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[問題] 蛋糕中間烤不熟

看板baking (烘培)作者 (Stacy)時間5年前 (2019/10/31 22:33), 編輯推噓6(6推 0噓 36→)
留言42則, 7人參與, 5年前最新討論串1/1
大家好，我是剛開始學烘焙的新手 最近在做肉鬆捲蛋糕，戚風蛋糕的時候 表面跟底部都會烤到快焦 可是竹籤插下去都是還有沾黏 沒熟的狀況 之前做過老奶奶檸檬蛋糕都沒有這樣 我的是dr.good烤箱，下火都加熱很久，溫度燈才熄 不知道跟這個有沒有關係 也用過烤箱溫度計，上火熄燈後溫度就開始慢慢下降... 也有想過是不是我蛋白打過頭了？ 我用小林12攪拌機，是不是應該先1速打後再慢慢加速 剛學又還摸不透烤箱的溫度好困擾>< -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.193.190.145 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1572532424.A.7EC.html
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10/31 22:45, 5年前 , 1F
蛋糕卷嗎？溫度太高囉！
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10/31 22:47, 5年前 , 2F
蛋白是先高速打發，好時低速1分鐘
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推
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小林12我是先三速打出泡泡，再加入
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三分之一的糖，一樣三速打到快要濕
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性，這時候蛋白會開始發出啪啪啪的
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聲音，加入三分之一糖，轉二速，打
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到濕性快要變乾性，加入最後的糖，
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慢速打到完成
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推
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蛋白如果打過頭的話你會發現很難拌
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勻，會像小白雲一樣一朵一朵浮在上
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面很難融入麵糊
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打太發攪拌的時候就很容易消泡，還
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沒進爐就會發現麵糊一直有氣泡產生
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10/31 23:26, 5年前 , 14F
謝謝大大 我這次蛋白就是打太發了
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不過溫度還在抓
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推
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蛋糕捲要上火高下火低，我是190/130
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，時間20-22分，每家烤箱溫度不同可
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以再做調整
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推
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你的烤溫是多少呢？位置是中層的話，一般
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都是上火高下火低，，我的烘王烤箱設定在
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190/140，我的習慣是上火在表面上色以後(
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一般是10分鐘左右)，再調降20度，讓他烤
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到表面有彈性(輕拍有蓬蓬聲)就差不多了，
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很少遇到中間沒熟耶@@，配方是否正常呢？
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11/01 20:51, 5年前 , 25F
我上火下火都是190度
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不過下火都熱比較慢，所以我都放最下層
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我也不知道為什麼中間都沒熟
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11/01 21:41, 5年前 , 28F
你確定溫度有到嗎？你說有用過溫度計，
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11/01 21:41, 5年前 , 29F
每次都有用嗎？
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11/01 21:59, 5年前 , 30F
有啊，最近的一次蛋糕捲，用了還是中
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間不熟
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11/01 21:59, 5年前 , 32F
表面都快焦了
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推
11/01 23:14, 5年前 , 33F
意思是說，烤箱不是預熱到上下火平衡後才
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11/01 23:14, 5年前 , 34F
進爐嗎？放中層是希望均勻受熱，不是考慮
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11/01 23:14, 5年前 , 35F
上下火何者加溫的快的樣子
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11/01 23:16, 5年前 , 36F
下火這樣太高了，又放下層當然容易焦底@@
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11/01 23:16, 5年前 , 37F
表面過乾可能不利水氣逸散的
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推
11/02 00:39, 5年前 , 38F
我還以為蛋糕捲比較不容易遇到這種
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11/02 00:40, 5年前 , 39F
問題說，因為蛋糕體比較薄，不是更
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11/02 00:41, 5年前 , 40F
容易熟透~
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11/07 11:08, 5年前 , 41F
熱空氣上升，所以上火比較早加熱完成很
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11/07 11:08, 5年前 , 42F
正常。你是用大烤盤烤嗎？
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