[問題] 黑麥麵包的酸味是來自材料還是製程？

看板baking (烘培)作者sandworm (讓它自由)時間5年前 (2020/05/07 03:03)推噓3(3推 0噓 8→)

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問題敘述：先說明，我的烘焙程度只有麵包機等級，所有材料丟進去之後，剩下通通是麵包機的事。我的疑問是來自於因為疫情宅在家裡，心血來潮想要重現在俄羅斯喝到的格瓦斯kbac，所以試著自己釀了一次。其中最主要的原料裸麥麵包，是使用麵包機的全麥麵包配方，替換成裸麥粉。裸麥粉與高筋麵粉的比例約是1:2。做出來的麵包發得比使用全麥粉還要小，但帶有一點點淡淡的酸味。把裸麥粉比例提高到1:1，成品幾乎不能稱為麵包，而是烤熟的麵團，但酸味也並沒有比較提升多少。用這樣的裸麥麵包釀製出來的格瓦斯，確實會有淡淡的酸味，但距離正宗俄羅斯格瓦斯一開瓶就能聞到濃濃的麵包酸香差了不只十萬八千里。我又想格瓦斯的麵包香味到底是來自何方，所以又用我的程度能做出來氣味最重的雜糧穀粉麵包來試釀了一瓶格瓦斯，結果是雖然確實有一絲絲淡淡的穀物氣味，但既沒有麵包香，也沒有酸味。所以我的疑問是，如何讓裸麥麵包的那個獨特氣味能夠更濃厚？是不能用麵包機的偷懶製程，一定得要事先做中種嗎？如果是這樣，那為什麼麵包機的裸麥麵包就能夠出現其他麵包沒有的酸味？如果是來自於裸麥本身的味道，那為什麼1/2和1/3裸麥粉的氣味相差無幾？是一定得全裸麥粉才會氣味那麼濃厚嗎？但那要如何讓全裸麥粉能正常發起來呢？還是俄式的裸麥麵包裡加了什麼神奇的原料嗎？ -- 凡有翅　讓它能飛凡有鰭　讓它能游凡有腳　讓它行走凡有氣息　讓它呼吸凡有生命　讓它自由凡有生命　讓　它　自　由 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.252.144.214 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1588791800.A.920.html