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[問題] 戚風蛋糕頂部（上層）的死面層

看板baking (烘培)作者 (yan)時間5年前 (2020/05/19 14:56), 5年前編輯推噓9(9推 0噓 35→)
留言44則, 12人參與, 5年前最新討論串1/1
https://i.imgur.com/v7kq771.jpg
想請問為什麼戚風蛋糕的上層會這樣呢？ 沒有蓬鬆柔軟的感覺，只有下面的部分是鬆軟的 以下是我用過的戚風蛋糕配方： （一）Carol老師的香草牛奶戚風 蛋黃：5個 植物油：60克 牛奶：90克 低粉：120克 細砂糖：30克 蛋白：6個 檸檬汁：1/2大匙（我是用塔塔粉1小匙） 糖60克 (二）小高姐的 雞蛋5個 油：75克 低粉：100克 牛奶：75克 白醋10克（我一樣是用塔塔粉1小匙） 糖：75克 我都有照他們的方式操作 最後攪拌出來的麵糊也是光滑細緻且成段帶狀落下 光看麵糊就知道應該會成功那樣 但烤出來的成品卻差強人意（就像上圖那樣） 而我用的爐溫 上下火150度～上下火180度都用過 烤焙時間則大多落在40～50分鐘左右，甚至一個小時 我都有用探針去插麵糊，直到不沾麵糊為止 之前有人建議我上火可以調高些讓它熟透 所以用200/150度烤 表面都快焦黑，探針插入也不沾麵糊 但成品還是頂部凹陷成死麵狀 另外，出爐後我都有馬上輕敲並倒扣 但在輕巧時頂部都馬上凹陷 有誰可以幫幫我，讓我烤出完美的戚風蛋糕 到底是哪個環節出錯了 ----- Sent from JPTT on my iPad -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.77.37 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1589871375.A.766.html
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05/19 15:17, 5年前 , 1F
你放烤箱哪層？
05/19 15:17, 1F
中下層，我是用好先生的烤箱
推
05/19 19:44, 5年前 , 2F
烤太久了吧?
05/19 19:44, 2F
因為上網爬文看到說頂部死層是沒有烤熟，所以就一直加時間
推
05/20 00:02, 5年前 , 3F
上火溫度降低 再烤久一點 戚風失敗原
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因很多 沒有每個步驟看很難判斷 只能
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靠自己
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05/20 00:03, 5年前 , 6F
先烤外面結皮 再降溫
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推
05/20 04:18, 5年前 , 7F
覺得烤太久了，照片看起來蛋糕表面
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05/20 04:18, 5年前 , 8F
很乾
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推
05/20 04:30, 5年前 , 9F
如果確定有烤熟還是回縮可能還是麵
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糊影響比較大，你要不要把蛋白霜跟
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麵糊的照片都放上來看看
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05/20 07:27, 5年前 , 12F
攪拌方面有問題 或拌好後等太久入爐 烤
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05/20 07:27, 5年前 , 13F
太久非絕對
05/20 07:27, 13F
推
05/20 09:55, 5年前 , 14F
我6吋模烤溫200/110烤10分取出劃線
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05/20 09:55, 5年前 , 15F
，再轉160/110續烤33-35分，你出爐
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就塌，底下應該是有大凹洞，底火太
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沒有欸，我底部沒有凹洞
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05/20 09:55, 5年前 , 17F
強又烤太久了
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推
05/20 10:25, 5年前 , 18F
烤爐的大小、烤盤位置、蛋糕體膨脹後有多
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接近火源，大家都不一樣，網路上的溫度建
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議只能參考。你的蛋糕看起來烤過頭了，可
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試著降低爐溫。我喜歡用水浴法烤蛋糕，並
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先使用120/120度烤20分，逼出大氣泡後。再
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上調溫度145/150烤30分左右，若表皮著色不
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佳，再提高5至10度烤個5分鐘。
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我試過若照網路上的溫度，160/160，結果是
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05/20 10:25, 5年前 , 26F
表皮已焦黑，蛋糕中心卻還未熟
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※ 編輯: edward811230 (42.72.180.75 臺灣), 05/20/2020 10:37:34 ※ 編輯: edward811230 (42.72.180.75 臺灣), 05/20/2020 10:39:21 ※ 編輯: edward811230 (42.72.180.75 臺灣), 05/20/2020 10:41:54
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05/20 12:53, 5年前 , 27F
我看大部分的回覆是說我烤得太久了
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05/20 12:53, 5年前 , 28F
，現在我又有一個疑問了，死面層不
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05/20 12:53, 5年前 , 29F
是因為沒烤熟透，太多水氣造成的嗎
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？所以說烤過頭也有可能造成死面層
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05/20 12:53, 5年前 , 31F
嗎？
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推
05/20 16:35, 5年前 , 32F
我不同烤箱做出來成果也不一樣
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05/20 16:36, 5年前 , 33F
用水波爐大容量烤箱超成功，現在用比較沒
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那麼大的加熱管式，上層也會這樣orz
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推
05/20 22:17, 5年前 , 35F
我覺得比較像是因為溫度太高，結皮太厚
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05/20 22:18, 5年前 , 36F
所以水氣悶在裡面造成內部無法烤透。照
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片上蛋糕的外圍跟裡面顏色差異滿大的，
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感覺溫度可以再降低試試看，尤其下火可
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以降多一點，110度左右低溫烘烤。
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05/21 23:19, 5年前 , 40F
溫度太高+烤過頭
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推
05/24 21:54, 5年前 , 41F
以前做也出現相同問題，後來發現是烤
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05/24 21:54, 5年前 , 42F
溫偏高導致外面結皮太快，熱氣無法傳
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導進內部所以有不熟的狀況，後來溫度
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05/24 21:54, 5年前 , 44F
調低就好了
05/24 21:54, 44F
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