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[問題] 台式月餅形狀烤過後崩塌

看板baking (烘培)作者 (任劍翔)時間5年前 (2019/10/12 00:21), 編輯推噓4(4推 0噓 23→)
留言27則, 8人參與, 5年前最新討論串1/1
發問時請儘量詳述欲做的品名、配方內容、操作過程、問題點並最好附上圖片以供判斷 行文請有禮貌、獲得板友回應後請至少推文表示你有看到了 看完以上注意事項後請先按住Ctrl鍵再按y來刪除以上幾行注意事項(包含本行) 謝謝 1.問題敘述/食譜配方： 參考食譜: https://caroleasylife.blogspot.com/2019/09/blog-post_91.html 如題, 小弟是參考上面的這份食譜來做 無鹽奶油是藍思可無鹽發酵奶油 麥芽糖是膏狀 不是粉狀的 在月餅模壓的時候有沾一些低筋麵粉防黏 內餡的話是小弟自己炒的奶油綠豆餡 不過可能沒有炒到水份完全乾... 詳細情況可以看下面的圖 在壓的時候是覺得有點軟 不過形狀有幾顆還可以看得出來 烤過後外型就全毀了... 想請問是配方的關係嗎? 還是內餡還有水份的關係? (有其中幾顆爆餡了) 感謝各位大大! 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://i.imgur.com/jEP16oK.jpg
https://i.imgur.com/DiZHPLc.jpg
https://i.imgur.com/EtWBAJA.jpg
https://i.imgur.com/nB0e7Me.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.74.92 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1570810880.A.025.html
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10/12 12:24, 5年前 , 1F
餡料太濕外皮撐不住
10/12 12:24, 1F
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10/12 18:26, 5年前 , 2F
嗯...看來下次我還是試試看現成的餡好了
10/12 18:26, 2F
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10/12 19:58, 5年前 , 3F
感謝大大!
10/12 19:58, 3F
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10/12 20:57, 5年前 , 4F
餡太濕應該是爆漿而不是讓皮像化骨綿掌般
10/12 20:57, 4F
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10/12 20:58, 5年前 , 5F
整個融掉，你的皮有完全照食譜嗎?
10/12 20:58, 5F
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10/12 22:09, 5年前 , 6F
有喔 都照食譜上的做; 不過可能烤箱火
10/12 22:09, 6F
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10/12 22:09, 5年前 , 7F
力比較強...烤出來的皮是脆的
10/12 22:09, 7F
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10/13 17:30, 5年前 , 8F
本來剛烤出來就是脆的皮
10/13 17:30, 8F
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10/14 00:53, 5年前 , 9F
月餅至少要等一天回油才會是你平常吃到
10/14 00:53, 9F
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10/14 00:53, 5年前 , 10F
的口感
10/14 00:53, 10F
推
10/15 03:14, 5年前 , 11F
我覺得你的月餅還沒烤之前形狀就很崩了
10/15 03:14, 11F
推
10/17 16:23, 5年前 , 12F
會不會是室溫太高，餅皮太軟出油，壓模
10/17 16:23, 12F
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10/17 16:23, 5年前 , 13F
就變形了？
10/17 16:23, 13F
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10/17 17:56, 5年前 , 14F
我自己也是覺得餅皮太軟...壓好之後幾乎
10/17 17:56, 14F
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10/17 17:56, 5年前 , 15F
不能碰...
10/17 17:56, 15F
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10/17 17:58, 5年前 , 16F
而且很黏手 手粉可能也太少了, 前幾個是
10/17 17:58, 16F
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10/17 17:58, 5年前 , 17F
壓好之後黏在壓模上 硬把他拔下來所以
10/17 17:58, 17F
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10/17 17:58, 5年前 , 18F
就...囧
10/17 17:58, 18F
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10/17 18:10, 5年前 , 19F
如果是太軟的話 請問餅皮麵團做好要先冷
10/17 18:10, 19F
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10/17 18:10, 5年前 , 20F
藏一下嗎?
10/17 18:10, 20F
推
10/19 14:33, 5年前 , 21F
我也試做這個配方了，他一開始麵粉就太少
10/19 14:33, 21F
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10/19 14:35, 5年前 , 22F
我加了0.5倍的麵粉才達到圖片裡的麵糰樣
10/19 14:35, 22F
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10/19 14:35, 5年前 , 23F
（原95g+47g)，目前靜置中，等烤出來再看
10/19 14:35, 23F
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10/19 14:35, 5年前 , 24F
看
10/19 14:35, 24F
推
10/19 22:14, 5年前 , 25F
烤出來紋路還是有點塌
10/19 22:14, 25F
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10/20 20:47, 5年前 , 26F
嗯..看來食譜可能也怪怪的.. 感謝樓上
10/20 20:47, 26F
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10/20 20:47, 5年前 , 27F
大大分享!
10/20 20:47, 27F
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