Re: 天然酵母是不是不適合做成中種

看板baking (烘培)作者wwe4s (黃小名)時間5年前 (2020/07/01 23:47)推噓3(3推 0噓 0→)

留言3則, 3人參與討論串2/2 (看更多)

※ 引述《xuyxup192224 (愛幸運草的貓~)》之銘言： : 　 : 最近培養了蜂蜜酵種，天氣熱它整個很活潑 : 餵養後長到1.5倍大取出部分酵種做成中種冷藏發酵蜂蜜酵種如果是硬種，建議蜂蜜加熱至70度殺酶先 : (取150g酵種+35g水+100g高筋麵粉) 酵種的比例有點多 : 隔天再將中種取出做麵包 : 麵團很容易就可以打出手套膜水合夠久，麵筋自然形成 : 但麵團很軟，會攤開，不像一般用速酵的麵團緊實可以長的圓圓的 : 最終發酵時間要很久自養菌種大部分都很慢，雜菌也多商業酵母有挑過都很會生 : 麵包氣孔大，且吃起來有點酸酸的 : 請問天然酵母大家會做中種嗎？ : 還是天然酵母做麵包都用直接法? 看用什麼starter : 麵團會攤開是因為做成中種低溫長時間發酵使得麵團過酸的關係嗎？可能是 : 有什麼方法可以改善嗎？如果只是要蜂蜜味道，攪拌直接下蜂蜜最快 : 因為天氣太熱，用中種做麵包打麵團時溫度才不會太高。冰粉也可以 : 如果有改善方法，我希望可以繼續使用天然酵母中種法 : 如果無法改善，我就要放棄它，改回用速酵了 : 　有時候換個粉就有差別，要知道你的程序才有辦法幫你改善不過如果有固定續種，那會比較好操作如果沒有，就很吃經驗，多試幾次吧，不然買ph計也可以順便推廣一下正名運動稱作野生酵母或自培養酵母天然酵母會讓人覺得商業酵母比較不好 : 謝謝 : 　 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.82.124.146 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1593618463.A.F96.html