編輯: freshtuna (114.136.190.229 臺灣), 08/26/2019 21:09:40
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08/26 21:15, 5年前 , 35F
你的配方沒有糖?
08/26 21:15, 35F
※ 編輯: freshtuna (114.136.190.229 臺灣), 08/26/2019 21:20:18
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08/26 21:20, 5年前 , 36F
抱歉漏打，已補上
08/26 21:20, 36F
推
08/26 21:34, 5年前 , 37F
烤箱溫度是否不穩定呢？
08/26 21:34, 37F
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08/26 21:52, 5年前 , 38F
是不是有換烤箱?或是之前沒開熱風現在有開?
08/26 21:52, 38F
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08/26 22:02, 5年前 , 39F
都沒有耶...
08/26 22:02, 39F
推
08/26 22:18, 5年前 , 40F
原PO有實際放溫度計觀察烤溫嗎？也可能是
08/26 22:18, 40F
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08/26 22:18, 5年前 , 41F
加熱管、感溫計老化導致溫度變化
08/26 22:18, 41F
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08/26 22:41, 5年前 , 42F
有的，裡面有放烤箱溫度計，謝謝提醒
08/26 22:41, 42F
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08/26 22:58, 5年前 , 43F
我記錯我的配方了 ，你的配方應該沒有
08/26 22:58, 43F
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08/26 22:58, 5年前 , 44F
問題 ，請忽略我之前的留言 。
08/26 22:58, 44F
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08/26 23:00, 5年前 , 45F
雖然你說你的操作都跟之前一樣 ，但一
08/26 23:00, 45F
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08/26 23:00, 5年前 , 46F
定有些變因沒控制好才會失敗 ，可能製
08/26 23:00, 46F
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08/26 23:00, 5年前 , 47F
作過程要再審視一下 。（比如說油與牛
08/26 23:00, 47F
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08/26 23:00, 5年前 , 48F
奶的加熱溫度 …之類的 ，一一確認）
08/26 23:00, 48F
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08/26 23:01, 5年前 , 49F
要不然就用一樣的配方 ，可是調整製作
08/26 23:01, 49F
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08/26 23:01, 5年前 , 50F
方式 （比如說改用燙麵法 ），再試試
08/26 23:01, 50F
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08/26 23:01, 5年前 , 51F
看 。
08/26 23:01, 51F
推
08/28 00:36, 5年前 , 52F
想問失敗的都是同一批原料嗎？即便同一
08/28 00:36, 52F
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08/28 00:36, 5年前 , 53F
廠牌，可能會因為季節或其他因素導致內
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08/28 00:36, 5年前 , 54F
容物有些差異，如果換一批還是相同狀況
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08/28 00:36, 5年前 , 55F
才是操作問題，但就我目前做甜點遇到幾
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08/28 00:36, 5年前 , 56F
乎都是原料問題，常常換一批原料就成功
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08/28 00:36, 5年前 , 57F
了
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08/28 23:06, 5年前 , 58F
是同一批沒錯，會再測試看看，感謝！
08/28 23:06, 58F
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08/28 23:48, 5年前 , 59F
你的糖是蛋黃糊與蛋白裡的總共140是嗎?
08/28 23:48, 59F
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09/01 07:45, 5年前 , 60F
是的
09/01 07:45, 60F
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09/01 17:32, 5年前 , 61F
09/01 17:32, 61F
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09/01 17:32, 5年前 , 62F
09/01 17:32, 62F
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09/01 17:33, 5年前 , 63F
上面照片是依照你食譜做的,沒什麼問題
09/01 17:33, 63F
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09/01 17:34, 5年前 , 64F
我用6吋咕咕霍夫模,麵糊340克 180/170 28分
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09/01 23:00, 5年前 , 65F
請問您的做法除了烤溫外，跟我的有什蒐
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09/01 23:01, 5年前 , 66F
有什麼不一樣嗎？
09/01 23:01, 66F
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09/01 23:02, 5年前 , 67F
最近調整了蛋白的打發程度，還有蛋黃
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09/01 23:02, 5年前 , 68F
跟油和液體的乳化後，還算成功
09/01 23:02, 68F
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09/01 23:03, 5年前 , 69F
只是還是想多比較一下做法，謝謝
09/01 23:03, 69F
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09/01 23:03, 5年前 , 70F
09/01 23:03, 70F
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09/01 23:27, 5年前 , 71F
沒有,就只有烤溫、烤模尺寸不同而已!!
09/01 23:27, 71F
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09/01 23:41, 5年前 , 72F
好的，謝謝！
09/01 23:41, 72F
推
09/17 03:19, 5年前 , 73F
烤過頭
09/17 03:19, 73F
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