[問題]可麗露的一些問題

看板baking (烘培)作者cs951963 (Leo)時間5年前 (2020/03/22 23:05)推噓1(1推 0噓 13→)

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各位前輩好～我想請問一些有關可麗露的問題小弟使用的是霜鳥不沾模而烤箱只能溫度設定只有一種，無法分上下每一次烤前將麵糊移至室溫退冰2-3小時霜鳥模塗抹一層軟化後的奶油（戴手套用手指塗抹）食譜：牛奶 375g 奶油 35g 香草籽適量高粉 115g 蛋黃 50g 細砂糖 187g 萊姆酒 37g 鹽 2g 第一次：將高粉、糖、鹽過篩後，加入蛋和酒攪拌至均勻。之後牛奶、奶油、香草籽放在鍋子裡煮至奶油融化後，分次倒入麵糊拌勻。麵糊過篩一次，放涼後放置冰箱冷卻約26小時。將麵糊倒入模具中放入烤箱烤箱溫度約230度烤到第13分鐘時開始長高 16分鐘時越長越高高出模具有的也長歪烤到第一小時蓋上錫箔紙防烤焦也將溫度調低至200度總共烤了1小時30分鐘全程總共將可麗露拿出來大概4、5次拿出來都是因為長太高我也認為每次長高拿出來等可麗露消下去的同時可麗露都會擠壓到導致成品外觀都有皺摺而成品的剖面還可以、但外觀就不行了 https://i.imgur.com/OFKh6M7.jpg

https://i.imgur.com/lOxSJOt.jpg

第二次：食譜多了苦甜巧克力 35g 和黑炭可可粉 7g 苦甜巧克力跟奶油、牛奶煮融化黑炭可可粉跟粉類一起過篩作法大致上一樣冰箱冷卻時間約16小時烤前將麵糊移至室溫退冰2-3小時烤溫全程220度總共烤了1小時20分鐘神奇的是這食譜是我自己亂額外多加這兩種巧克力材料烤的時候可麗露沒有長很高頂多高出模具一點點點點很穩定所以烤的全程我只拿出來兩次分別是第30分鐘和一小時將可麗露倒出來檢查外觀跟上色程度而外表很漂亮剖面我也覺得還可以 https://i.imgur.com/J0gS7nm.jpg

https://i.imgur.com/kDD7s60.jpg

https://i.imgur.com/EyDImHS.jpg

第三次：食譜跟第一次一樣冰箱冷卻時間約16小時烤前將麵糊移至室溫退冰2-3小時烤溫全程220度總共烤了1小時30分鐘狀況也跟第一次遇到的一樣中間也拿出來至少4次而這次的剖面沒有蜂巢我在想是不是其中一次烤的過程拿出來時因為看到長高又長歪太生氣了所以等可麗露消下去後我就把可麗露拿起來敲了好幾下桌面所導致的？ https://i.imgur.com/alH7mqA.jpg

https://i.imgur.com/MBueEwu.jpg

https://i.imgur.com/wMIbztz.jpg

https://i.imgur.com/0TSpbhq.jpg

總結問題： 1.要如何防止麵糊再烤的過程長太高和長歪？ 2.為什麼第一次烤的時候上面（底部）都會有圓圈凹洞，而第三次沒有？ 3.第三次的可麗露為什麼沒有蜂巢？麻煩各位前輩解答了謝謝！ ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.82.251.172 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1584889534.A.9EB.html ※ 編輯: cs951963 (111.82.251.172 臺灣), 03/22/2020 23:06:23